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Cooketition: Rinder-Tatar mit Kräutern
11.03.2017
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fruhling

Der Anlass: Markus Neff vom Waldhotel Fletschhorn, der Koch des Jahres 2007 mit 18 Punkten im GaultMillau und einem Stern im «Michelin», hat mich zusammen mit dem geschätzen Kollegen Christian von Foodfreaks zu einer Tatar-Cooketion herausgefordert. Sieger gibt es bei dieser Herausforderung keine, es geht nur darum, ein gutes Tatar mit Fleisch zuzubereiten. Das Fleisch wurde uns – Danke dafür! – von der Online-Metzgerei von Coop@Home zur Verfügung gestellt.


Diese olympische Koch-Aufgabe habe ich natürlich gerne an- und ernst genommen und mich zunächst mit Markus Neff über sein klassisches Rezept unterhalten, für das er Sambal Oelek statt Tabasco verwendet. Andere, so haben die Recherchen ergeben, verwenden Harissa zum Schärfen, aber meine Idee war von Anfang an, weniger in die traditionelle Richtung würziger Schärfe zu gehen, sondern mehr Richtung frühlingshafte Frische.


Statt Kapern und Essiggurken verwende ich vakuum-mariniertes knackiges Gemüse und eingelegte Senfsaat und statt Tomatenketchup meine hausgemachte Barbequesauce auf der Basis von geräucherten Tomaten aus der Dose. Durch die Zugabe von Kräutern (Gelee, Mousse, roh) sowie etwas Zitronenabrieb gibt es nicht nur verschiedene Texturen sondern auch eine ätherische, leichte Frische.


Etwas Schärfe muss sein, sie kommt aber nicht von einer Fertigsauce sondern von gemörsertem schwarzem Kampot-Pfeffer: Ein wunderbares Produkt, das ich von meinem Cooketition-Kollegen Christian von Foodfreaks (Shop hier) bekommen habe. Der Pfeffer muss undbedingt zerstossen und darf ja nicht gemahlen werden, um seine blumige, leichte Schärfe zur Geltung zu bringen.


Nun ist etwas vom Wichtigsten bei einem Tatar aber natürlich die Auswahl des Fleisches. Ich habe mich für trockengereiftes Filet vom Limousin-Rind aus dem Angebot von Coop Naturaplan entschieden. Der intensivere Fleischgeschmack bildet einen schönen Kontrast zur eher leichten, frischen und frühlingshaften Würzung.


Ursprünglich waren im Mise en Place noch frittierte Kapern und Topinanbur-Chips bereitgestellt, die ich dann aber im Sinne der Reduktion auf das Wesentliche schliesslich doch weggelassen habe. Die beiden Zutaten haben es aber mmerhin noch aufs Mise-en-Place-Gruppenbild geschafft.



Die Umsetzung: Dieses Tatar besteht aus einigen kleinen Teilrezepten, die man natürlich je nach eigenen Vorlieben auch weglassen oder variieren kann, zum Beispiel mit Gurken statt Sellerie oder mit der Zugabe von fein geschnittenen Radieschen. An Stelle von Toast verwende ich die meiner unbescheidenen Meinung nach besten Hamburger-Brioche-Buns der Kochgeschichte, deren Rezept mir kürzlich zugespielt wurde. Sie werden aus einem Briocheteig mit reduzierten Butteranteil gemacht, der in verschiedenen Stufen fermentiert. Im Teig hat es geriebenen Gruyère-Käse und fein geschnittenen Schnittlauch, was gut zum Kräuter-Thema passt. Das Rezept reiche ich bei Gelegenheit auf dem Blog noch nach. Um ein Knusperelement hinzuzufügen, werden die Buns im Ofen geröstet.


1 – Eingelegte Senfsaat

50g gelbe Senfsamen, 3 bis 4 mal blanchiert, um die Bitterstoffe zu entfernen

250g weisser Balsamico
100g Zucker
100g Wasser
25g Salz
aufkochen und umrühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben.

Die Senfsaat in ein ausgekochtes Schraubglas geben und mit der heissen Marinade übergiessen. Verschliessen und bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Anschliessend im Kühlschrank aufbewahren.

Den Rest des Fonds zur Seite stellen und abkühlen lassen, er wird später noch gebraucht.


2 – Kräutermousse

Dieses Rezept ist aus dem neuen «Vacuisine»-Kochbuch von V-Zug, wo es von Nenad Mlinarevic in einem anderen Zusammenhang gebraucht wird. Die ätherische, säuerliche Frische der Kräuter passt ideal zu meinem Frühlingstatar.

