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Liebeserklärung an das Vakuum
23.01.2013
eisherstellung
vakuum
erme-prive
vanille-eis
kochen
thomas-keller

Was: In meiner Küche stehen einige grossartige Geräte wie der Thermomix, der Fusionchef von Julabo oder ein Steamer von V-Zug. Seit aber der Prive von Erme, ein Kammervakuumierer für den Privatgebrauch dazugekommen ist, habe ich den orangefarbenen Klotz richtig ins Herz geschlossen.

Warum: Ein guter Vakuumierer ist die Grundvoraussetzung für das Garen sous-vide. Die Lebensmittel müssen ohne oder mit möglichst wenig Luft verschweisst werden können. Der Prive erreicht eine Vakuumleistung von 0,1 Bar, was ausgezeichnet ist. Die Schweissnaht ist sicher, bisher haben sowohl im Wasserbad (bis zu 36 Stunden Garzeit) also auch im Steamer alle Beutel dicht gehalten.

Aber der Vakuumierer ist daneben ein hervorragendes Alltagsgerät. Der halbe Apfel, der nach dem Zvieri des einjährigen Sohnes übrig geblieben ist, hält sich, vakuumverpackt, mehrere Wochen im Kühlschrank. Ebenso die 6 Stangen Sellerie, von denen man nur zwei aufs mal gebraucht hat. Die Rinderbrühe, die ich gerne selber zubereite, oder der Hühnerfond: wenn sie gekühlt sind, kann man sie, schön in halbe Liter portioniert, vakuumieren und einfrieren. Oder Gemüsepüree, die man gut al Beilage zu allem möglichen servieren kann: auch die lassen sich zubereiten, kühlen, vakuumieren und einfrieren. Oder marinieren: im Vakuum braucht es nur ein paar Minuten, bis die ätherischen Öle von Kräutern etc. sich eng mit dem Fleisch verbunden haben, das man danach braten oder grillieren kann. Das alles ist äusserst praktisch in ziemlich vielen Koch- und Lebenslagen.

Wie: Eine geniale Vakuum-sous-vide-Anwendung ist das Vanille-Eis nach dem amerikanischen Spitzenkoch und Sous-vide-Pionier Thomas Keller. Man vakuumiert alle Zutaten, was nur mit einem Kammervakuumierer geht, der im Gegensatz zu einem Folienschweissgerät auch Flüssigkeiten vakuumieren kann. Dann wird die Eismasse bei exakter Temperatur gegart, was das klassische Zur-Rose-Abziehen ersetzt. Am Ende ist die Masse pasteurisiert, man kann den Beutel kühlen und zwei Wochen im Kühlschrank aufbewaren. Kurz vor der Verwendung schlägt man die Masse in der Eismaschine auf. So kann man jederzeit frisches Vanille-Eis herstellen. Und es ist natürlich das beste, klassische Vanille-Eis, das es gibt.

Wasserbad oder Steamer auf 85 Grad einstellen.

  • 6 Eigelb
  • 90g Zucker
  • ½ Vanilleschote (herausgekratztes Mark)
  • 200g Vollrahm
  • 200g Vollmilch
Alle Zutaten gut mischen, vakuumieren und ins Wasserbad/in den Steamer legen. Temperatur sofort auf 82 Grad reduzieren. 20 Minuten ziehen lassen. Beutel herausnehmen, einige Minuten ruhen lassen und dann im Eiswasserbad kühlen.

Kommentare:
Thomas Widmer
Ich will auch einen! Aber... wieviel kostet er?
Karl Hugentobler
Ein Kammervakuumgerät ist natürlich der Königsweg. Hypermelon! http://youtu.be/QYrtClAJ83k Ich habe das Folienschweissgerät Lava V100 mit einer optionalen Druckregulierung, mit dem man auch Flüssigkeiten vakuumieren kann. Sobald die Flüssigkeit anfängt aufzusteigen, reduziert man den Unterdruck manuell und schweisst den Beutel zu. Es braucht etwas Routine und Fingerspitzengefühl..
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