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Ich, der Commis (Tag 2)
05.02.2014
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Mittwoch, 5. Feburar 2014


Der Beruf des Kochs, muss ich am zweiten Teil meines kleinen Praktikums feststellen, ist ein schöner Beruf. Es ist ein Handwerk, das alle Sinne miteinbezieht. Man fühlt, sieht, riecht, tastet, schmeckt – es ist eine sehr umfassende Arbeit. 


Nach dem Abendservice gestern fühlten sich meine Beine etwas steif an und meine Kleidung roch wie eine Mischung aus Röstgemüse und Frittieröl. Glücklicherweise wurde ich von Küchenchef Heiko Nieder zwischendurch ermahnt, möglichst gerade zu stehen. Als Laie neigt man dazu, sich zu tief über das Objekt seiner Arbeit zu beugen, was der Rücken auf Dauer nicht mag.


Nachdem ich beim Poissonier Stefan gelernt hatte, ein Stück Oktopus von Haut und Knorpeln zu befreien, fügte ich aus einer dünnen Schicht Broccolipüree und den kugeligen Spitzen von frischem Broccoli eine Beilage zusammen, die anschliessend eingefroren und dann für den Service nur leicht erwärmt wird.


Zwischendruch wurde mir die Frage gestellt, ob ich eher ein Fein- oder ein Grobmotoriker sei. Es ist eine Frage, der man sich als Hobbykoch früher oder später stellen muss; ich habe sie für mich persönlich dahingehend beantwortet, dass ich mich als Grobmotoriker mit feinmotorischem Ehrgeiz sehe.


Heute wurden meine limitierten handwerklichen Fähigkeiten verschiedenlich auf die Probe gestellt, als ich bei Marius und Jörg auf dem Gardemanger-Posten zu tun bekam, dort also, wo die kalten Speisen zubereitet werden. 


Neben der Erkenntnis also, dass Kochen ein anspruchsvolles Handwerk im Wortsinn ist, bestätigte sich etwas, was ich zu wissen glaubte, was aber in der Realität nochmals ganz anders erscheint: Der wahre Luxus in einer hochstehenden Küche wie die von «The Restaurant» ist Zeit: Zeit, sich auch scheinbar kleinen Dingen zu widmen, aus denen schliesslich das grosse Ganze entsteht. Aus Brik-Teig, Edelstahl-Kegeln (Schiller-Locken) sowie Backtrennspray fertigte ich in mühevoller Kleinarbeit den halben Vormittag kleine Hütchen, die anschliessend gebacken und dann für den mehrteiligen Apero mit einer Nachocreme gefüllt werden. Nachdem ich die Teigstücke straff um die Kegel gewickelt hatte, sorgsam darauf achtend, dass es eine schöne Spitze gab, musste ich sie mit Hilfe eines Zigarrenschneiders und eines Massstabs auf die richtige Länge bringen, da jedes Cornet am Schluss natürlich gleich aussehen soll. Rund 60 sollcher Tütchen gab es am Ende, sie sind nur ein Kleinstbeitrag zu einem umfassenden Menü und werden in wenigen Sekunden gegessen. Die 60 Stück reichen, je nach Restaurant-Belegung nur wenige Tage. Trotzdem beansprucht deren Herstellung wertvolle Lebenszeit eines Kochs. 



In die selbe Kategorie gehörte heute ebenfalls die Herstellung von Knusperkugeln aus Kataifi-Teig der um ein Stück Blauschimmelkäse gewickelt, anschliessend eingefroren, gebacken und mit Himbeermayonnaise sowie Balsamico-Perlen ebenfalls zum Apero serviert wird. Bis ich einigermassen vorzeigbare Kugeln aus den feinen Teigfäden formen konnte, verging Zeit, viel Zeit...


Fortsetzung:
Tag 3
Tag 4
Tag 5


Vorherige Folgen:
Tag 1

Kommentare:
Robert Rykart
Na dann, noch viel Spass - ich selbst war 1971 bis 1973 als "Commis de cuisine" im Dolder - da noch unter dem legendären Küchenchef Paul Spuhler - notabene dem besten Chef den ich in meiner Gastrozeit hatte. Good luck und freundliche Grüsse.
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