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Irish Beef: Feuer und Rauch
21.05.2016
grill
caveman
rindfleisch
big-green-egg

Die Idee: Kürzlich wurde ich eingeladen, an einem kleinen Rindfleisch-Contest mitzumachen. Es war eines dieser Angebote, die man schwer ausschlagen kann, wenn der Grill eine der wichtigsten Bezugspersonen ist, die man als Hobby-Koch gerade hat. Nach meiner Zusage ging mir ein Paket zu mit Rindfleisch aus Irland, Striploin- (Entrecôte) sowie Ribeye-Stücke, die sich beide für die so genannte Caveman-Methode eignen, die zurzeit gerade als neuer Grill-Trend gefeiert wird. Das Entrecôte mit seiner schönen Fettschicht macht geschmacklich bei dieser Zubereitungsart am Ende noch mehr her. Dabei legt man das Fleisch direkt auf die glühenden Kohlen, wo durch die hohe Hitze eine starke Maillard-Reaktion ausgelöst wird.


Das Rezept: Für 2 Entrecôtes (in diesem Fall trocken gereiftes Irish Beef).

  • 2 Steaks
  • 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten
  • 2 EL glatte Petersilie, fein geschnitten
  • 5 Blätter Liebstöckel, fein geschnitten
  • Salz, Fleur de Sel
  • ev. frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Olivenöl
  • Räucherholz (zB. Hickory), gewässert

Das Fleisch zwei bis drei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, mit kaltem Wasser abspühlen und trocken tupfen.


Einen Grill (in diesem Fall ein Big Green Egg), der sich für direktes und indirektes Grillieren eignet, etwa eine Stunde vorher mit Holzkohle anfeuern. Von Briketts ist abzuraten, die beste Holzkohle der Schweiz gibt es übrigens bei Otto's und wird von Köhlern aus dem Entlebuch hergestellt.


Wenn die Holzkohle mit einer feinen weissen Ascheschicht überzogen ist, die Steaks beidseitig mit Salz würzen und direkt auf die Kohle legen. Eine Minute braten, wenden, nochmals eine Minute braten, nochmals wenden – auf jeder Seite zwei mal eine Minute also. Danach von der Hitze nehmen und ein Fleischthermometer anbringen.


Nun die Räucherchips auf die Glut geben, um die Hitze zu reduzieren und einen intensiven Rauch entstehen zu lassen. Den Gril auf indirekte Hitze umstellen, beim Big Green Egg wird dafür die dreifussige Keramikplatte mit der Fläche nach unten aufgelegt und der Grillrost darüber angebracht.


Die Steaks auf den Rost legen und bei etwa 130 bis 140 Grad Grilltemperatur nachziehen lassen. Ich bevorzuge eine Kerntemperatur von 54 bis 56 Grad, nehme die Steaks also bei 52 Grad von der Hitze, decke sie mit Alufolie zu und lasse sie in einer Wärmeschublade oder einem leicht geheizten Ofen ruhen, bis sie die gewünschte Kerntemperatur erreicht haben. 


Zum Fertigstellen die Striploins mit kaltgepresstem Olivenöl beträufeln, eine Seite mit der Kräutermischung «panieren» und in Scheiben schneiden. Auf der Schnittseite mit etwas Fleur de Sel bestreuen und nach Geschmack mit schwarzem, frisch gemahlenen Pfeffer würzen.


Fazit: Die Mischung aus hoher Hitze zu Beginn und dem anschliessenden Räuchern, gibt ein recht einmaliges Aroma, das Fleisch wird aromatisch mit intensiven Röst- und Holzrauchnoten, die typische dicke Fettschicht ist knusprig und sehr geschmackvoll. Durch die Kräuter und das Olivenöl kommt ein frisches Kontrastelement dazu.

Kommentare:
foodwerk
Diese Garmethode steht bei uns auch auf der 2do Liste. Vielleicht servierst du uns ja im Finale auch solch eine Variante. Wir freuen uns, dich in Bern kennen zu lernen. Grüsse aus dem Foodwerk Caro & Tobi
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