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Gourmetfestival 2018, Tag 2: Karotten und Monotonie
18.01.2018
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kochen

Tagebuch vom 17. Januar 2018: Nach einem fulminanten, im Wortsinn prickelnden Auftakt zum 25. St. Moritz Gourmetfestival und nach einer erschreckend kurzen Nacht, zeichnete sich am zweiten Tag die Rückkehr zur Normalität ab. Wobei ja das Schöne am Küchenleben – so wie ich das aus etwas Distanz sehe – die kleine Portion Wahnsinn ist, die Teil der Arbeit ist. Man könnte also von «Normalität plus» sprechen.

Das Team von Tanja Grandits im Grand Hotel Kronenhof findet sich also etwas übernächtigt zum Frühstück ein, bevor die weiteren Vorbereitungen für den ersten regulären Service beginnen. Rund 40 Gäste werden erwartet, dazu noch 20 Gäste auf der Gourmet Safari, die jeden Gang in einem anderen Hotel einnehmen – hier wird geschmorte, glasierte Kalbshaxe serviert.

Ich kriege fürs Erste vier Karotten, jede in der Grösse eines Kinderarmes in die Hand gedrückt, gewünscht werden Scheiben, «etwas dicker als durchsichtig», die anschliessend ausgestochen und in eine säuerliche Marinade eingelegt werden. Die gepickelten Karotten sind Teil einer kalten Lachsvorspeise. Von der ersten Aufschnittmaschine, auf der ich meine Karotten ebenmässig schneiden möchte, werde ich vertrieben, das sie für Fleisch genutzt wird. Ein weiteres Gerät steht irgendwo hinten, an einem zugigen, kalten Ort in der Küche.

Meine grosse Bewunderung gilt ja nicht zuletzt der Geschwindigkeit, mit der routinierte, gute Köche ein Ergebnis in hoher Qualität produzieren können. Nun, ich entdecke jeweils meine Langsamkeit immer wieder neu, die Arbeit geht nicht so selbstverständlich zügig voran. «Kochen ist wie eine Sprache, die man lernt», hat Daniel Humm einmal zu mir gesagt. Je früher man die Sprache lernt, desto selbstverständlich beherrscht man sie. Aber irgendwann habe ich auch einen Gastronorm-Behälter voller Karottenscheiben, die nun akurat ausgestochen werden. Und falls jetzt jemand «Food Waste!» ruft, die Abschnitte werden natürlich für einen Gemüsefond oder so bereitgestellt.

Stunden später: Die Karottenscheiben sind in der Pickle-Flüssigkeit vakuumiert und kaltgestellt, Dill ist gezupt, ein Dill-Öl ist ausserdem in eine Flasche abgefüllt und weitere Kleinarbeiten sind erledigt. Um 17.30 wird das Service-Team erstmals über das Menü informiert, Teller für die einzelnen Gerichte müssen ausgewählt werden, und die Organisation für den Abend wird besprochen. Später wird zur Probe angerichtet, damit jedem klar ist, wie die Gerichte aufgebaut sind. Auf den Bildern zu sehen ist eine Kombination aus Kartoffelpüree, konfiertem Eigelb, Trüffeljus und Périgord-Trüffel. Tanja Grandits ist eine unprätentiöse Leaderfigur, mit ihrem Küchenchef Marco Böhler versteht sie sich blind, das führt zu einer Atmosphäre, in der jeder weiss, was er zu tun hat, ohne das dafür stundenlange Meetings abgehalten werden müssen. 

Ich werde auf den Garde-Manger-Posten abgestellt, wo die erwähnte Lachsvorspeise entsteht. Sie besteht aus einem Tapioka-Karotten-Salat mit Mandarinenöl, eingelegten Kartotten, knusprigen Karotten, leicht temperiertem Lachs, Karottenpüree und -Gel. Ein freundlicher, motivierter junger Italiener aus dem «Kronenhof»-Küchenteam ist zugeteilt, mir beim Anrichten zu helfen, was er alsbald mit grossem Engagement übernehmen wird. Und ein ganz klein wenig komisch kommt es mir vor, dass da ein junger Berufsmann von jemandem Anweisungen entgegennimmt, der eigentlich hier ein spezielles Hobby pflegt.

Die knapp 40 Vorspeisen gehen dennoch fast störungsfrei raus, auch wenn die Abläufe, die Koordination zwischen Bestellungseingang und Abrufen der einzelnen Gänge noch nicht ganz reibunslos funktioniert. In der Aufregung vergesse ich auch das Bild vom fertigen Gericht zu machen, es wird noch nachgereicht.

Der so genannte «Service» ist der Adrenalin-Teil des Küchenalltags, wenn die Gäste im Restaurant sitzen und auf ihre Gerichte warten, steigt die Spannung. Es ist der krasse Gegensatz zur Monotonie der Vorbereitungsarbeiten, deren meditative Qualität schätzen gelernt habe. Wenn man eine Stunde lang Karottenscheiben aussticht, kann man durchaus auch etwas über sich selbst lernen.

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