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Zum Wiesengrund, Uetikon a.S.: Drei sind genug
16.04.2015
hans-peter-hussong
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michelinstern
gault-millau
koch-des-jahres

Das Restaurant: Aus Interesse und aus aktuellem Anlass besuchte ich kürzlich den «Wiesengrund». Der aktuelle Anlass ist das 25-Jahre-Jubiläum dieser Institution am Zürichsee, seit 1997 mit zwei Sternen und seit dem Jahr 2000 mit 18 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Hans-Peter Hussong ist einer der grossen Klassiker der Schweizer Gourmetwelt, bei ihm haben Andreas Caminada oder Nenad Mlinarevic ihre solide Basis mitausgebildet. Das Restaurant ist ein Sonderfall, es gibt kaum noch Familienbetriebe wie diesen, wo schon so lange auf so hohem Niveau gekocht wird.


Das Menü: Ich wähle das aktuelle 6-Gang-Menü und schiebe noch einen A-la-Carte-Gang dazwischen, denn Hussong ist laut «Gault Millau» ein «Ravioli-King». Der Apero im gepflegten, malerischen Garten setzt sich dann zusammen aus einer ausgezeichneten Kohlrabisuppe, einer knusprigen Tarte mit Gemüsemousse und Crevette sowie einer würzigen Pizza. Schade nur, dass der Pizzateig weich statt knusprig ist.


Elegant und vielseitig kommt das Amuse Bouche daher. Eine Lachsvariation mit gut abgeschmecktem Tatar, einem Stück rohen Lachs sowie als Kombination mit einer Farce und Safran. Die Kombination schmeckt kräftig salzig und wird ausgeglichen durch etwas Sauerrahm und ein Saffranmousse sowie ein fruchtiges Gelee (Orange?).


Beim Mosaik aus rohem Thunfisch und Makrele (Hamachi) gerät die Aromenbalance dann aus dem Gleichgewicht. Die dünn geschnittenen, pittoresk zusammengefügten Fische sind mediterran mariniert mit Zitronensaft, Olivenöl und Fleur de Sel, und das ist es dann auch, was dominiert: Zitronensaft, Olivenöl und Fleur de Sel. Der Fisch geht – bildlich gesprochen – unter. Eine Avocadocreme gibt es ausserdem, sie ist ebenfalls nicht in der Lage, die Dominanz der Zitronensäure zu brechen.


Schon beim nächsten Gang ist das vergessen, die dünn geschnittenen Jakobsmuschelscheiben, minimal angegart unter dem Salander und gebettet auf geschmorgem Chicoree sind geschmacklich wunderbar in Balance. Die typische Bitterkeit des Gemüses und die edle Süsse des Meerestiers ergänzen sich ideal. Dazu kommt eine Vinaigrette mit Orange und Tonkabohne, die leichte Säure und Schärfe bringt, sowie ein knuspriger Kartoffelring. Kurz: ein augsgezeichnetes Gericht.


Hussongs Ziel, so scheint es, ist die fast schon schmerzhafte, firlefanzfreie Reduktion: Ein saftiges, aromatisches Stück sautierter Zander, versteckt in einer gebratenen, süsslichen Spitzpaprika sowie ein Petersiliencoulis müssen reichen, etwas pürierte Paprika mit einem Chip aus violetter Kartoffel komplettieren ein übersichtliches mediterranes Arrangement mit harmonischen, klar herausgerabeiteten Geschmäckern.


Nun die berühmten Ravioli, der Teig fast durchstichtig dünn, die Schmorbratenfüllung fein, dicht, würzig, der Jus dazu tief und süsslich und schliesslich geschmolzenen Nussbutter mit Salbei als eine Art Aromenbooster. Allein: der Käse, mit dem die Ravioli wohl kurz gratiniert wurden, legt sich leider geschmacklich zu präsent über das Gesamtkunstwerk – vermutlch hätte es ihn nicht gebraucht.


Von der konsequenten Reduktion auf das wirklich Wichtige zeugt dann wieder der Hauptgang, der um eine wunderbare, zarte, gehaltvolle Gitzi-Schulter herumgebaut ist. Ein wirklich, wirklich grossartiger Jus mit Rosmarin, von dem man, weil man sich aus nachvollziehbaren Gründen nicht hineinlegen kann, halt so viel wie möglich mit dem Messer vom Teller kratzt, umgibt das Fleisch. Dessen geschmackliche Tiefe, akzentuiert noch von einigen Pfifferlingen und geschmorter süsser Saucenzwiebel, gleicht die Frische von grünem Spargel und Minikarotten perfekt aus. Eine zutiefst und aus Überzeugung klassische Zubereitung, letztlich aber von nachhaltiger spektakulärer Wirkung. Ein Gericht, an das ich mich noch lange und gerne erinnern werde.


Wer will, bekommt jetzt Käse vom Wagen, oder aber direkt das Dessert: Eine Art Clafoutis oder Brioche mit Rhabarber, aussen leicht knusprig, innen wohlig weich und warm. Danbeben eine etwas süsse Erdbeersauce und ein Mandeleis, das etwas zu wenig kalt ist und deshalb schon verläuft und eine sehr marzipanige Kopfnote aufweist. Man sieht der Süssspeise die kleine Schwäche aber gerne nach, denn das Rhabarberküchlein ist: sehr fein. Sechs verschiedene Friandises, natürlich alle hausgemacht, und zwei Espressi später, ist das Menü abgeschlossen.


Fazit: Einige wunderbare, sehr klassische, auf das Wesentliche reduzierte Gerichte, kleine Schwächen, aber ein Hauptgang, von dem ich noch lange schwärmen werden. Das Menü von Hans-Peter Hussong überzeugt am Ende durch klasssische Kochkunst, ausgezeichnete Produkte und eine gerade Haltung. Dieser Mann hat (Koch-)Stil, auf seinen Tellern lenkt nichts vom guten Geschmack ab.


Atmosphäre: In dem kleinen Gastraum geht es beinahe intim und familiär zu. Viele Stammgäste kommen hierher und der Weg (auch akustisch) zum nächsten Tisch ist kurz.

Restaurant:Wirtschaft zum Wiesengrund
Koch:Hans-Peter Hussong
Adresse:Kleindorfstr. 61
8707 Uetikon am See
Tel. +41 44 920 63 60
hussong@wiesengrund.ch
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
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