Je ein Bund Schnittlauch (grob geschnitten), 
Basilikum und Estragon (Blätter abgezupft)
und
 Kerbel
100g Eiweiss
in einem Standmixer zu einem möglichst feinen Püree verarbeiten. 
Ich mache das mit dem Vitamix und steigere die Umdrehungszahl langsam bis auf etwa Stufe 6, dabei müssen die Kräuter mit dem Stössel Richtung Messer gestossen werden.

4g Salz
40ml weisser Balsamico
dazugeben und weitermixen.

2dl Rapsöl (ich verwende kaltgepresstes, ungefiltertes Kressibucher Öl aus dem Thurgau)
bei laufendem Mixer langsam einlaufen lassen und die Masse wie eine Mayonnaise emulgieren. Danach den Mixer bei höherer Geschwindigkeit noch ein bis zwei Minuten weiterlaufen lassen, bis eine homogene, luftige Mousse entstanden ist. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank aufbewahren.


3 – Kräutergelee

50g glatte Petersilie
80g junger Spinat
in Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abkühlen.

200g Knollen-Selleriesaft
mit den Kräutern so fein wie möglich mixen und durch ein Mikrosieb streichen.

230g Kräuter-Sellerie-Fond
mit
2,6g AgarAgar
aufkochen, zwei Minuten köcheln lassen und vom Herd nehmen.
Mit Salz abschmecken.

3 Blatt Gelatine, in Eiswasser eingelegt
auspressen und in dem heissen Fond auflösen.

Die Flüssigkeit etwa 1 Millimeter hoch durch ein Spitzsieb auf ein mit einer Silikonmatte oder Frischhaltefolie ausgelegtes Blech giessen und fest werden lassen. Vor dem Anrichten mit einem Ausstechring Kreise ausstechen und vorsichtig von der Matte lösen.


4 – Eingelegte Wachtel-Eigelbe

4 Wachteleier
1dl Balsamico-Fond
ab besten mit einem Messer vorsichtig die Spitze des Eis einschlagen und das Ei in die offene Hand gleiten lassen. Zwischen den Fingern das Eiweiss abtropfen lassen, allenfalls mit den Fingern der anderen Hand das Eiweiss vom Eigelb «abziehen».

Die Eigelbe in den ausgekühlten Balsamico-Fond (s. oben) gleiten lassen und mindestens 2 Stunden, aber nicht länger als 6 Stunden darin einlegen.


6 — Eingelegter Rettich und Stangensellerie

1 Stück weisser Rettich, etwa 5 cm lang
2 Stangen Sellerie, gewaschen, Oberseite mit einem Sparschäler geschält
1dl Balsamico-Fond


in Brunoise von ca. 2 mm schneiden und einzeln mit je 0,5 dl von dem abgekühlten Balsamico-Fond vakuumieren.


7 — Rindertatar mit Kräutern (für 4 Personen)

200g Filet vom Limousin-Rind, knochengereift aus der Online-Metzgerei von coop@home
etwa 1 Stunde in den Tiefkühler legen und danach nacheinander in Scheiben, Streifen und schliesslich in kleine Würfel schneiden.

2–3 EL frische Kräuter (Schnittlauch, Kerbel, Petersilie), fein gehackt
2 EL Barbeque-Sauce
1 EL eingelegte Senfkörner, abgetropft
Eingelegter Rettich und Stangensellerie, abgetropft
1 Bio-Zitrone, abgeriebene Schale
1 Bio-Eigelb
Alpen-Salz
Kampot noir Pfeffer, zerstossen

Mit einer Gabel die Würzzutaten unter das Fleisch ziehen und kräftig mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Hilfe eines Rings das Tatar auf vier Tellern anrichten, in der Mitte jeweils eine kleine Mulde formen.

Eingelegte Wachteleigelbe
aus dem Einlegefond nehmen und abtropfen lassen. In die Mulden gleiten lassen und jeden Tatarkuchen mit einer Scheibe Kräutergelee belegen und mit getoastetem Brioche servieren.

Kommentare:
lieberlecker
Verdammt viel Aufwand für ein Tatar, aber gekostet hätte ich trotzdem gerne! ;-) Liebe Grüsse aus der Amateur Küche, Andy
Claus
Mein lieber Scholli. Ordentlich!
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