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Burger Buns mit Charakter
11.04.2017
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Die Idee: Über die Herstellung des richtigen Burger-Buns wurden natürlich schon ganze Internetseiten und halbe Bücher vollgeschrieben, und wenn wir jetzt einmal davon ausgehen, dass ein guter Bun aus hellem Weizenmehl hergestellt wird, ist eine Brioche-ähnliche-Rezeptur sinnvoll. Ich hatte verschiedene Varianten auf diese Art schon ausprobiert, mit Sesam, ohne Sesam, etwas mehr oder weniger Butter und so weiter. 

Irgendwann kam ich an das Rezept für die Buns, die im «NoMad» von Daniel Humm und Will Guidara in New York an der Bar serviert werden. Das Rezept umfasste allerdings nur die Zutaten und Mengen/Verhältnisse, den Rest musste ich selber herausfinden. Die Rezeptbasis ist ein Brioche-Teig, der aber mit Schnittlauch und Gruyère gewürzt wird, was den Brötchen einen eigenen Charakter verleiht, und sie für mich zu den bisher besten Buns der Kochgeschichte macht. Aber einverstanden, durch den Schnittlauch und den Käse sind die Brötchen nicht mehr bloss blasse Träger für Fleisch und Sauce, sondern haben einen druchaus eigenständigen Auftritt. Man kann sie füllen mit Schweinebauch, Rindfleisch-Burger oder Pulled Pork, aber sie eignen sich auch als würzige Brotbeilage zu einem Gericht wie meinem Rindertatar, das ich kürzlich für eine «Cooketition» zubereitet habe (Bericht und Rezept hier).

Ein Hinweis zum Rezept: Ich habe den selben Teig auf verschiedene Arten geführt, zunächst mit der viel benutzten Methode der relativ schnellen Fermentation bei Zimmertemperatur, bei der sich das Volumen in rund zwei Stunden auf das Doppelte vergrössert. Danach formt man die Brötchen, legt sie auf das Blech und lässt sie nochmals aufgehen.

Beim zweiten Versuch habe ich eine etwas komplexere Fermentationsmethode gewählt, bei der dem Teig rund 24 Stunden – meist gekühlt – Zeit gegeben wird, sich zu entwickeln. Das Ergebnis ist in Geschmack (Hefe, Butter, Gewürze) ungleich besser, und auch die Struktur des fertig gebackenen Brötchens gefiel mir besser, der Bun wirkte etwas luftiger und leichter.


Das Rezept (für etwa 9 grosse Brioche Buns):

  • 500g helles Weizenmehl
    (Type 550; in der Schweiz: Weissmehl oder, falls vorhanden: Manitoba-Mehl)
  • 100g Zucker
  • 15g Salz (Alpensalz)
  • 40g Frischhefe
  • 100g Eier
  • 50g Eigelb
  • 100g Wasser (handwarm)
  • 100g Butter (weich, in Würfeln)
  • 50g Gruyère (fein gerieben)
  • 20g Schnittlauch (1 Bund, fein geschnitten)
  • Unmittelbar vor dem Backen: 1 Ei, 1 EL Milch sowie Sesamsamen
(Hinweis: Für grössere Mengen lassen sich die Zutaten problemlos nach oben skalieren, die doppelte Menge von allem funktioniert beispielsweise ebenfalls.)


Vorgehen: Eier, Eigelbe und Wasser in der Schüssel einer Küchenmaschine vermischen. 
Mehl, Salz, Zucker und Hefe einzeln zugeben und etwa 3 Minuten mit dem Knethaken auf Stufe 1 gut vermischen. 
Auf Stufe 2 hochschalten und den Teig für 8 Minuten kneten.
Auf Stufe 1 zurückschalten und die Butter in die Schüssel geben. Weiterkneten, bis die Butter vollständig vom Teig aufgenommen wurde. 
Zum Schluss Gruyère und Schnittlauch beigeben und auf Stufe 1 wieder vollständig in den Teig einarbeiten.

Die schnelle Teigführung geht so: 60 bis 120 Minuten in einer sauberen Schüssel mit Frischhaltefolie zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Dann Brötchen formen (20 bis 30g Teig für kleine Buns, 60 bis 80g für grosse), auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und nochmals rund 1 Stunde aufgehen lassen.

Die langsame (und empfehlenswertere) Teigführung geht so: Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Danach 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, wieder herausnehmen, nochmals kurz und kräftig mit dem Knethaken der Küchenmaschine durchkneten, danach wieder mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag den Teig herausnehmen, auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche gleichmässig grosse Teiglinge abtrennen (etwa 20 bis 30g Teig für kleine Buns, 60 oder 80g für grosse) und zu Kugeln rollen. Das geht am besten, in dem man den Teig zuerst zwischen den gewölbten Handinnenseiten rollt. Dann mit der Naht nach unten auf die Arbeitsfläche legen und ständig im Kreis drehen und gleichzeitig mit den Handflächen leichten Druck an der Unterseite nach innen geben.

Die Teiglinge mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, leicht andrücken und nochmals rund 3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen der Buns verdoppelt hat.

1 Ei mit etwas Milch verrühren und die Buns zweimal damit einpinseln. Sesam darauf verstreuen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C Heissluft etwa 20 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit das Blech einmal drehen, damit die hinteren Brötchen nach vorne zu liegen kommen. Die Backzeit variiert je nach Ofen. Ich benutze einen V-Zug MSLQ meistens mit der Heissluftfunktion, weil das Backergebnis gleichmässiger wird. Aber natürlich funktioniert es auch mit Ober- und Unterhitze, ev. muss dann die Temperatur etwas erhöht werden.

Die Buns sollten eine kräftige goldbraune Farbe haben. Auf einem Gitter auskühlen lassen und entweder gleich verwenden oder einfrieren. Im Tiefkühler halten sich die Buns problemlos mehrere Wochen, wenn sie luftdicht – zum Beispiel in Ziploc-Beuteln – verpackt werden.

Kommentare:
Gregisgreg
Top Rezept! Ich habe einfach weniger Hefe genommen (ca 5g) und ueber Nacht ca. 6 Std bei Raum Temperatur gehen lassen. Die buns sind so noch leichter und besser verdaulich. Absolut die besten buns ever!!
Joachim
wirklich ein gutes Rezept. Nur backen würde ich die Brötchen beim nächsten mal in Küchenringen. Sie laufen sonst zusammen.
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