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Ich, der Commis (Tag 4)
07.02.2014
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Donnerstag, 7. Februar 2014

Nachdem die Woche zu Beginn noch verhältnismässig ruhig war, nahm die Zahl der Reservierungen und Spontanbesuche im «The Restaurant» merklich zu. Das war deshalb von Bedeutung, weil man als interessierter Laie wie ich beobachten konnte, wie leistungsfähig so eine Küche ist. Sie funktioniert wie ein Organismus, der sich perfekt an seine Umwelt anpassen kann. Es kommt beispielsweise jemand vom Service, annonciert die Ankunft zweier neuer Gäste, worauf der Küchenorganismus sofort in Bewegung gerät. Denn nun wird – à la Minute – der Apéro vorbereitet. Fünf, sechs Köche stellen die unterhaltsamen Kleinigkeiten, die man zu Beginn des Menüs serviert bekommt, zusammen. Nach wenigen Minuten ist alles bereit und wird aufgetragen, die Köche verteilen sich wieder in der Küche.


Während ich versuche, nicht allzusehr im Wege herumzustehen, habe ich mich auf das Füllen des Eis spezialisiert. Ein warmer Aperobestandteil in einer leeren Eierschale, bestehend aus einer Kartoffelespuma, etwas Rührei, einem Trüffelschaum sowie einer Scheibe schwarzen Trüffels, was nacheinander in die Schale geschichtet wird und mir schon recht anständig gelingt.


Ein beeindruckendes Schauspiel ist immer wieder von neuem, wie Teller aus einer Vielzahl von Komponenten mit einer Vielzahl von Händen angerichtet werden. Da ist zum Beispiel das Gericht, was mir gut gefällt, aus zweierlei Selleriespaghetti, das mit Eigelb-Gel und Kaviar eine schöne Vorspeise ergibt oder der geschmorte Ochsenschwanz, der mit gebratenem Rinderfilet, einer in Apfelbalsam gegarten Petersilienwurzel, einem Petersilienpüree, verschiedenen Saucen, mit eingelegten Senfkörnern und Senfkresse zu einem grossen Ganzen wird. So etwas kann nur entstehen, wenn jeder weiss, was er tut, und es genau tut.

 
Manchmal ist so eine Top-Küche auch vergleichbar mit einem Bienenstock, wo einerseits viel Betrieb herrscht und andererseits alles auf die Königin ausgerichtet ist. In diesem Bild wäre also Küchenchef Heiko Nieder die Königin, an der sich seine durchaus gutgelaunte Mannschaft ausrichtet. Nieder ist, unabdingbar in diesem Beruf, ein humorvoller Perfektionist, dem jeder noch so kleine Fettfleck, den ich mit einem schmierigen Küchentuch auf einem Teller hinterlassen habe, auffällt. Und während er manchmal dasteht wie ein Feldherr, der auf dem Hügel die Bewegungen seiner Truppen beobachtet, kommt wieder ein Koch mit einem Löffel in der Hand, den er dem Chef in den Mund schiebt, damit der eine Sauce, eine Suppe oder sonst etwas prüfen möge. «Mehr Salz und etwas Limone», heisst es dann vielleicht. 


Mein heutiges Thema war ausserdem Fisch und Fleisch, ich bekam vorgezeigt, wie man einen Steinbutt vorbereitet und vom Rogen befreit oder wie man die prächtige Gelbflossenmakrele entschuppt und filettiert, die es roh mariniert in der Vorspeise gibt. Die Arbeit mit ganzen Tieren wie diesen hochästhetischen Fischen erinnert einen daran, dass das Leben nicht nur aus Filets besteht. An dieser Stelle empfehle ich übrigens statt des Rinderfilets mal einen Rinderrücken zu versuchen. Wenn er so gut zubereitet wird wie im «The Restaurant» hat er viel mehr Geschmack und ist ebenso zart wie das ewige Filet.


Das Benzin der Heiko-Nieder-Küche ist der Geflügelfond, der sehr universell eingesetzt werden kann. Er wurde heute frisch angesetzt aus Hühnerkarkassen, Wasser, Salz, Zwiebelhälften sowie zum Schluss noch etwas Lorbeer, Petersilie und Pfeffer, was zunächst in beeindruckenden 60-Liter-Töpfen vor sich hinkochte, bevor es passiert und in Eimer abgefüllt wurde. So etwas lässt sich auch zu Hause gut machen, man kann es ja in übersichtlicheren Mengen zubereiten. Aber es ist eine gute Grundlage für Suppen, für Risottos, zum Glasieren von Gemüse und so weiter.


Fortsetzung:
Tag 5


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Tag 3
Tag 4

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