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Jus und Brühen: Basis für alles
28.10.2017
kochen
jus
bruehe
kochtechnik
basics

Das Thema: Vorsicht, Binsenwahrheit: Die Basis jeder guten Küche sind die Saucen. Nicht zuletzt im Zuge der nordischen Küche sind heute eine Vielzahl von klassischen oder modernistischen Saucen, aber auch Brühen oder Vinaigrettes Teil zeitgenössischer Menüs. Im «Eleven Madison Park» etwa ass ich kürzlich eine Kürbis-Dashi mit Speck, die mir nicht mehr aus dem Kopf ging. Bei Peter Knogl gab es diesen Sommer zum Wagyu-Beef eine Vinaigrette, die letzlich die hervorragende Qualität dieses Gerichts definierte. Kurz: Die Sauce macht viel Arbeit, aber auch den Unterschied.

Wenn ich zu Hause koche, gehört es zu den befriedigen Momenten, wenn ich den Gefrierer öffnen kann, um eine hausgemachte Brühe, einen Fond oder Jus herauszuziehen. Dieses Wochenende hatte ich deshalb einen Fond-Tag eingeschaltet, um mit verschiedenen Methoden eine Speck-Dashi, zwei Varianten von Champignon-Bouillons sowie einen Geflügel-Jus herzustellen.

Die Champignonsbrühen eignen sich, vielleicht mit etwas Schnittlauch und Estragon gewürzt und mit einem pochierten Ei ergänzt, als herbstliche Vorspeise. Oder sie ist eine feine Umami-Basis für eine Schüssel Ramen-Nudeln. Zur Speckdashi passt möglicherweise ein Stück gebackener/grillierter Wirsing oder einige Scheiben geschmorter Schweinebauch. Und die Geflügeljus ist an sich schon eine schöne Sauce oder die Basis dafür und passt zu Gemüse ebenso gut wie natürlich zu Geflügel.

So wird's gemacht: Fonds oder Brühen lassen sich mit verschiedenen Methoden herstellen, ich füge hier die Rezepte für eine fettfreie Champignon-Brühe hinzu, die klassisch durch die Reduktion von Wasser hergestellt wird – eine Idee von Nenad Mlinarevic. Eine weitere Methode ist das Dampfdruckgaren, womit die Geschmackskonzentration schneller vonstatten geht – auch dazu gibt es ein Rezept für eine Champignon-Bouilon. Und schieslich lassen sich Aromen auch durch das Sous-Vide-Garen unter Vakuum extrahieren, wie etwa die Speck-Dashi aus «Modernist Cuisine». Und schliesslich gibt es einen tiefen, konzentrierten, süssen Geflügeljus, wofür die Karkassen erst im Ofen geröstet und dann mit viel Zwiebeln, Rotwein und Geflügelbrühe langsam vor sich hinkonzentrieren.

Rezept: Champignon-Bouillon (klassisch)

1kg weisse Champignons, geputzt, geviertelt
3–4l kaltes Wasser
2 Thymianzweige
Zitronensaft, Salz, Sojasauce, Mirin

In einem grossen Topf die Champignons mit dem Wasser aufkochen und etwa 5 bis 6 Stunden leise köchelnd auf 0,4 bis 0,5 Liter reduzieren. Erst gegen Ende etwas Salz hinzufügen (hervorragend eignet sich natürlich ein Pilz-Salz). Durch ein feines Sieb abgiessen und mit Sojasauce, Salz, etwas Zitronensaft und Mirin würzen.

Rezept: Champignon-Bouillon (Dampfdruck-Methode)
2 Schalotten, in feinen Scheiben
3 El Olivenöl
250g weisse Champignons, in feinen Scheiben
1L Wasser
Sojasauce, Salz

In einem Dampfdruck-Topf die Schalotten in Olivenöl auf mittlerer Stufe goldbraun sautieren. Das Wasser hinzugiessen, die Pilze dazugeben und den Deckel aufsetzen. Den Dampfdrucktopf auf hoher Stufe erhitzen, bis der erste Ring am Ventil erscheint. Auf halbe Leistung zurückschalten, bis der zweite Ring erscheint. Nochmals etwas zurückschalten und 45 Minuten garen. Die zwei Ringe müssen während des Garprozzeses immer sichtbar sein. 

Nach Ende der Garzeit den Topf vom Herd nehmen, kaltes Wasser über den Deckel laufen lassen, bis sich das Ventil vollständig gesenkt hat, dann den Deckel öffnen und den Inhalt durch ein feines Sieb abgiessen. Je nach Geschmack mit Salz und Sojasauce würzen.


Rezept: Speck-Dashi (sous vide)
25g getrocknete Algen (zB. Wakame)
1L Wasser

Algen und Wasser vakuumieren, im Steamer bei 61°C während 60 Minuten sous vide garen.
Falls ein Wasserbad benutzt wird, Temperatur auf 60°C einstellen.
Nach Ende der Garzeit, das Algenwasser durch ein feines Spitzsieb abseihen, dabei die Algen entwas ausdrücken.

30g Saké, mit einem Bunsenbrenner flambiert
250g dünne Bio-Speckscheiben
Algenwasser (von oben, ca. 0,8L), abgekühlt

Sake, Speck und Algenwasser vakuumieren, im Steamer bei 86°C (Wasserbad: 85°C) während 90 Minuten garen. Ein feines Sieb mit einem feuchten Gazetuch auslegen und die Speck-Dashi, um die Speck-Dashi abzuseihen.

1EL Mirin
1EL Sojasauce
1/2EL Sake
1 Prise Zucker

Alles mischen, die Dashi damit abschmecken.


Rezept: Geflügeljus (klassisch)
1,5kg Gefügelkarkassen oder Pouletflügel für etwas mehr Geschmack

Karkassen oder Flügel in Stücke hacken, etwas Öl auf ein Backblech geben und die Knochen im vogeheizten Ofen bei 190°C Umluft 70 bis 80 Minuten goldbraun rösten.

500g gelbe Zwiebeln, in feinen Scheiben
1L Rotwein
2EL Tomatenmark

Die Zwiebeln mit Öl in einem grossen Topf goldbraun sautieren. Das Tomatenmark dazugeben und mitbraten, mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. 

3L Geflügelbrühe, kalt
Salz
3 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
Portwein

Die gerösteten Geflügelstücke zu den Zwiebeln geben, mit der Brühe aufgiessen, einen TL Salz und die Gewürze hinzufügen und zum köcheln bringen. Auf die Hälfte bzw. bis zum gewünschten Geschmack reduzieren, dabei immer wieder den Schaum von der Oberfläche schöpfen und gegen Ende der Garzeit noch etwas Portwein hinzufügen.

Ein grosses Spitzsieb mit einem feuchten Gazetuch auslegen und den Jus abgiessen. Über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Allfälliges Fett setzt sich an der Oberfläche ab und kann leicht entfernt werden.

Hinweis: Die Brühen und der Jus halten sich vakuumverpackt problemlos über mehrer Monate im Tiefkühler.

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