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Im Team von Daniel Humm, Tag 4
02.02.2017
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Donnerstag, 2. Februar: Nach einigen Tagen in der Küche wurde mir gestern das erste Mal richtig heiss, als ich am Plancha-Grill die Brötchen rösten sollte, die mit dem «Egg Benedict» in der kleinen EMP-Dose serviert werden. Während der Schmerz im Rücken etwas hochgewandert zu sein scheint, spüre ich nun meine Finger, wenn sie der 200 Grad heissen Platte zu nahe kamen. Ohnehin sind meine Hände Belastungen ausgesetzt, die sie nicht unbedingt gewohnt sind. Aber am Ende lobt Chef Connie immerhin meine schön goldbraun gerösteten Blinis.


Ich will gar nicht verheimlichen, dass man in der Funktion als Amateur-Küchengehilfe immer etwas dagegen ankämpft, sich komplett überflüssig vorzukommen. Das EMP-Team ist so routiniert und eingespielt, dass es nicht dringend auf jemanden wie mich gewartet hat. Meine ganzen Bemühungen gehen also in die Richtung, mich irgendwie nützlich zu machen, die Arbeit zu sehen, wo sie anfällt: Zum Beispiel Spitzkohlblätter in Rechtecke schneiden, dann rösten und abzählen (zwei mal fünfzig Stück, pro Portion wird ein Paar gebraucht).


Zwischendurch muss ich noch 750 Scheiben Käse auf der Aufschnittmaschine schneiden, sie sind etwa 8 mal 2 Zentimeter gross und werden benötigt für die Humm Dogs, die wir auf der Corviglia für einen guten Zweck zubereiten werden. Akuratesse auch hier, gewünscht werden Stapel à 50 Gruyère-Scheiben, so dass man sofort sieht, wieviel Käse in einer Box ist. 


Dann geht es an die kleinen Kohlrabiravioli – gepickelte hauchdünne Quadrate, die mit Entenschenkel-Confit zu füllen sind, was wieder stark in die Disziplin Feinmechanik geht. Die Ravioli sind ein Element im Hauptgang, wo es die zwei Wochen lang trockengereifte Ente gibt, die mit Honig, Lavendel, Szechuan-Pfeffer und Koriander mariniert wird. Später während dem Service präsentiere ich die Ente verschiedenen Gästen und bin jedes Mal überrascht, weil sich die Leute offensichtlich freuen, jemanden am Tisch zu haben, der wie ein Koch aussieht und ihnen etwas über ihren nächsten Gang erzählt. Die Ravioli, um darauf zurückzukommen, werden mit einer Art «Pulled Duck» gefüllt, eine ausserordentlich schmackhafte Kombination aus Entenschenkelfleisch, das mit Geflügelfond eingekocht wird und dann mit Sherry abgeschmeckt und mit Foie Gras gebunden wird – schmeckt hervorragend!


Auch der zweite Service läuft rund. Auf Chef Connies Komando «Two Tops!» ertönt ein lautes «Oui!» in der Küche und sofort setzt sich die perfekt eingestellte Maschine aus Menschen in Bewegung. Ein Krug wird mit Enten-Consommée gefüllt, der warme Willkommensgruss aus der Küche. Und sobald Connie zum Beispiel  «Fire caviar on table 11» ruft, werden die entsprechende Anzahl Döschen mit Lauchcreme, Schinken, mariniertem Wachtelei und Kaviar auf Tellern platziert und mit den von mir liebevoll gerösteten Brötchen ergänzt, die zuvor nochmals aufgewärmt werden. Es folgt Foie Gras, Hummer mit Kale und Kürbis, dann wird die Schweinsblase mit dem Sellerie «en vessie» am Tisch präsentiert, im Anschluss gibt es natürlich eben diesen Sellerie mit schwarzem Trüffel. Vor dem Hauptgang findet die Enten-Show am Tisch statt, gefolgt von der Entenbrust selbst und zum Schluss gibt es das optisch und geschmacklich herausragende Dessert von Patisserie-Chef Mark Welker, das eine Mischung aus raffinierter Form und leicht zugänglichem Inhalt ist. 


Es ist ein Menü, das mir als Gast gefallen würde, aber es wird natürich schon noch etwas spezieller, wenn man hautnah miterlebt, wieviel Detailarbeit, Aufwand – und ja – Liebe in jedem einzelnen Ding steckt, das auf dem Teller landet. Nichts ist zufällig, alles ist durchdacht. Von dem Dessert etwa, erzählt Daniel Humm, gab es rund zwanzig Versionen, bevor er und Mark Welker sich einig waren, welches die perfekte Wahl ist. Nun sind beide zufrieden, sagen sie.


Zwischendurch etwas Hektik: Der 4-Personen-Tisch, dem die Patisserie des «Kulm Hotels» extra eine Geburtstagstorte bereitgestellt hat, möchte nun die Schokoladentorte mit den Gästen rundherum teilen. Weil Chef Welker gerade Desserts anrichten muss, kommt mir die Aufgabe zu, die Torte in zwei grosse und zehn kleine Stücken zu teilen, was meinen Adrenalinpegel kurzzeitig ansteigen lässt, denn im Hinterkopf (und an der Wand) hat man immer diesen Satz: «Make it nice!». Ein Stück sieht am Ende etwas mitgenommen aus, ich entscheide mich dafür, es nicht zu servieren, und bekomme zum Glück doch noch genügend viele Tortenportionen auf die Teller, bevor die mit dem Lift nach oben in den Speisesaal fahren.


Daniel Humm probiert jeden Abend einzelne Gerichte, prüft akribisch Details, lobt da und kritisiert dort. Der besondere Anlass des Gourmetfestivals, die kleinere Küche und die im Vergleich mit dem Eleven Madison Park bescheidene Anzahl Gäste (40 pro Abend im Vergleich zu 90 in New York) entspannen die Sache allerdings etwas, wie mir die Kollegen übereinstimmend bestätigen. Mir gefällt es so jedenfalls. Es ist, vermute ich aus der Perspektive des Küchengehilfe, eine etwas sanftere Version des EMP, dessen um ein Vielfach grössere Crew noch etwa straffer und militärischer geführt wird.


Daniel Humm, das habe ich aus den Tagen in seinem Team gelernt, hat ein System geschaffen, das perfekt funktioniert und praktisch jederzeit höchste Qualitätsstandarts garantiert. Es ist so klar strukturiert wie ein McDonald's Restaurant, nur dass aus Humms Küche Gerichte für die oberste Liga der Kulinarik geschickt werden.

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