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Im Team von Daniel Humm, Tag 2
02.04.2017
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Dienstag, 31. Januar 2017: Ganz nach dem ur-amerikanischen Motto «Work hard play hard» hat das nun rund 20 Personen umfassende Team von «Eleven Madison Park» und «The NoMad» die Ankunft im Engadin zunächst intensiv gefeiert mit einem ziemlich bunten Abend in der «La Baracca», wo es unter anderem ausgezeichnete Kalbsleber gab, «Schümli Plfümli» natürlich und wo zu Bruce Springsteens «Born in the USA» auf den Tischen getanzt wurde.


Unabhängig voneinander haben mir verschiedene Leute aus dem Team gesagt, sie seien eine Familie. Nun klingt das immer etwas abgedroschen, wenn man so etwas über eine Gruppe sagt, die vor allem zusammen arbeitet. Aber in diesem Fall – und nach ein paar Tagen im Team – trifft es tatsächlich zu. Der Umgangston in der Küche ist familiär, humorvoll und freundschaftlich, davon profitiere ich insofern, als man eine gewisse Nachsicht walten lässt, wenn mein Tempo und –zugegebenermassen – auch manchmal die Präzision noch nicht auf dem Niveau sind, die in der Küche von Daniel Humm erwartet werden.


Vorbereiten werden weiterhin die drei Dinner (Hauptgang: Ente) im stilvoll renovierten «Kulm Country Club» mit seiner brandneuen, luxuriös ausgestatteten Küche. Eine Sorge ist bisher, dass die Gerichte mit dem Lift in den Restaurantraum gebracht werden müssen. Der dafür vorgesehene Lift benötigt 46 Sekunden nach oben (handgestoppt), was einfach zu lange ist für eine anspruchsvolle Präzisionsküche wie jene des «Eleven Madison Park». Vermutlich wird deshalb der Personenlift benutzt, der etwa 15 Sekunden benötigt. Genaueres werden wir heute Abend sehen.


In der Zwischenzeit stehe ich wieder an meinem Schneidebrett. Es geht um Jalapeños, die kleinen grünen Paprikas müssen geschält und in ziemlich kleine Würfel geschnitten werden. Ich fülle ein Becherchen zur Hälfte wie vorgegeben und merke, das meine Finger etwas brennen. Weiter geht es mit Schinken (über Whiskyholz geräuchert) – ebenfalls in Würfel zu schneiden –, und schliesslich Königskrabben. Für die Eröffnungsparty des Gourmetfestivals bereiten wir sechs verschiedene Seefood-Häppchen zu: roh marinierten Hamachi mit Rettich, Jakobsmuschel-Ceviche , marinierte Königskrabbe mit Creme Fraiche, Hummersalat mit Estragon, Austern sowie Seeigel-Cappucchino mit Kaviar. Von jedem werden 400 Portionen gebraucht, es geht also darum, das Krabbenfleisch auf die Länge der Krabbenpanzerschale zu bringen, in denen sie serviert werden, und allfällige Sehnen zu entfernen. Das ist zum Glück eine eher grobmotorische Arbeit, während die verschiedenen Arten von Brunoise, die hier den ganzen Tag geschnitten werden müssen, eher in Richtung herausfordernde Feinmechanik gehen – jedenfalls für jemanden, der das auch schon gemacht hat, aber nicht alle Tage macht.


Während ein Teil des Teams in der «Country Club»-Küche zurückbleibt, um das Mise en Place für die Dinner voranzubringen, fährt der andere Teil nun ins «Kempinski» mit Material für 2400 Portionen Seafood. In der hektischen Grossküche, wo sich die Teams von zehn Gastköchen und das Servicepersonal gegenseitig im Wege stehen, wird nun mit Anrichten begonnen, dann werden die ersten Portionen draussen im Festsaal auf Eis gelegt, und ich richte Dutzende Portionen Hummersalat mit einer Prise Cayenne-Pfeffer und einem Estragonblättchen an, um dann mit mit dem Hamachi weiterzufahren: In Schälchen abfüllen und mit einer grifflosen Microplane-Reibe etwas Meerrettich darüberreibe, wobei ich nur knapp daran vorbeischramme, mir grössere Teile des Mittelfingers der rechten Hand wegzuhobeln. Während uns vorne die Häppchen praktisch aus der Hand gerissen werden, stehen wir hinten mit dem Rücken zum Publikum über niedrige Tische gebeugt und produzieren laufend Nachschub.


Immerhin: Die Häppchen scheinen anzukommen, der Stand von Daniel Humm wird von hunderten Leuten bedrängt, nach knapp zwei Stunden ist von den 2400 Portionen nicht mehr viel übrig. Die meisten Köche haben ja letztlich nur das Ziel, Menschen mit Essen satt und glücklich zu machen. Das scheint also gelungen zu sein und ist eine mehr als angemessene Entschädigung für meinen Rücken, der sich nach mehreren Stunden Anrichten von Seafoodhäppchen nun meldet.


Um 21.30 Uhr sind wir zurück in unserer Stammküche, wo die Kollegen gerade ihre Vorbereitungarbeiten abgeschlossen haben, und der Abend endet familiär mit einer spätabendlichen Pizza (und einem Schümli Pflümli) in der Pizzeria des «Kulm Hotels».

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