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Sonntagsbraten: Geschmorter Kalbstafelspitz
07.01.2012
alfons-schubeck
kochen
schmoren

Mein Sonntagsbraten am Samstag: Geschmorter Kalbstafelspitz an Gemüsesauce mit Wirsing-Polenta. Nach drei Stunden Schmorzeit bei 150° im Ofen ist der Tafelspitz ausserordentlich zart. Er lag in einer Mischung aus Gemüsewürfeln (Knollen- und Stangensellerie, Karotten, Tomaten, Petersilienwurzel, passierte Tomaten), Rotwein sowie Kalbsfond (oder Bouillon). Gegen Ende kommen noch getrocknete Pilze, Lorbeer, Piment (Nelkenpfeffer) und schwarzer Pfeffer hinzu. Nach Ende der Garzeit wird die Sauce passiert, das Gemüse ausgedrückt, und man lässt etwas Zitronenschale, Thymian und Knoblauch kurz in der Sauce ziehen. Zum Schluss etwas scharfen Senf und kalte Butter anrühren. Das Rezept ist ursprünglich von Alfons Schubeck, der eigentlich eine hervorragende Quelle für Währschaftes ist, wenn er nicht seine Glaubwürdigkeit mit Werbung für Fast Food auf deutschen Autobahnraststätten stark strapaziert hätte. Trotzdem empfehle ich für bodenständiges Essen "Meine bayerische Küche": 
http://www.amazon.de/Meine-bayerische-Küche-Alfons-Schuhbeck/dp/3898830977
Die Polenta hat meine Frau gemacht, da war ich gerade nicht in der Küche.  

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