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Gourmetfestival 2018, Tag 4: Lachen und Land unter
20.01.2018
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kochen

Tagebuch vom 19. Januar 2018: Ein gutes Mise en Place ist mindestens die halbe Miete, um gut Kochen zu können, das weiss jeder, der schon mehr als 4 Gäste bewirtet hat. Das gilt natürlich erst recht, wenn man mehrere Dutzend erwartungsfrohe Menschen an einem Abend verpflegt, wie wir das im «Team Grandits» während des St. Moritz Gourmetfestivals tun. Als Hilfskoch mit Aussensicht hat das Mise en Place etwas Magisches. Plötzlich taucht aus dem Kühlhaus oder dem Lagerraum wieder eine Zutat auf, sorgfältig verpackt, beschriftet und bereit, den kleinen Unterschied bei einem Gericht auszumachen.

Mein Kollege Thomas und Küchenchef Marco Böhler haben hier den totalen Überblick: Bei meinem zugegebenermassen eher späten Eintreffen in der Küche – ich hatte noch etwas zu schreiben – ist für den Abend eigentlich schon alles bereit. Es fehlen noch Radieschenscheiben, und nach dem kleinen Malheur an der Aufschnittmaschine vom Vorabend, wage ich mich nochmals an die Arbeit. Die Aufschnittmaschine kommt mir ein bisschen vor wie ein Hund, dem man wieder begegnet, nachdem er einen gebissen hat. Diesmal bleibt er brav.

Weil das Mise en Place früh steht, gibt es Zeit für einen Team-Ausflug nach St. Moritz, in der neueröffneten italienischen Bar mit Restaurant names «Balthazar» gibt es eine ansprechende Trüffelpizza. Zwei Stunden vor dem Service sind wir zurück in der Küche. Es gibt eine leichte Rochade im Team: Patisserie-König Julien Duvernay ist abgereist, um am Abend in Basel Desserts für Pierre Gagnaire zuzubereiten. Der Französische Star-Koch hat sich im «Stucki» als Gast angekündigt. Die Patisserie bei uns im «Kronenhof» übernimmt deshalb die Kollegin Lilly, ich selbst bleibe mit der Verantwortung für die Vorspeise auf dem Garde Manger-Posten allein zurück.

Nun, ganz allein auch wieder nicht. Alessio, ein hochmotivierter junger Italiener aus dem «Kronenhof»-Küchenteam ist als Commis auf meinem Posten zugeteilt. Es ist durchaus nicht ohne Ironie, dass ich als Hilfskoch jetzt noch einen Commis habe, den Commis vom Commis sozusagen. Aber das Anrichten der Lachs-Vorspeise hat auch nicht gerade die Komplexitätsstufe von Astrophysik. Die einzige Schwierigkeit ist eine schwangere Frau, für die der Lachs nicht temperiert sondern gebraten werden muss.

Das gibt mir Raum einzuspringen, wo gerade jemand gebraucht wird, und macht den Abend unterhaltsam. Kalbshaxen holen, anrichten, Eier holen, wieder anrichten…, bis plötzlich in der Patisserie kurz «Land unter» ist: Es braucht manchmal wenig, um in einem fein justierten Räderwerk wie der Spitzenküche eine Fehlermeldung zu verursachen. Diesmal ist es ein Kommunikationsmissverständnis, plötzlich wird klar, dass sich an einem Tisch ein Grüppchen Polyallergiker versammelt hat: Laktose, Gluten und Mandeln stehen anscheinend auf ihrem Index und betreffen gleich mehrere Personen. Diese Information kommt zu spät, Desserts müssen nochmals neu und anders angerichtet werden. 20 Minuten später herrscht wieder Normalität, und ich belohne mich mit einer Cola Zero.

Nach dem letzten Service ist Zeit für ein kurzes Fazit: In vier Tagen habe ich viel gelernt und wohl noch mehr gelacht. Tanja Grandits schafft ein Klima, das von der Wertschätzung für ihre Mitarbeiter geprägt ist – und von Humor. Spitzenküche ist hier nicht Krieg sondern eine wunderbare Arbeit, die Spass machen soll. Auch so kann sehr gutes Essen zubereitet werden.

Merci, Merci: Ich bedanke mich beim St. Moritz Gourmetfestival für die Einladung; bei Marc Eichenberger, dessen Gast ich im idyllischen «Kronenhof» sein durfte; bei Tanja Grandits, die mich in ihre Küche gelassen hat und bei den wunderbaren Kollegen in Kochjacken: Marco Böhler, Lilly Wiesler, Julien Duvernay und Thomas Gautschi.

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