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Im Team von Daniel Humm, Tag 5
30.03.2017
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foodblogger

Freitag, 3. Feburar: Der letzte Tagebucheintrag zu meinem Küchenpraktikum im Team des «Eleven Madison Park» am St. Moritz Gourmetfestival hat sich etwas verzögert. Unter anderem, weil es gestern nach dem finalen Service im «Kulm Country Clum» etwas später wurde. Der Abend endete gegen 2 Uhr morgens mit Rinds-Tatar, das Daniel Humm gleich selber abgeschmeckt hat, weil ihn das Ergebnis zunächst nicht überzeugte. Und dann gab es natürlich die obligate Runde «Schümli Pflümli», das Getränk mit Kaffee, Pflaumenschnaps und geschlagenem Rahm ist so etwas wie ein Maskottchen für die «EMP Army» im Engadin geworden. 


Aber der Reihe nach: Am morgen sind wir mit Material für 600 «Humm Dogs» zur Mittelstation der «Corviglia» auf 2456 Meter über Meer gefahren, wo der Snack für einen guten Zweck verkauft werden sollte. Der «Humm Dog» besteht aus einem mit Speck umwickelten Rindswürstchen, das kurz frittiert wird, dann mit Käse überbacken und schliesslich zusammen mit Trüffelmayonnaise und süss-sauer eingelegter Sellerie und Senfsaat in ein Brötchen kommt. Ich habe sicher noch keinen besseren Hot Dog gegessen, aber vielleicht gibt es da Gegenstimmen?


Organisation und Prozessmanagement ist einer der Grundlagen für den Erfolg von Daniel Humm. Seine Leute versuchen in jeder Situation, den perfekten Ablauf, die ideale Herangehensweise zu finden, um die Arbeit für das Team und das Erlebnis für die Gäste optimal zu machen. Die «Humm Dogs» sollen in einer realtiv kleinen Bar mit einem sehr kleinen Ofen, zwei Fritteusen unter freiem Himmel und minimaler Arbeitsfläche angerichtet werden. Das ist angesichts der schieren Stückzahl und der Arbeitsschritte einigermassen herausfordernd, gelingt dann aber einigermassen. Am Ende finden bloss zu wenig Leute den Weg auf den Berg, so dass viele der Kisten mit Würstchen, Brot und so weiter wieder zurück in die begehbaren Kühlschränke der Küche zurücktransportiert werden müssen.


Beim letzten Service im «Kulm Country Club» steigt die Anspannung, als um 19.40 Uhr die Gäste, die für 19.00, 19.15 und 19.30 Uhr reserviert hatten, noch nicht da sind. Der Grund ist möglicherweise eine Fahnenübergabe der Schweizer Armee – ein Spektakel, das in unmittelbarer Nähe des Restaurants stattfindet. Plötzlich geht es doch noch los, die aufgeräumte Stimmung, die eben noch herrschte, weicht konzentrierter Anspannung. Ich habe noch geholfen, die Foie Gras-Törtchen zu montieren, die aus einem fragilen Teigring bestehen, in die eine Entenlebercreme gestrichen wird, darauf kommt ein Kern aus Pflaumenchutney, darauf wieder Creme und schliesslich eine Scheibe Entenleberterrine mit Kakao sowie etwas Zitronenolivenöl und «a pinch of salt». Chef Humm war an den ersten beiden Tagen nicht ganz glücklich mit den Törtchen, weil sie zuwenig Füllung hatten und die Symmetrie nicht ganz stimmte, wenn man das Törtchen angeschnitten hat. Mein Kollege Mike und ich versuchen nun, es so «nice» wie möglich zu machen. Humms Küche ist mittlerweile so reduziert, dass sie erstens keine Fehler erlaubt und zweitens den enormen Aufwand, der hinter jedem Detail steckt auf höchst elegante Weise kaschiert.


«Fireing nine celery!», sagt Chef Connie an – das Zeichen, dass neun Portionen Sellerieknolle mit Selleriemousseline, Trüffelpüree und Trüffeljus angerichtet werden sollen. Zuerst das Trüffelpüree, darauf die Mousseline, daneben die glasierte Knolle und am Tisch wird dann noch der Jus angegossen. Ich helfe da und dort mit, die Fehlertoleranz beim Anrichten tendiert allerdings gegen Null. Beim Hummer-Gericht kommt auf das Kürbispüree ein gefaltetes Blättchen gerösteter, marinierter «Kale», das ja nicht zu gross sein darf. Darauf ein Stück vom mit einer Buttercreme glasierten Hummerschwanz und darauf wiederum eine hauchdünne Scheibe gepickelter Kürbis, der gerne reisst, wenn man ihn mit der Pinzette nicht sanft genug anfasst. 


Nach einer Woche habe ich die Abläufe einigermassen verinnerlicht und etwas mehr davon verstanden, was eine Küche wie jene von Daniel Humm ausmacht: Das Team, die Organisation, die Prozesse (etwa, wie man ein Gericht entwickelt) und die Präzision. Aber letztlich ist das Team alles; so banal das klingt, so schwierig ist das oft umzusetzen. Für eine Woche Teil dieses aussergewöhnlichen Teams gewesen zu sein, ist eine besondere Erfahrung. Abgesehen davon, dass ich nun auch weiss, wie man Birnen rundschleift oder die berühmte trockengereifte Ente mariniert und brät. In Brunoise schneiden bin ich etwas besser geworden, und habe erfahren, wie es ist, mit einer Sellerieknolle in einer Schweinsblase vor Gäste zu treten und ihnen mit einer Geschichte über ein Gericht eine Freude zu machen.


Und nun gönne ich mir eine Massage, immerhin hatte ich das Privileg, als Küchengehilfe während des St. Moritz Gourmetfestival im Fünfstern-Hotel «Kulm» zu wohnen. Mein Zimmer mit Seeblick habe ich während der Woche zwar nicht so oft gesehen, aber bevor es heute Abend mit einem Seeigelcappuccino beim grossen Gala-Dinner zu Ende geht, habe ich noch Zeit für das Zurechtbiegen meines Rückens.


Es bleibt mir, in typisch amerikanischer Manier, mich zu bedanken beim Team vom «Eleven Madison Park» für seinen Humor, seine Freundlichkeit und Geduld, Chef Connie Chung für ihr Verständnis, Direktor Heinz E. Hunkeler von «Kulm Hotel St. Moritz» für seine grosszügige Gastfreundschaft und last but not least Daniel Humm für sein Vertrauen, jemanden quasi ins Innerste seiner Arbeit zu lassen.

Und Danke schliesslich den grossartigen Kollegen auf Zeit aus dem Eleven Madison Park: Connie Chung, Michael Pyers, Mark Welker, Josh Harnden, Richard Lee, Dominique Roy, Nicholas Beck. Ivan Jurado, Natasha McIrvin und Billy Peelle – sowie last but not least Mark Humm.

Kommentare:
lieberlecker
Ich hätte nicht einmal den Mut, mich für ein Küchenpraktikum anzumelden ... also zücke ich meinen Hut und bin zutiefst beeindruckt! :-) You made it nice! Liebe Grüsse aus dem beschaulichen, rückenschonenden Zürcher Büro, Andy
Franzska Müller
Das war sehr interessant zu lesen, ein toller Einblick! Das Ganze muss schon generalstabsmässig aufgezogen werden, damit es am Schluss funktioniert.
Tatiana
Das war super spannend zu lesen! :-) Vielen Dank für den Einblick, in D. Humms Küche.
Grammar
Einige Rechtschreibfehler in allen Berichten... Kulm Country Clum? Fireing?
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