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Fried Buttermilk Chicken: Ugly Delicious
18.06.2018

Das Thema: Seit sich mein Sohn zum Geburtstag Chicken Nuggets gewünscht hat, und ich kurz zuvor die Netflix-Folge der grossartigen Dokumentation «Ugly Delicious» mit David Chang zum Thema Fried Chicken gesehen hatte, hat mich die Zubereitung dieser sehr amerikanischen Soul-Food-Spezialität beschäftigt. «Ugly Delicious» sind Köstlichkeiten, die nicht schön sondern eben nur köstlich sein wollen.

In früheren Phasen, die schon weiter zurückliegen, hatte ich Chicken Nuggets auf konventionellere Art versucht: Hühnerbrustfilets, klassische Panade. Ein Hinweis meines kulinarischen Freundes Nenad Mlinarevic – einer der besten Köche der Schweiz, wie ich finde – hat mich dann auf eine neue Spur gebracht. Statt Brust- habe ich es nun mit Schenkelfleisch versucht, das zuvor in einer Buttermilchlake flüssig gebeizt wird. Und statt klassisches Paniermehl verwende ich jetzt Panko, die japanische Variante. So werden die Nuggets noch knuspriger und bekommen eine schönere Textur. Das Fleisch ist fettiger und nicht so kompakt wie Bruststücke, so trocknet es beim Frittieren kaum aus und bleibt zart und saftig.

Je nach Dip, kann man dem «Fried Chicken» noch eine andere Richtung geben, zum Beispiel mit einer BBQ-Sauce oder der hier vorgestellten asiatischen Mayonnaise, ein Rezept, das ich mir bei Nenad ausgeliehen habe. Gerade zur Fussball-WM halte ich das für eine schöne Fingerfood-Idee.

Für das Chicken (für 4 Personen)

  • 600g Poulet-Oberschenkel ohne Knochen (beim Metzger bestellen)
  • 5dl Buttermilch
  • 5g Salz
  • 5g Paprikapulver edelsüss
  • 2,5g Knoblauchpulver
  • Geräuchertes Paprikapulver, nach Geschmack
  • Gemahlener Ingwer, nach Geschmack

Die Haut von den Schenkelstücken abziehen und das Fleisch auf die gewünschte Grösse zuschneiden. Buttermilch und Gewürze mischen, mit dem Fleisch in einen Beutel geben und vakuumieren. (Alternativ alles in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie luftdicht verschliessen.) Im Kühlschrank 24 Stunden beizen.

Für die Asia Mayonnaise
  • 2 Eigelb
  • 1 Limette, Saft und Abrieb
  • 30g Sweet Chili Sauce
  • 10g Sambal Oelek
  • 30g Soja Sauce
  • 220g Raps- oder Sonnenblumenöl, kaltgepresst
  • 50g Sesamöl
  • Salz, nach Geschmack
Im Thermomix (Standmixer), die Eigelbe mit den Gewürzen mixen. Den Mixer auf tiefer bis mittlerer Stufe laufen lassen und langsam die beiden Öle zugiessen. Dann das Messer schneller laufen lassen, bis Mayo emulgiert und leicht andickt. Nach Bedarf mit etwas Salz abschmecken. In ein Gefäss oder einen Spritzbeutel abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Zum Fertigstellen
  • 300g Panko (japanisches Paniermehl
  • 2 Eier
  • 100g Chnöpfli-Mehl (feiner Hartweizengriess)
  • Salz, Pfeffer
  • Erdnussöl
Das Fleisch aus der Lake nehmen und abtropfen lassen. Die Eier mit etwas Salz und Pfeffer gut verrühren. Die Pouletstücke erst rundum im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und schlieslich im Paniermehl wenden. Etwas andrücken und portionenweise (in der Fritteuse) bei 180°Grad etwa 6 bis 8 Minuten frittieren, bis die Nuggets goldbraun sind. Auf Küchenpapier entfetten und mit der Mayo servieren.

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