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Im Team von Daniel Humm, Tag 1
04.04.2017
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kochen
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Der Anlass: Als Hobbykoch und Foodie gehört es zu den schönen Momenten, wenn man bei den ganz Grossen abschauen kann. Um zu lernen, wie man kocht, aber auch um zu verstehen, was eine aussergewöhnliche Küche ausmacht. Denn in der Regel ist das mehr als ein paar perfekt zubereitete Gerichte. 


Nach einigen Jahren als Gast am St. Moritz Gourmetfestival wollte ich deshalb die Perspektive wechseln. Unter dem Motto «Discover the Best from the West» stehen dieses Jahr Chefs aus den USA im Zentrum, wobei einer hervorsticht, der seine Lebens- und Berufsjahre in der Schweiz verbracht hat, bevor er in den USA zum Weltstar wurde: Daniel Humm, geboren 1976, gehört für mich zu den erwähnten ganz Grossen; kürzlich habe ich versucht zu begründen, warum sein «Eleven Madison Park» (EMP) das beste Restaurant der Welt ist – in meinen Augen (Bericht hier).


Ich habe mich also um ein Kurzpraktikum während der Woche des Gourmetfestivals beworben und wurde glücklicherweise genommen: «Bist du sicher, dass du das willst», hat mich Daniel Humm gefragt. In einem Tagebuch berichte ich ab heute über das Leben und Leiden eines Hilfs-Commis in einer 3-Sterne-Küche.


Montag, 30. Januar 2017: Das St. Moritz Gourmetfestival beginnt tradtionellerweise mit einer grossen Opening-Night im «Kempinski», jeder Gastkoch serviert dafür einige Kleinigkeiten. Da die Kleinigkeiten allerdings für 400 Gäste reichen müssen, beginnen die Vorbereitungsarbeiten schon etwas früher, die Vorhut des EMP-Teams traf schon am Donnerstag im «Kulm Hotel» ein und am Freitag haben wir anlässlich der Eröffnung des von Stararchitekt Sir Norman Foster umgebauten «Kulm Country Clubs» Seeigel-Hummer-Cappuccino und Geflügel-Velouté serviert 


Samstag und Sonntag ging es dann um das Mise en place für die erwähnte Eröffnungsparty sowie die drei Dinner des EMP-Teams im Rahmen des Festivals. Dafür braucht es Birnen. Mark Welker, der Executive Patisserie Chef von EMP und «The NoMad» hat ein Dessert mitgebracht, bei dem kleine, ausgehöhlte und pochierte Birnen, die aussehen wie Schokoküsse, mit verschiedenen Füllungen auf den Teller kommen: Birnensorbet, Breadpudding und eine Creme aus weisser Schokolade. Auf jeden Teller kommen drei Birnenhohlkörper, es gibt drei Dinners mit jeweils 40 Gästen, macht also 360 Birnen. Die Birnen werden halbiert, an der dicksten Stelle rund ausgestochen, geschält und dann mit  Hilfe von unbenutzten Scheuerlappen (!) rundgeschliffen. 


Die Küche von Daniel Humm zeichnet sich unter anderem durch einen gewissen optischen Minimalismus und einen strengen Perfektionsanspruch aus. Beides zeigt sich für mich in den nächsten Stunden an diesen Birnen, die ich aus mit Zitronensäure versetztem Eiswasser fische, bis die Finger klamm vor Kälte sind, und dann auf der Scheuerfläche runddrechsle – stundenlang. Anschliessend werden die Früchte millimetergenau auf die richtige Länge gestutzt und dann mit einem Pariser Löffel ausgehölt, bevor sie in einer Zuckersirup-Weisswein-Vanille-Flüssigeit sanft pochiert werden.


Weiter geht es mit Jakobsmuscheln, 1,5 Kilogramm davon sind für eine Ceviche vorgesehen, die am Eröffnungsabend serviert werden soll. Allerdings ist das ein 3-Sterne-Snack, es reicht also nicht die Muscheln bloss in Scheiben zu schneiden oder zu vierteln oder ähnlich. Brunoise von 3 Millimeter Kantenlänge möchte meine direkte Vorgesetzte Connie Chung – sie ist im EMP für Events verantwortlich – sehen. Connie zeigt mir, wie ich die Würfel schneiden soll und sagt den berühmten EMP-Satz «just make it look nice».


«Make it nice» ist Humms Motto, entstanden aus einer der ersten Wortkombinationen, die der junge Schweizer auf Englisch beherrschte, als er 2003 ohne tiefere Sprachkenntnisse nach San Franciso kam. «Make it nice» steht gross an der Wand in der Küche in New York und für Ausseneinsätze gibt es ein reisefähiges Schild, das in der jeweiligen Gastküche angebracht wird. Ich spüre nun etwas von dem Druck, mit dem man lebt, wenn man für einen Chef auf diesem Niveau arbeitet. «Wenn ich diese Jakobsmuschelwürfel nicht nice genug schneiden, könnte das den Eindruck eines Gastes trüben, der mit hohen Erwartungen diese Ceviche von Daniel Humm isst», denke ich. Nach den ersten 20, 30 Jakobsmuscheln versuche ich die aufsteigenden Rückenschmerzen zu ignorieren und bedaure, in meinem normalen Berufsalttag einer vorwiegend sitzenden Tätigkeit nachzugehen.


Aber ich bin immer wieder fasziniert vom Charme der Monotonie, den solche Tätigeiten haben. Sie sind für jemanden, der nicht täglich mit seinen Händen arbeitet, einerseits ermüdend, aber andererseits lassen sie erstaunlich viel Raum für Gedanken aller Art, zu denen man am Schreibtisch vielleicht nicht kommt. Gleichzeitig darf man nicht die Konzentration verlieren, und ich bewundere die Kollegen aus New York, die mit humorvoller Gelassenheit und nicht nachlassender Konzentration bei der Sache bleiben.


Auf der Suche nach der Antwort nach der Frage, was einen herausragenden Koch ausmacht, ist eine erste Erkenntnis, dass es – wie bei Topmangern vermutlich auch – die Menschenführung ist. In Daniel Humms Team sind nur Leute, mit denen man nach getaner Arbeit auch gerne ein Bier trinken geht. Wobei: Wir trinken kein Bier, die Amerikaner haben grosse Freude am Wort und am Getränk «Schümli Pflümli» bekommen, eine Mischung aus Kaffee, Pflaumenschnaps und Schlagrahm, so dass das Getränk nach kurzer Zeit zu einem Ritual geworden ist. Sie überlegen bereits, ob man nicht im «Eleven Madison Park» einen «really great» Schümli Pflümli servieren könnte.

Kommentare:
oliverio del Pierino
yes make it nice........ awesome
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