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Die perfekte Rösti
06.11.2012
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rosti

Was: Die Rösti ist die Königin unter den Beilagen, denn sie kann auch allein bestehen, also von der Neben- zur Hauptdarstellerin aufsteigen. (Aus aktuellem Anlass kann man auch sagen: die Präsidentin unter den Sättigungsbeilagen). Und sonst kann man sie mit allem kombinieren, Rindsfilet geht ebenso wie Spiegelei, Kalbsgeschnetzeltes selbstverständlich oder einfach eine solide Wurst.

Die religiös gefärbte Grundsatzfrage dreht sich um die Wahl, die Rösti entweder aus rohen oder aus gekochten Kartoffeln herzustellen. Ich bevorzuge die rohe Variante, sie bietet meiner Meinung nach geschmackliche und organisatorische Vorteile. Die perfekte Rösti herzustellen ist nicht schwer, braucht aber ein paar wichtige Handgriffe und etwas Zeit.

Womit:

  • 1 kg festkochende Kartoffeln (keine neuen Kartoffeln!)
  • Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle, Muskat, Streuwürze, Zimt (nach Belieben)
  • Butter
  • Sonnenblumen- oder Rapsöl
Wie: Die Kartoffeln schälen, auf der Röstiraffel in Streifen hobeln und möglichst schnell und gründlich unter kaltem Wasser abspülen. So wird die Stärke entfernt, welche beim Braten sonst verkleben würde und die Rösti pampig machte. Die Kartoffeln in einem Küchentuch gut trocknen.

Die Kartoffeln in eine Schüssel geben und würzen. Würde man die Kartoffeln erst in der Pfanne würzen, bleibt die Rösti innen fad. Es brauch relativ viel Salz, ich nehme ausserdem etwas weissen Pfeffer und frisch geriebenen Muskat. Peter Brunner ("Kaiser's Reblaube") nimmt noch etwas Streuwürze und Zimt (!). Nach meiner Erfahrung macht der Zimt, dass die Rösti ein Kastanien-artiges Aroma erhält. Man sollte ihn aber sowieso nur in homöopathischen Dosen einsetzen.

In einer grossen beschichteten Bratpfanne 2 El Öl auf mittlerer Stufe erhitzen und 1 El Butter darin aufschäumen lassen. Die Kartoffeln hineingeben und etwa fünf Minuten anbraten und dabei immer wieder umrühren. Dann zu einem Fladen formen und etwa 20 Minuten bräunen. Etwa in der Hälfte der Zeit einige Butterstücke an den Röstirand geben.

Die Rösti mit Hilfe eines Tellers wenden, wieder Öl und Butter in die Pfanne geben und die Rösti schliesslich auf der anderen Seite nochmals rund 20 Minuten braten bis sie schön goldbraun ist. Während des Bratens wiederum einige Butterstücke an den Rand geben.

Kommentare:
Karl Hugentobler
Die meisten Leute empfinden Essen mit 0.8-1.0% Salz als optimal, habe ich irgendwo gelesen. In der Praxis funktioniert es tipptopp (auch mit 1% Pfeffer ist man meistens gut beraten). Was meinen Sie dazu?
Agnes Weibel
Zum Wenden decke ich die Rösti mit einem Suppenteller zu, kippe alles und lasse die Rösti dann umgekehrt in die Pfanne gleiten.
Damian
Kartoffel nach dem Raffeln, waschen, abtrocknen, würzen und vakuumieren & dann bei 85 Grad 40 Min. im Beutel garen. Anschl. in der Pfanne beidseitig goldgelb anbraten. Vorteil: alles ist gut durch, Rösti bleibt knusprig und man kann so super vorbereiten und ist anschl. schneller.
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