dasFilet
dasFilet
dasFilet
trenner
trenner
Suche
trenner
trenner
Karte
trenner
trenner
Archiv
trenner
trenner
Links
trenner
trenner
Sponsoren
trenner
trenner
About
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
Ich, der Commis (Tag 5)
09.02.2014
kuchenpraktikum
the-dolder-grand
heiko-nieder
haute-cuisine
kochen
the-restaurant

Samstag, 8. Februar 2014

 

Eine Woche lang war ich als Commis im «The Restaurant», fuhr morgens kurz vor neun ins Parkhaus des «Dolder Grand» und verlief mich jedes Mal auf dem Weg durch den unterirdischen Organismus des Luxushotels, vorbei an der riesigen Wäscherei, den diversen Küchen, Umkleideräumen, der Mitarbeiterkantine, der Spüle, der Patisserie, den begehbaren Kühlschränken hin zu dem kleinen versteckten Lift, der mich direkt in jene Küche brachte, wo für fünf Tage mein Arbeitsplatz lag.

 

Nach den fünf Tagen und dem letzten intensiven Service am Samstagabend habe ich zunächst traumlos und tief wie ein Rinderjus zwölf Stunden lang geschlafen. Kurz bevor ich aufwachte, hörte ich die laute, deutliche Ansage des Chefs in meinem Kopf: «Neu, zwei Couverts, zweimal Achtgang, einmal ohne Fisch, Schwein an Stelle der Jakobsmuschel!» und das vielstimmige, kräftige «Jawohl!» das anzeigt, dass jeder verstanden hat, was er zu tun hat.

 

Die Spuren der Küchenwoche sind spürbar. Meine Beine fühlen sich vom vielen Stehen an, als hätte ich eine Woche Skiferien gemacht. Ich habe mir mit meinem selbst geschliffenen Chroma-Messer ein Stück eines Fingernagels abgeschnitten, die Hände weisen verschiedene, kleine Schnittwunden und Hitzespuren auf. Weil ich beim Anrichten oft auf die Arbeitsplatte gebeugt stand, über mir die brennende Infrarot-Hitze des Salamanders, fühlt sich mein Nacken an als hätte ich Sonnenbrand. Koch, stelle ich fest, ist ein wirklich schöner Beruf, den man mit intensivem Körpereinsatz ausübt.

 

Immerhin hat sich im Verlauf der Tage eine gewisse Routine eingestellt, ich bin in der Lage, da und dort etwas mitzuhelfen, einen Teller anzurichten, den Kartoffelschaum, den es zu manchen Hauptgängen gibt, zuverlässig ins entsprechende Gefäss abzufüllen und mit geklärter, flüssiger Butter sowie etwas Brotcroutons zu garnieren. Man muss aber ständig aufpassen. Manche Gäste wollen glutenfrei essen, dann darf ich nicht vergessen, das Brot wegzulassen. Allergien sind übrigens so etwas wie das zeitgemässe Statussymbol von Restaurantgästen, sie leiden unter Laktoseintoleranz, bestellen dann aber den Käsewagen oder gehen ins Sternelokal und wollen gern vegan essen. Aber der Gast ist König und wenn eine Gruppe gläubiger Hindus zum Abendessen kommt, fällt es Küchenchef Heiko Nieder nicht schwer, Rind oder Kalb gleichwertig zu ersetzen – zum Beispiel mit einem wunderschönen Sisteron-Lammrücken oder einer am Knochen zubereiteten Taubenbrust.

 

«Kochen ist Krieg» heisst ein Buch des Deutschen Schauspielers Gregor Weber, der darin über seine Erlebnisse in verschiedenen deutschen Spitzen-Küchen berichtet. Mit Verlaub, Weber liegt falsch. Wäre es ein Krieg, käme nichts Gutes dabei heraus. Kochen auf Top-Niveau, so habe ich es in dieser Woche gesehen, ist ganz am Anfang Kreativität und Fantasie, dann ist es Handwerk, Präzision, Disziplin, Routine, Improvisationskunst, Zuverlässigkeit, Teamwork – vor allem Teamwork. Wer nicht mitspielt, hat verloren. Der Küchenchef muss eine Mannschaft (auch mit Frauen) aufstellen, wo jeder im Schlaf weiss, was zu tun ist und gleichzeitig immer ein Auge hat für den nebenan. Der Saucier hat zwei Portionen Rinderrücken vor zwei Minuten in den Ofen geschoben, richtet jetzt aber gerade den Apero an? Er muss sich auf den Poissonier verlassen können, der sein Fleisch rechtzeitig zum Ofen herausnimmt und weiss, was damit nun zu tun ist.

