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Das perfekte Spiegelei dauert 40 Minuten
20.09.2012
kochen
steamer
modernist-cuisine

Das Problem: Der Einfluss von Hitze auf Nahrungsmittel wird in der modernen Küche sehr differenziert gesehen. Beim Fleisch kennt man schon lange die Niedergarmethode, die durch das Garen im Vakuum/Wasserbad perfektioniert werden kann. Um aber zu demonstrieren, was genau regulierte Hitze mit einem Lebensmittel macht, eignet sich fast nichts so gut wie ein Ei. Ein Spiegelei bei hoher Hitze mit Butter in der Pfanne gebraten, wird in der Regel mit trockenem Weiss und halb gestockten Gelb enden. Die Ränder sind dabei schon leicht verbrannt.

Die Lösung: Die Autoren von "Modernist Cuisine" haben eine Vielzahl von Garprozessen genau analysiert und sie mit Hilfe moderner Küchengeräte zu optimieren versucht. Für das perfekte Spiegelei bieten sie eine Lösung an, die zu Hause problemlos umsetzbar ist, sofern man einen Steamer hat.

Eigelb und Eiweiss garen optimal bei unterschiedlichen Temperaturen. Deshalb trennt man die Eier (Bio) zuerst. Das Eiweiss gibt man in einen mit Butter eingefetteten Metallring, der auf einem Blech mit Silikonbackmatte steht. Den Steamer auf 79° (Dampfleistung 90%, falls einstellbar) vorheizen. Die Eiweisse 15 Minuten garen.

Das Blech herausnehmen und den Ofen etwas abkühlen lassen. Auf 63° einstellen. Die Eigelbe vorsichtig auf die Eiweisse geben und das Ganze nochmals 25 Minuten im Dampf garen. Herausnehmen, leicht salzen und pfeffern und vorsichtig auf einen Teller heben.

Das Resultat ist erstaunlich, Geschmack und Textur der Spiegeleier sind komplett anders, als wenn man sie in der Pfanne brät. Das Ei ist cremig, der Eigengeschmack kommt perfekt zur Geltung, während bei der Brat-Methode Butter- und Röstnoten dominieren.

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