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Ich, der Commis (Tag 3)
06.02.2014
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Donnerstag, 6. Februar

 

An Tag drei in der Küche von Heiko Nieders «The Restaurant» stellt sich bei mir eine Mischung aus beginnender Müdigkeit und doch etwas Gelassenheit ein. Die Müdigkeit kommt von den ungewohnten Arbeitsbedingungen. Man steht, die Tage sind lang, und man darf nicht nachlassen. Vieles, was in einer Küche gemacht wird, erledigen die Köche mit grosser, sehr ästhetisch aussehender Routine. Trotzdem dürfen sie nicht die Konzentration verlieren, denn dann wird man unpräzise. Und mangelnde Präzision ist bei einer Küche, wie sie hier gepflegt wird, nicht gut bis tödlich. Die Gelassenheit kommt durch die durchs Band sympathische Kollegen, die in dieser Küche arbeiten, in der man – so scheint es mir – gut gelaunt, aber doch professionell-konzentriert zu Werke geht.

 

Nach einem relativ ruhigen Abendgeschäft gestern, das lediglich durch einen Achtertisch auffiel, an dem zwei Kinder sassen, für die Spaghetti mit Tomatensauce zubereitet werden musste. Die Sauce sollte separat serviert werden, und alles ohne Butter zubereitet sein. Tomatenspaghetti hat man auch in einem Zweisternerestaurant auf Lager, und ich war froh darum, es gab etwas Überschuss, was meinem Hunger entgegenkam.

 

«Was essen Köche eigentlich», hatte ich am ersten Tag einen der jungen Kollegen gefragt. Er antwortete: «Eigentlich nichts.» Die Leute beginnen also morgens etwa um 9 Uhr mit der Arbeit, dann gibt es vielleicht noch Brötchen vom Vorabend, die aufgebacken werden. Danach wird tatsächlich nichts mehr gegessen bis der Service zwischen 14 und 15 Uhr zu Ende ist. Ganz ehrlich: Ich kann das nicht. Ständig riecht es irgendwo her nach gerösteten Zwiebeln, nach Trüffel, nach Hummer, nach gebratenem Steinbutt oder auch bloss nach frischem Brot.

 

Womit ich bei meiner heutigen Tätigkeit wäre: Brot und Pralinen. Im «The Restaurant» werden täglich rund zehn Sorten Brot hergestellt, die meisten davon werden jeweils vor dem Mittags- und Abendservice frisch gebacken. Die Königin unter den Broten heisst «Das Brot» und ist bereits ein Klassiker hier. Sie entsteht aus einem Vorteig, einem Sauerteig sowie einem Hauptteig mit Roggen- und Weissmehl, Quark und Sonnenblumenkernen. Unter der ebenso geduldigen wie freundlichen Anleitung des zuständigen Kollegen Thomas, mühe ich mich mit den Teiglingen ab (200 Gramm ), die sorgfältig zur Mitte gefaltet werden wollen, auf dass sie einerseits schön rund und andererseits mit einer kleinen Öffnung oben versehen werden, wo das Brot dann beim Backen aufspringt wie eine Sonnenblume, die langsam aufgeht. Der Teig kommt dann in Gärkörbe, geht bei rund 50 Grad eine Weile und wird dann bei grosser Hitze und unter Zugabe von Feuchtigkeit gebacken.

 

Das Lieblingsbrot der Köche ist allerdings der so genannte Käsespitz, eine Art Gipfeli, das mit Maldonsalz, Kümmel und Käse bestreut wird und am Ende wunderbar würzig und kräftig schmeckt. Wer Glück hat und morgens früh genug da ist, bekommt vielleicht noch einen Käsespitz vom Vortag...

 

Nachdem die Brote bereit waren für das Mittagsgeschäft, sollte ich (zumindest oberflächlich) in die Geheimnisse der Pralinenherstellung eingeweiht werden. Dafür ist im «The Restaurant» ein Mann zuständig, der tief unten im Keller des «Dolder Ressorts» arbeitet, wo es schön ruhig und kühl ist. Carlo, 26, aus Köln, gefällt es hier. Er sagt, Bill Gates und Steve Jobs hätten ja auch in einer Garage angefangen.

 

Carlo zeigt mir, wie man eine Ganache (Schokolade und Rahm oder  Schokolade und Fruchtpüree) schön emulgiert. Dafür wird die Schokolade in der Mikrowelle kurz erhitzt, damit sie schmilzt. Der Rahm wird zum Kochen gebracht und dann in vier Schritten unter die Schokolade gezogen, wobei Carlo mit den eleganten Bewegungen des Routiniers den Teigschaber durch die Masse zieht, bis sie nach einigen Minuten schön glatt ist. Mit einem Stabmixer wird das Ganze dann abschliessend nochmals durchgerührt, bis die Verbindung von Fett und Wasser perfekt ist.

 

Das Schönste aber kommt auch hier zum Schluss: Aus einer Pralinémasse (Schokolade, Kakaobutter, Zucker, Nüssen – das «ursprüngliche Nutella», sagt Carlo), die ich mit flüssiger Schokolade zu überziehen habe, fertigen wir eine der rund zehn Pralinensorten, die der Gast im «The Restaurant» nach den Petit Fours noch zum Kaffee bekommt. So tauche ich mit einer feinen Gabel andächtig die Pralinéquadrate in die träge fliessende Schokolade, tropfe sie sorfältig ab, streife sie vorsichtig auf ein Blech und ziehe schliesslich einen feinen Strich in die Oberfläche. Ganz zum Schluss streue ich zu Verschönerungszwecken noch bronzefarbener Schokolade-Crunch darüber, bevor es Zeit wird, Carlos kühles Schokoladeparadies im Keller wieder zu verlassen.

 

Fortsetzung:
Tag 4
Tag 5


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Tag 2
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