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Ist «sous vide» vorbei, Jonas Frei?
13.04.2015
kochen
artisan-cuisinier
kuchentechnik
sous-vide

Ein Gespräch mit Jonas Frei, Koch, Dozent und Küchengeräte-Händler über Apps in der Küche und die Frage, ob die Sous-vide-Technik schon wieder vorbei ist oder ihr Potenzial noch gar nicht ausgeschöpft hat.

 

Jonas Frei, 38, begann nach der Matura ein Studium in Wirtschaft und Soziologie. Die Liebe zu einer Frau brachte ihn von 1999 bis 2004 nach Kalifornien, wo er zunächst als Bäcker in einer Koscher-Bäckerei arbeitete. Als nächstes leitete er ohne weitere Grundlage die Küche eines kleinen Bistros. In Oakland bemühte er sich später um eine Ausbildung, danach arbeitete er in einem 2-Sterne-Restaurant. Zurück in der Schweiz, holte er die Kochlehre nach, erwarb auch das Wirtepatent und war Küchenchef in Basel.

Frei bildete über ein Dutzend Lehrlinge aus, bis er 2011 Generalimporteur für den Küchengerätehersteller PolyScience wurde und seine Firma Artisan Cuisinier gründete. Er entwickelte die Foodpairing Seite cuuks.com, das Kochposter und als letztes die Sous Vide °Celsius App, die sich via Bluetooth-Schnittstelle mit Sous-Vide-Geräten koppeln lässt. Frei veranstaltet Kurse, verkauft Koch-Equipment und unterrichtet an einer privaten Hotelfachschule. Jonas Frei treibt, wie er selber sagt, der Entdeckergeist an, er will «pröble», wie er es ausdrückt.

Eine Zeit lang sprach alles über sous-vide. Hat sich die Technik mittlerweile für die breite Masse etabliert?

In der professionellen Küche kommt es sicher breit zum Einsatz, zu Hause noch nicht so, wie sie könnte. Die Methode an sich ist bekannt, aber es gäbe noch viel zu verbessern.

Was zum Beispiel?

Es gibt populäre Irrtümer wie die Vorstellung, dass diese Küchenabläufe mehr Zeit beanspruchen oder dass man die Dinge vakuumieren muss, was meist gar nicht nötig wäre. Auch die Vorstellung, etwas im Plastikbeutel zuzubereiten stört viele Leute. Oder dass sie das Gefühl haben, es habe mit Molekularküche zu tun und sei dann wie in einem Labor. Aber letztlich ist es schwer, jemanden mit Worten von den Vorteilen dieser Technik zu überzeugen. Man muss es ausprobieren.

Warum braucht es das Vakuumieren nicht?

Vakuum und Sous-vide sind zwei verschiedene Dinge. Deshalb verwendet man in den USA den viel passenderen Begriff «precise temperature cooking». Wasser ist ein besserer Wärmeleiter als Luft. Für viele Anwendungen reicht es schon, die Luft aus dem Beutel zu streichen, diesen mit einer Klamme am Behälterrand festzuklemmen.

Wo gibt es noch Potenzial beim Sous-vide-Garen?

Man könnte tiefe Temperaturen über noch längere Zeiten anwenden und mit unterschiedlichen Temperatur-Abfolgen Effekte erreichen. Auch beim Gemüse und beim Fermentieren sehe ich noch Potenzial.

Seit einiger Zeit gibt es einen App von dir, was war die Idee dahinter?

Die Idee waren getestete Temperaturen und Garzeiten für verschiedene Produkte zugänglich zu machen. Jede Angabe in unserer App haben wir mindestens zweimal überprüft. Auf Grund der Beurteilungen im App-Store haben wir dann aber gemerkt, dass wir die App verbessern mussten.

Was habt ihr verändert?

Die neue App ist viel interaktiver, neu gibt es Mini-Rezepte mit Timer. Ein weiteres Feature ist die Bluetooth-Verbindung zu Sous-vide-Thermostaten wie etwa die neuen Geräte von Anova.

Wo liegt das Potenzial in der Verbindung zwischen App, Thermostat und einem Temperaturfühler?

Die Anwendung wird verständlicher. Man geht weg von der Labor-, hin zur Küchenatmosphäre – zurück an den Herd sozusagen. In Zukunft wird es sicher noch andere Küchengeräte mit Bluetooth- Verbindungen geben.

Ist sous-vide eine Technik für Leute, die nicht so gut kochen können?

Für manche Resultate ist die Technik auch für Profis fast unentbehrlich: Konstante Garstufen und Langzeitgaren von Fleisch – die Aromen beim Gemüse. Der Hype und die Zeit als man einfach alles im Wasserbad gegart hat, ist vielleicht vorbei. Heute ist man wählerischer. Andererseits ist die Methode interessant für Leute, die nicht so kreativ sind. Sie können etwas nachzuvollziehen, was ein anderer ausprobiert hat. Grundsätzlich muss man aber auch sagen, dass die perfekte Garstufe nur ein Element in einem Gericht ist. Wenn alle perfekte Garstufen kochen können, dann werden die Zutaten wieder wichtiger.

Welches ist dein liebstes Sous-vide-Gericht?

Die Spare Ribs, zuerst angebraten, dann bei 60 Grad 48 Stunden lang gegart. Anschliessend mit Honig-Marinade oder geräucherter Barbecue-Sauce aromatisiert und auf den heissen Grill gelegt. Oder dann die jungen Gartenrüebli mit Butter. Auch Kalbsmilken bei 61 Grad gegart, dann paniert und knusprig gebraten ist etwas, was so nur mit präziser Temperatur gemacht werden kann.

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