 

Ich versuchte, im Sinne dieses Teamgeists mitzumachen, half – mit einer gewissen Routine schon, wie gesagt – mit beim Anrichten des Aperos (Spezialgebiet: Kartoffelespuma mit Rührei, Trüffelschaum und Trüffelscheibe), applizierte Kresseblätter auf der Makrelenvorspeise oder brachte die beiden Senfcremes, die eingelegten Senfkörner und die Senfkresse auf der in Apfelbalsam gegarten Petersilienwurzel an, der eleganten Beilage zum geschmorten Ochsenschwanz und dem gegarten Rinderfilet oder -Rücken. Oder ich stand an der Fritteuse, wo es galt, kleine Broccoliröschen mit einem Tempurateig zu überziehen, goldgelb zu backen und zum Schluss mit etwas Himalaya-Salz und Mole-Gewürzmischung abzuschmecken. Selbst die so genannte Molekularküche kommt in Heiko Nieders Reich zur Anwendung, listig schmuggelt er immer wieder mal ein solches Element in ein Gericht, wo es für Aha-Effekte und kulinarische Unterhaltung sorgt.

 

Als Molekularhilfskoch fertigte ich zum Beispiel Gel-Spaghetti aus 300g Sellerie-Apfelsaft, 6.5 Gramm Agar-Agar und 0.5 Gramm Johannisbrotkernmehl. Dafür die Hälfte des Safts mit den Gelierpulvern kurz aufkochen, mit dem kalten Saft mischen und passieren. Den Saft nun mit einer Spritze in dünne Plastikschläuche spritzen und auf Eis abkühlen lassen. Um die gelierten «Spaghetti» aus den Schläuchen zu bekommen, kann man eine mit Luft gefüllte Spritze nehmen, oder – schneller und eleganter – einen leere, nur mit einer Kapsel geladenen Isi-Whip mit einem dünnen Spezialaufsatz, der genau in den Plastikschlauch passt. Nun drückt man vorsichtig Luft in den Schlauch, worauf der fest gewordene Saft aus dem Schlauch gedrückt wird. Die Gelspaghetti legte ich anschliessend auf ein Bündel glasierter Knollenselleriefäden und drehte sie wie einen Zopf ein. Mit Eigelb und Kaviar wird daraus der Gang «Imperial-Kaviar –
Sellerie, Eigelb, Räucherfisch-Crème, Bloody Mary».

 

Aus vielen Kleinigkeiten entsteht in einer Spitzenküche etwas Grosses, in diesem Sinne war es eine grossartige, aufregende, lehrreiche Woche im «The Restaurant» mit einem begabten Chef und einem motivierten, jungen, talentierten, sympathischen und nicht zuletzt humorvollen Team.

 

Ich bedanke mich deshalb herzlich bei allen Beteiligten, die das möglich gemacht haben: Filip Czmok (Sous Chef), René Kilian (Sous Chef; war in den Ferien), Nicole Riechert (Chefin Patisserie), Jeslyn May Teo (Gardemanger; war in den Ferien), Stefan Hunn, Dominik Toffolon, Maximilian Tröbs, Marius Schlatter, Jörg Heid, Thomas Heher, Calogero Giunta (Chocolatier), Didier Clauss (Restaurantleiter und Sommelier), Jakob Scholtysik, Daniela Richter, Imran Hanstein, Katharina Haase, Tim Müller und Hendrik Hartmann (alle Service) und nicht zuletzt natürlich bedanke ich mich bei Küchenchef Heiko Nieder, der zwar nicht singen, aber ausgezeichnet kochen kann, bei Vanessa Flack (Marketing und PR) sowie bei Hoteldirektor Mark Jacob.


Vorherige Folgen:
Tag 1
Tag 2
Tag 3
Tag 4

Kommentare:
kuechenreise
"Allergien sind übrigens so etwas wie das zeitgemässe Statussymbol von Restaurantgästen": Ja, das ist eine spannende Beobachtung... Scheint ja wirklich allmählich, dass der Gast, der etwas auf sich hält, mindestens eine Allergie mitbringt....
Wirelady
Da die meisten Käse keine Laktose mehr enthalten, ist der Kommentar dazu nicht ganz gerecht
Commis
Die Spüler werden leider immer wieder gerne vergessen Schade eigentlich, da Sie ein wertvoller Part in der Küche sind
Name:
Kommentar:
trenner
trenner