dasFilet
dasFilet
dasFilet
trenner
trenner
Suche
trenner
trenner
Karte
trenner
trenner
Archiv
trenner
trenner
Links
trenner
trenner
Sponsoren
trenner
trenner
About
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
Im Team von Daniel Humm, Tag 3
01.04.2017
gourmetfestival-st-moritz
kulm-hotel-st-moritz
amerikanische-kueche
3starmichelin
moderne-kuche
worlds-50-best-restaurants

Mittwoch, 1. Februar 2017: Mit dem ersten Service gestern Abend hat sich auch die Stimmung in der Küche gändert. Es ist nicht völlig anders als bisher, aber diese typische Mischung aus Adrenalin und Hochspannung, die nötig ist, um die Konzentration und Präzision über Stunden aufrecht zu erhalten, ist nun spürbar. Den Tag über habe ich mich an der Seite von Daniel Humms Bruder Mark  weiter in Brunoise geübt, Kohlrabiblätter gezupft und abgezählt, «Black and white cookies» mit Apfelpüree und Gruyère-Creme gefüllt und montiert, gegarte Kohlrabiblätter fein gehackt, oder die kleinen Birnen, die wir am Wochenende vorbereitet, rundgeschliffen und ausgehölt hatten, mit einer Creme aus karamellisierter Schokolade gefüllt.


Ich gehe von Posten zu Posten, um meine Hilfe anzubieten, die zwar willkommen ist, aber natürlich nicht dringend benötigt wird. Eine Küche auf diesem Niveau ist wie eine exakt kalibrierte Maschine aus Menschen; jeder weiss genau, was er zu tun hat, damit die Maschine in formvollendeten Bewegungen arbeitet. Jeder Koch hier hat einen Ordner, sauber angeschrieben und gefüllt mit den Rezepten, die er auf seinem Posten braucht. Nichts wird dem Zufall überlassen. 


Zum Beispiel ist es im «Eleven Madison Park» üblich, dass die Köche für die Präsentation gewisser Gerichten in den Speisesaal zu den Gästen gehen. Der Grund sei ganz einfach, erklärt General Manager Billy Peelle: «Because it's fun.» Die Leute seien mit der Zeit gelangweilt, immer die selben Gesichter des Service-Teams zu sehen, da mache es Spass, wenn ein Koch auftauche. In dem St. Moritz-Menü geht es darum, den in der Schweinsblase gegarten Sellerie sowie die mit Honig, Szechuan-Pfeffer, Lavendel und Koriandersamen marinierte, trockengereifte Ente vor dem Anrichten zu präsentieren. Weil man nicht sicher ist, ob manche Gäste allenfalls eine Präsentation auf Deutsch oder Schweizerdeutsch vorziehen, oder ob es während dem Service zu hektisch werden könnte, so dass jemand wie ich, der nicht dringend auf einem Posten gebraucht wird, aushelfen könnte. Billy erklärt also, wir sollen uns selber bleiben und die Geschichte der Schweinsblase erzählen, eine französische Kochmethode, die Paul Bocuse populär gemacht hat. 


Später am Abend werde ich tatsächlich in den Speisesaal gerufen, um dort als «Koch» auzuhelfen, und erlebe einen weiteren interessanten Perspektivenwechsel. Immerhin wurde mir selbst dieser Sellerie schon mindestens drei mal präsentiert. Nun stehe ich also an einem Sechsertisch voller erwartungsfroher Gäste und habe eine sehr schwere alte Kupferpfanne aus den Beständen des «Kulm Hotels» in der Hand. Darin schwimmt in der die Schweinsblase der perfekt tournierte Sellerie, der eines der wichtigsten Gerichte für Daniel Humm darstellt, weil es nur aus zwei Zutaten besteht: Sellerie und schwarzer Trüffel. Ich erzähle die Geschichte, die Gäste scheinen tatsächlich erfreut, jemanden in Schürze und Kochjacke zu sehen –, und zufriedene Gäste ist alles, was zählt.


Daniel Humm hat sich vor dem Service durch Saucen und einzelne Komponenten probiert, sich Gerichte zeigen lassen, ist mit vielem zufrieden, nicht aber mit den komprimierten Birnenscheiben, die ihm zu wenig Säure haben. «The King of Acid», nennt einer seiner Köche den Chef, den König der Säure. In jedem Gericht hat es eine Säurekomponente, die meisten Saucen werden mit Säure abgeschmeckt, das macht das Essen leichter und hebt die Aromen hervor. Wir schneiden auf der Aufschnittmaschine also nochmals ein paar Birnen in 3 Millimeter dicke Scheiben, stechen sie aus, und achten darauf, dass in der Flüssigkeit für die Komprimierung in der Vakuummaschine ausreichend Säure vorhanden ist.


Humm hat eine faszinierende Autorität, selbst wenn er nicht in der Küche ist, weil er gerade ein Interview geben muss, wirkt es so, als wisse jeder ganz genau, was «Chef Daniel» will und handelt gewissermassen ständig und selbstverständlich in seinem Interesse. Ebenso fällt auf, wie exakt und sauber hier gearbeitet wird: Die Posten sind akurat eingerichtet und sauber, die Grundlage für handwerkliche Präzision. Während dem Service im EMP, erzählt mir jemand, wird die Küche dreimal komplett gereinigt, als würde man gleich nach Hause gehen. Rund 70 Köche arbeiten dort in Schichten. Grosse Küche, in diesem Fall ist das mehrdeutig, gelingt nur mit eiserner Disziplin, so sieht es aus.

Kommentare:
Name:
Kommentar:
trenner
trenner