dasFilet
dasFilet
dasFilet
trenner
trenner
Suche
trenner
trenner
Karte
trenner
trenner
Archiv
trenner
trenner
Links
trenner
trenner
Sponsoren
trenner
trenner
About
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
Gourmetfestival 2018, Tag 1: Brioche und Champagner
17.01.2018
kronenhof-pontresina
tanja-grandits
gourmetfestival-st-moritz
kochen

Der Anlass: Treue Leser wissen, ab und an wechsle ich die Perspektive und schaue mir die (kulinarische) Welt vom Blickwinkel der Küche aus an. Das letztjährige Gourmetfestival habe ich aus der Sicht eines Küchenhilfen von Daniel Humm betrachtet, 2018 ist mein Chef – erstmals überhaupt – eine Frau. Ich möchte bei Tanja Grandits, der besten Köchin der Schweiz, unter anderem herausfinden, ob Frauen anders kochen als Männer, und werde darüber und über den ganz alltäglichen Küchenwahnsinn in einem Tagebuch berichten. Ich bin dazu nach Pontresina ins «Grand Hotel Kronenhof» gereist, wo unser Team in den nächsten Tagen für Dinners und so genannte Gourmet Safaris kochen wird.

Tagebuch vom 16. Januar 2018: Der (Arbeits-)Tag begann spät und mit einer simplen Aufgabe. Zum kleinen Gericht, das Tanja Grandits zur legendären Kitchenparty im «Badrutts Palace» in St. Moritz beitragen wollte, lieferte ich gewissermassen das Knusperelement. Die – wie immer bei Grandits – monochrom in Gelbtönen gehaltene – Vorspeise aus roh mariniertem Bodensee-Zander, Zitronen, eingelegtem Fenchel und gerösteten Briochewürfeln war bei meinem Eintreffen in der Grand-Hotel-Küche bereits weit fortgeschritten, was den Zustand des Mise en Place angeht.

Lediglich der frische Fisch musste noch enthäutet, entgrätet und gewürfelt werden, und es mussten knapp zwei Handvoll Brioche-Laibe in kleine Würfel geschnitten werden. Das sollte für die nächsten zwei, drei Stunden meine Arbeit werden, und bald schon wurde mir wieder klar, dass die Küche einen Demut lehrt. Man ist immer Teil von etwas sehr viel Grösserem und alles ist wichtig, aber dann doch nicht weltbewegend.

Nachdem eine sehr grosse Schüssel Briochewürfel mit geklärter Butter und Kurkuma mariniert und im Ofen knusprig geröstet worden waren, fand die Fortsetzung des Abends in der eindrucksvollen Küche des «Palace» statt – und im angrenzenden «King's Club», dazu aber später mehr. An der «Kitchen Party» gehen die Festivalbesucher von Koch zu Koch, essen bei Anna Roš eine Sardelle, bei Ian Kittichai ein Pulled Beef Sandwich im gedämpften Bun oder eben bei Tanja Grandits eine Zander Ceviche in Gelbtönen. Und zum Schluss gibt es noch einen ganzen Raum voller Patisserie-Kleinkunstwerke, den Stefan Gerber vom «Badrutts» in tagelanger Feinarbeit einrichtet.

Nach zwei Stunden waren über 200 Portionen gegessen, die Gäste schienen zufrieden zu sein, und die Moderatorin und Kochbuchautorin Nadja Damaso, die mit einem Kamermann vorbeikam, hatte in dem gelben Gericht von Tanja Grandits «die Engadiner Bergluft» erkennen können. Und das Grandits-Team schliesslich war eingeladen, den Abend im erwähnten Club und mit einer Magnumflasche Laurent Perrier Brut fortzusetzen.

Mein letzter Clubbesuch ist eine Weile her, es war mir bisher nicht aufgefallen, dass es selbst von Bon Jovis ««It's my Life» eine Version mit donnerndem Disco-Beat gibt. Es ist ja nicht zuletzt ein Festival der Spitzenköchinnen, gleich drei aussergewöhnliche Frauen sind derzeit in St. Moritz zu erleben: Dominique Crenn aus San Francisco, Ana Roš aus Slowenien und Tanja Grandits aus Basel. Und alle fanden sich an diesem Abend bei bester Champagnerlaune auf der Tanzfläche ein. Ich befürchte allerdings, an meinem zweiten Tag als Küchenhilfe gibt es weniger Champagner und mehr Arbeit.

Kommentare:
Carlos Hagus
Dominique Crenn ist inkompetent, unprofessionell und hat einen schlechten Charakter. An der ChefAlps-Konferenz war sie schlecht vorbereitet und hatte nicht alle Zutaten auf der Bühne. Anstatt selber für Ihre Versäumnisse Verantwortung zu übernehmen, beschuldigte sie ihren Hilfskoch. Vor dem ganzen Publikum machte sie sich über ihn lustig und drohte ihm gar mit der Kündigung. Das ganze kann man sogar noch auf YouTube ansehen. Ein solches Verhalten ist inakzeptabel. Wenn ich Moderator gewesen wäre, hätte ich die Präsentation abgebrochen.
Name:
Kommentar:
trenner
trenner