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Matthias Ludwigs und das gute Dessertbuch
22.11.2012
kochen
kochbucher
dessert
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Es gibt viele gute Kochbücher für alle Gelegenheiten und in allen Schwierigkeitsgraden. Es gibt aber nur wenige gute Dessertbücher, die ein gewisses Niveau haben und trotzdem auch für den Laien anwendbar sind. Eigentlich kenne ich sogar nur zwei, die unter diesen Voraussetzungen auch zu Hause Verwendungfinden können: Alain Ducasses "Desserts und Patisserie" aus der grossartigen Reihe "Grand livre de cuisine" (auf Deutsch bei Matthaes) und das etwas modernere Buch von Matthias Ludwigs: "Ludwigs Patisserie - Inspirationen für das perfekte Dessert" (ebenfalls bei Matthaes). Ludwigs, Patissier des Jahres 2009 in Deutschland, hat unter anderem bei Dieter Müller gearbeitet und ist mittlerweile Chef-Patissier bei Törtchentörtchen in Köln.

"Inspirationen für das perfekte Dessert" ist deshalb ein gutes Buch, weil es auf überraschenden Ideen und Kombinationen beruht. Es gibt immer ein Kapitel zu einer bestimmten Kombination (zb. Pfirsich, Thymian, Quark, Macadmianüsse), wo dann verschiedene Variationen der Grundinhaltsstoffe in verschiedenen Schwierigkeitsgraden zusammengestellt werden. Drittens sind die Dinge sehr gut erklärt, teilweise mit Schritt-für-Schritt-Fotos, so dass man selbst als Freizeit-Patissier recht anspruchsvolle Desserts hinbringt. Eines meiner lieblingsdesserts aus dem Pfirsich-Kapitel ist dieses: "Käsekuchen mit Thymian, eingelegten Pfirsichen und Sorbet". Bis es fertig ist, gibt es zwar einiges zu tun, die einzelnen Bausteine sind aber – mit ausnahme der Hippe, die etwas handwerkliches Geschick braucht –, relativ einfach herzustellen. Natürlich braucht es etwas Equipment (zb. eine Eismaschine), aber für den ambitionierten Hobbykoch gehört das zur Standartausrüstung. Und das sind die Komponenten:

Macadamianusshippe

  • 600g Macadamianüsse (im Ofen bei 170°C leicht rösten)
  • + 20g Macadamianüsse geröstet und leicht gehackt
  • 60g Zucker
  • 60g weiche Butter
  • 50g Ei
Nüsse mit dem Zucker fein mahlen bzw. mixen (gelingt sehr gut in einem Thermomix oder Blender). Mit der Butter zu einer glatten Paste verarbeiten. Ei glatt einarbeiten. Teig dünn auf eine Silikon-Backmatte aufstreichen und bei 180°C statischer Hitze goldbraun backen. Die Hippen nach dem Backen in der Grösse des Käsekuchens (s. unten) ausstechen, die Ränder kann man als Dekoration benutzen.


Pfirsichspalten
  • 75g Zucker
  • 50 dünne Pfirsichspalten (von 4 bis 5 Pfirsichen)
  • 50g Butter in Würfeln
  • 70ml Weisswein
  • 20ml Pfirsichlikör
  • 1 Zweig Thymian (Blätter abgezupft)
Die Pfirsiche mit einem Sparschäler schälen und in Spalten schneiden. Den Zucker in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Stufe hellgelb schmelzen lassen und die Pfirsichspalten zugeben. Durchschwenke, dann Butter und die restlichen Zutaten hineingeben und die Pfirsiche (nicht zu weich) garen. Herausnehmen und den Fond leicht sirupartig reduzieren.

Käsekuchen
  • 250g Halbfett- oder Magerquark
  • 70ml flüssige Butter
  • 60g Zucker
  • 15g Stärke (Maizena)
  • 20ml Vollrahm
  • 25g Ei
Quark mit Butter und Zucker mischen, dann die restlichen Zutaten einrühren. Die Masse in zehn leicht gefettete Ringe (6cm Durchmesser) geben und bei 160°C Umluft ca, 14 Minuten backen.

Quarkcreme
  • 150g Halbfett- oder Magerquark
  • 125g Vollrahm, cremig geschlagen
  • 50g Eiweiss
  • 70g Zucker
Quark ev. zuerst in einem Sieb etwas abtropfen lassen, dann glatt rühren und den Rahm unterziehen. Eiweiss und Zucker mischen, auf 60° erwärmen und in einer Maschine oder mit dem Hanrührgerät aufschlagen, bis der Eischnee steif und abgekühlt ist. Eischnee unter den Quarkrahm heben. 

Pfirsichsorbet
  • 125g Wasser
  • 40g Glukosesirup (gibt es zb. bei Freestyle Cooking)
  • 2g Stabilisator (zb. Fruchtpektin aus der Drogerie oder ein spezieller Sorbestabilisator)
  • 100g Zucker
  • 500ml Pfirsichpüree (dafür einige reife Pfirsiche schälen und zb. in einem Blender fein mixen) 
Wasser und Glukose auf 40°C erwärmen. Das Pektin mit Zucker mischen und einrühren. Den Sirup auf über 85°C erwärmen, auf 60°C abkühlen lassen und mit dem Püree mixen. Kühl stellen (am besten über Nacht im Kühlschrank reifen lassen) und in der Eismaschine aufschlagen.

Karamellisierte Macadamianüsse
  • 30 Macadamianüsse
  • 30g Zucker
  • 5g Butter
Nüsse im Ofen goldbraun rösten (s. oben). In der Zwischenzeit den Zucker in einer beschichteten Pfanne goldbraun karamellisieren und die heissen Nüsse dazugeben. Vermengen, bis alle Nüsse mit Karamell überzogen sind. Die Butter unterrühren und die Nüsse auf Backpapier oder auf eine Silikonmatte legen. Darauf achten, dass die Nüsse nicht zusammenkleben. Auskühlen lassen.

Fertigstellen

Die Pfirsichspalten kreisförmig auf dem Teller auslegen. Den Käsekuchen in die Mitte geben, die Quarkcreme mit Hilfe eines Spritzbeutels darauf geben. Eine Hippenscheibe darauflegen und eine Nocke Sorbet daraufsetzen (Eis vorher im Kühlschrank etwas auftauen lassen). Karamellisierte Nüsse und Dekoration anrichten. Das Ergebnis ist im Bild zu sehen.


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