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Das perfekte Wienerschnitzel
15.04.2012
burgerliche-kuche
kochen

Das Wienerschnitzel gehört zu den überragenden Klassikern gutbürgerlicher Küche bei uns. Die Diskussion darüber, wie man das richtige Wienerschnitzel zubereitet hat religiösen Charakter, das heisst, es gibt keine absolute Wahrheit. Deshalb hier meine ganz persönlichen Grundsätze:

1. Das Fleisch
Grundsätzlich nur vom Kalb. Wienerschnitzel vom Schwein mag für die Kantine der Swisscom gehen, in richtigen Restaurants und für Gäste zu Hause nimmt man das zartere Kalbfleisch. Ich nehme gewöhnliche Kalbsschnitzel. Soll das Ergebnis tellerfüllend sein, bestellt man beim Metzger ein doppeltes Schnitzel im Schmetterlingsschnitt. Das Fleisch sollte etwa 1 cm dick sein.

2. Das Klopfen
Oft wird gesagt, durch das Flachklopfen des Fleisches würden die Fasern reissen, was zähe Schnitzel zur Folge hätte. Um das zu vermeiden, legt man die Stücke zwischen zwei Stücke Frischhaltefolie und bringt die Schnitzel mit der flachen (ja nicht der gezackten Seite eines Fleischklopfers oder Plattiereisens) auf ca. 6 mm Dicke. Dabei zieht man das Fleisch eher, als dass man es klopft.

3. Das Paniermehl
Ich verwende nur selbstgemachtes Paniermehl aus gemischtem alten Brot, das ich in einem Blender zu Bröseln verarbeiten. Paniermehl vom Bäcker geht auch, Panade aus dem Supermarkt hingegen ist nicht erlaubt.

4. Das Panieren
Die Schnitzel salzen und pfeffern, dann in Mehl (am besten griffigeres Spätzlimehl) wenden, überschüssiges Mehl abklopfen und anschliessend im Ei wenden (die Eier nur leicht mit einer Gabel zerklopfen und am besten einen Esslöffel geschlagenen Rahm unterheben, das macht die Panade luftiger). Zum Schluss im Paniermehl wenden und nur leicht andrücken. Die Schnitzel sollten im Idealfall erst kurz vor dem Braten paniert werden, damit die Panade nicht aufweicht und pampig wird.

5. Das Ausbacken
Je nach Grösse der Schnitzel braucht es mehrere Bratpfannen, die gleichzeitig in Betrieb sind, um allen Gästen gleichzeitig das frischgebackene Schnitzel servieren zu können. Ideal zum Ausbacken ist eine Mischung aus Bratbutter und Erdnussöl, auch mit reiner Bratbutter habe ich gute Erfahrungen gemacht. Das Fleisch sollte halb schwimmend gebacken werden. Erst in die Pfanne legen, wenn das Fett richtig heiss ist (Stufe 4/6). Sobald die Schnitzel in der Pfanne liegen, diese ständig in Bewegung halten. So löst sich die Panade vom Fleisch und wirft schöne Wellen. Wenn die Unterseite gebräunt ist, die Schnitzel sorgfältig wenden und fertig backen. Anschliessend kurz auf Küchenpapier etwas entfetten.

6. Die Beilagen
Zu einem Klassiker gehört ein Klassiker, zum Beispiel Kartoffel- oder Gurkensalat. Auch gedämpfte Kartoffeln, die zum Schluss noch in Butter und Petersilie gewendet werden passen zu einem Wienerschnitzel

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