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Meine perfekte Pizza
13.05.2018
kochen
backen
hefe

Das Thema — Die Pizza begleitet mich schon mein ganzes Erwachsenenleben lang als jenes Gericht, das ich vermutlich als erstes für Gäste zubereitet habe. Es kamen Freunde zum Fussball schauen, der Teig kam aus einer Kunststoffverpackung und war von Buitoni, und im Supermarkt gab auch eine ganz ordentliche Tomatensauce, wie mir schien. Den Rest erledigten wir vor Ort: Schinken, Salami und Mozzarella kamen als Belag in der Regel dazu.

Der Teig — Irgendwann fing ich an den Teig selber zu machen. Einen klassischen Hefeteig zuerst aus Mehl, Wasser, Salz, Hefe natürlich und vielleicht etwas Zucker und Varianten mit und ohne Olivenöl. Die Experimente umfassten schnelle Fermentation bei Raumteperatur, langsame Fermentation im Kühlschrank über 24, dann 48 und schliesslich 72 Stunden. Das Geheimnis des für mich perfekten Pizzateigs lautet vorläufig: Kaltgare bei 5° Grad im Kühlschrank während drei Tagen.

Auf die Zutatenliste kam irgendwann Weizengluten, darauf war ich bei der Lektüre von «Modernist Cuisine» gestossen. Das zusätzliche Gluten sorgt für einen elastischeren, knusprigeren Teig. Auch die Wahl des Mehls verlief in Schritten, sehr geeignet sind Manitoba-Mehl, eine besonders glutenhaltige Sorte, die aber nicht immer leicht zu kriegen ist. Im Restaurant «Piu» in Zürich gibt es das 00-Mehl von Caputo zu kaufen, dem Hoflieferanten der Pizzabäcker in Neapel.

Und schliesslich noch etwas zum Ausrollen: Ich nehme dafür Hartweizendunst, das zwar nicht in den Teig, dafür aber auf die Arbeitsfläche kommt und der fertig gebackenen Pizza eine schöne Textur verleiht. Das habe ich übrigens bei einem Pizzaiolo in einem Pistenrestaurant in den Glarner Alpen abgeschaut.

Das Backen — Auch das Backen – die wohl grösste Herausforderung, wenn man Pizza zu Hause macht – entwickelte sich in Erkenntnisschritten: Ober- und Unterhitze, Heissluft und schliesslich «Pizza plus»: So heisst das Programm, das mein V-ZUG MSLQ-Multifunktionsofen zur Verfügung stellt, und das Heissluft mit Unterhitze verbindet. Allerdings ist bei 230° Grad Schluss, und mein zweiter Backofen heizt bis 250° Grad. Für ein besseres Ergebnis sind allerdings mindestens 300°C und ein Pizzastein notwendig – das bietet ein Big Green Egg, der mit etwas Vorlaufzeit problemlos 350°C erreicht und mit einem Backstein geliefert wird. Die Holzkohle gibt der Pizza schliesslich noch etwas mehr Charakter. 

Die Sauce — Nach der strengen neapolitanischen Pizzalehre reicht es, wenn man gute Dosenpellati püriert. Für mehr Geschmack und Umami koche ich aber lieber eine Sauce aus passierten sowie geschälten Flaschentomaten aus der Dose ein und gebe noch Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Basilikumstiele und Ingwer dazu. Das Ziel ist eine Pizza, die nur aus Teig, Sauce und Mozzarella besteht, und die nicht mehr braucht, um grossartig zu schmecken. Ich finde, so klappt das ganz gut.


Für den Teig
(für 4 mittelgrosse Pizzas)

  • 280g warmes Wasser
  • 10g brauner Zucker
  • 10g Zuckerrohrsirup (aus dem Reformhaus)
  • 12,5g Frischhefe
  • 20g Olivenöl
  • 470g Halbweissmehl (Tipo 00 oder Manitoba-Mehl)
  • 2,5g Weizengluten (Holle, aus dem Reformhaus)
  • 10g Salz

Die beiden Zuckerarten mit der Hefe im warmen Wasser auflösen und etwa 10 Minuten stehen lassen. Dann das Olivenöl untermischen.

