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Gourmefestival 2018, Tag 3: Desserts und Trüffel
19.01.2018
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Tagebuch vom 18. Januar 2018: Nach einem Rührei mit Schinken, einem Karottensaft, Ingwer-Zitronentee sowie zwei Espressi finde ich mich in der Patisserie ein. Sie untersteht Julien Duvernay, dem «Patissier des Jahres 2018», und der Franzose ist ein gutes Beispiel für das bisschen kulinarischen Wahnsinn, das es braucht, um in der Küche Dinge zu kreieren, die einem in Erinnerung bleiben.

Immerhin zwei Tage habe ich vor einiger Zeit schon einmal bei Julien in der Patisserie verbracht und an seinem Buch «Desserts» mitgearbeitet, so dass eine minimale Vorbildung vohanden ist. Patisseure sind gewissermassen die Feinmechaniker der Spitzenküche und die «Stucki»-Desserts gehören zweifellos zu den besten im Land. Ich habe also einen gewissen Druck, aber glücklicherweise auch das Vertrauen des Chefs. Er traut mir zu, kleine Schokoladepunkte auf eine Schokoladen-Disc aufzutragen, um damit ein Spekulatius-Keks zu befestigen. Es kommen noch geschmorte Apfelstücke hinzu sowie mindestens eine Handvoll weiterer Komponenten, bis daraus eine bildschöne Kombination aus Apfel, Schokolade und Trüffel wird. 

Dieses Friandise (Französisch für Süssigkeit, Leckerei) wird mittags einem Dutzend Gästen serviert, die zu einem Trüffelworkshop in die Küche gekommen sind. Marco Böhler, der Küchenchef im «Stucki», und ein äusserst vielseitiger junger Mann, ist eine Art lebendes Trüffellexkikon mit Kochschürze. Ein Stichwort, und Böhler kann mühelos ein Mittagessen lang über Trüffel, Qualitäten, Anbaugebiete, Lagerung, Zubereitung und so weiter erzählen. Langweilig wird es dabei nicht, die Gäste jedenfalls schreiben eifrig mit, das Ganze wird gefilmt und endet in einem Dreigang-Menü – mit Trüffel, selbstverständlich.

Die Patisserie trägt dazu ein Dessert zum Thema «Schwarzwurzel» (ohne Trüffel) und eben das Schokolade-Petit-Four (mit Trüffel) bei. Das süsse Gericht kommt ziemlich grün daher, Duvernay, der seine Arbeit sehr, sich selbst aber nicht so ernst nimmt, sagt über die eingelegte Schwarzwurzel lachend: «Da habe ich wohl etwas zu viel Lebensmittelfarbe benutzt.» Obwohl er es mit Humor nimmt, ärgert es ihn auch ein wenig – es wiederspricht seiner Vorstellung von Perfektion.

Die Duvernay-Desserts sind komplexe Konstruktionen aus mindestens zehn Komponenten, die variantenreich mit Texturen, Aromen und Konsistenzen spielen. Entsprechend lange dauert das Anrichten, für zwölf Teller – handgestoppt – etwa 15 Minuten. Aber mit jedem Crunch-Element, jeder Creme steigt die Freude, an der Entstehung von etwas mitgewirkt zu haben, was in ein paar Minuten den Gästen vermutlich wiederum Freude machen wird. 

Später wechsle ich den Posten und werde mit vier Bund Radieschen losgeschickt, sie zu rüsten, zu waschen und auf der Aufschnittmaschine – Stufe zwei – in Scheiben zu hobeln. Ich finde zwar, eine Mandoline oder ein Handhobel wären dafür besser geeignet, aber in der Küche ist das leider nicht aufzutreiben. Beim etwa fünfzehnten Radieschen trifft es dann ungeschickterweise auch gleich noch meinen Daumen. Ein Notfalltransport mit dem Helikopter in Spital Samedan kann gerade noch verhindert werden, meine Chefin höchselbst kümmert sich um die leichte Verletzung.

Der Rest des Abends verläuft pannen- und unfallfrei, ich baue meinen Garde-Manger-Posten auf, richte Lachsvorspeisen an, helfe da und dort und beende den Abend wieder mit Desserts, womit sich der Kreis wunderbar schliesst.

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