In der Schüssel der Küchenmaschine Mehl, Gluten und Salz mischen. Den Knethaken einsetzen und bei laufendem Motor (Stufe 1) langsam die Hefemischung zugiessen und etwa 5 Minuten gut mischen. Dann auf mittlerer Stufe 10 Minuten kneten. Durch das relativ lange Kneten kann das Gluten sein unsichtbares Netz spannen. Das Ergebnis ist ein glatter, dehnbarer Teig.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in vier Portionen à 200g teilen, jede etwas dehnen und zu einer glatten Kugel rollen. Jede Kugel einzeln in eine mittelgrosse mit etwas Olivenöl ausgestrichene Schüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und für 72 Stunden in den Kühlschrank geben. Die Temperatur sollte 4 bis 5°C betragen, sonst arbeitet die Hefe nicht. Nach etwa zwei Tagen fängt der Teig an, Blasen zu werfen – ein gutes Zeichen.


Für die Tomatensauce
(für 4 Pizzas sowie mehr für den Vorrat)
  • 2 Knoblauchzehen, gewürfelt
  • 2 Schalotten, gewürfelt
  • 1 grosse rote Chilischote, ohne Kerne, fein gewürfelt
  • einige Basilikumstängel, fein geschnitten
  • 1 daumengrosses Stück Ingwer, geschält und fein gewürfelt
  • 2 Dosen San Marzano Tomaten (ganz, geschält)
  • 1 Flasche passierte Tomaten (rustico)
  • Olivenöl
  • Salz
  • 1 Glas Weisswein
  • alter Balsamico
  • 1 Zitrone, Abrieb
Olivenöl in einem grossen Topf erhitzen, Knoblauch, Schalotten, Chili, Basilikumstängen und Ingwer einige Minuten dünsten, aber nicht bräunen. Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Die Tomaten dazugeben, die Dosen mit Wasser ausspülen und dieses ebenfalls in den Topf geben. Leicht salzen und etwa drei Stunden leise köcheln lassen. Zum Schluss die Sauce lange mixen, mit Balsamico, Salz und Zitronenabrieb abschmecken.


Zum Fertigstellen
  • Hartweizendunst zum Ausrollen
  • (Büffel-)Mozzarella, in Scheiben oder in Stücke gezupft
  • Tomatensauce
Den Teig etwa eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und den Ofen oder den Grill mit Pizzastein vorheizen. Mein Green Egg (Grösse M) braucht rund eine Stunde, um auf 350°C Betriebstemperatur zu kommen und eine stabile Hitze zu entwickeln.

Die Arbeitsfläche mit etwas Hartweizendunst oder Mehl bestreuen und die Teigkugeln ohne zu viel Druck dehnen, indem man den Teig im Kreis dreht und mit den Handballen leicht nach aussen zieht. Die Teigplatte sollte dünn sein, aber nicht reissen, und einen leichte Erhebung am Rand haben. Natürlich kann man auch ein Wallholz zu Hilfe nehmen.

Um den Teig leicht auf den Pizzastein gleiten zu lassen, ist eine Backschaufel hilfreich, ich mehle sie ebenfalls leicht ein, ziehe den Teig darauf und bewege die Schaufel ruckartig vor und zurück, um sicher zu gehen, dass der Teig nicht festklebt. Dann mit etwa 2 EL Tomatensauce bestreichen und mit Mozzarella belegen. Ich mag es am liebsten pur, aber natürlich gibt es an dieser Stelle viel Raum für persönliche Vorlieben: getrockneter Oregano, noch etwas Olivenöl, Schinken, Oliven, Salami, Zwiebeln, Sardellen…

Die Pizza mit der Schaufel auf den Stein im Ofen/Grill geben und je nach Temperatur 5 bis 10 Minuten backen, bis der Rand etwas Farbe annimmt und auf der Unterseite erste kleine schwarze Punkte entstehen. Im Grill muss man die Pizza unter Umständen einmal drehen, falls der Rand einseitig zu schnell anbrennt.

Während die eine Pizza fertigbäckt, mache ich schon den nächsten Teigfladen bereit, so kann man auch einen ganzen Tisch relativ zügig versorgen…

Kommentare:
lieberlecker
Ich bin, lieber David, so quasi schon unterwegs zu Dir. Deine Pizza klingt unwiderstehlich ;-) Liebe Grüsse aus Zürich, Andy
Tim
Warum würde man Ingwer und Balsamico in der Tomatensauce haben wollen?
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