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You, Zürich: Draussen vor der Stadt
20.01.2016
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Das Restaurant: Manchmal vergehen ein paar Tage oder gar Wochen zwischen dem Besuch eines Restaurants und dem Erscheinen des entsprechenden Berichts. Um die Gründe für die Verzögerung soll es jetzt hier aber nicht gehen, sondern um die unkalkulierbaren Folgen davon. Im Falle des Lokals, um das es hier gleich gehen wird, heisst dieses nun nämlich anders als noch vor einigen Wochen, als ich dort war.

Ich besuchte im November das «Yu Nijyo» im Kameha Grand vor den Toren der Stadt Zürich. Es gibt sicher einige Gäste, die nun froh sind, dass sie sich keine Gedanken mehr darüber machen müssen, wie man den Namen dieses Restaurants eigentlich ausspricht. Nun heisst es schlicht «You», was nicht nur jeder versteht sondern auch relativ neutral ist, was den Küchenstil angeht. 


«Yu Nijyo» klang irgendwie japanisch, was anfänglich wohl auch die Idee des Restaurants war, aber was der junge Norman Fischer in dem karg eingerichteten Restaurant mittlerweile serviert, ist wohl asiatisch beeinflusst, ansonsten aber lokal beziehungsweise zeitgemäss-europäisch.


Das Essen: «Kulinarischer Einklang» heissen die Kleinigkeiten, die zu Beginn aufgetischt werden, wobei insbesondere der Sellerie-Espuma mit Spinat, Trüffel und Wachtelei durch seinen erdig-cremigen und harmonischen Auftritt ein Ausrufezeichen verdient. Auch die Zitronengrassuppe mit kleinen Muscheln ist etwas Besonderes, während beim Langusten-Tatar mit Grapefruit zu viele Aromen für Unschärfe sorgen und das Maccaron mit Rauchfischcreme zwar gut, aber nicht besonders originell wirkt. Irgendwo dazwischen kommt das knusprige Cornet mit Rindertatar und Wasabi zu liegen.


Geschickt spannt der 34-jährige Fischer, der unter anderem bei Christian Bau gearbeitet hat, einen Bogen zwischen lokalen Produkten wie den Eglifilet und exotischen Zutaten wie einer Sojasauce (als Gel), die nun dem leichten, feinen Fisch eine gewisse Umami-Tiefe gibt. Dazu gibt es Zuckerschoten und einen Zuckerschotensud, der zunächst durch ein leichtes, schwer zu beschreibendes Nebenaroma kurz irritiert, im Ganzen aber wirkt das Gericht frisch und angenehm leichtsäuerlich.


Das zweite Amuse Bouche widmet sich dem Thema Schweinebauch, der mit Ananas gelber Beete und einem samtenen, würzigen Schweinejus mit Togarashi, einer populären japanischen Gewürzmischung, kombiniert wird. Das ist ein guter, kräftiger Kontrast zum leichten Fisch davor und ein einfaches Gericht, das man auch ein zweites Mal essen würde. 


Beim Topinanbur mit konfiertem Eigelb und Osietra-Kaviar wird dann die Komplexität erhöht, die Wurzelknolle wird roh, eingelegt, als Creme und als Chip handwerklich schön durchdekliniert und durch ein Kartoffeleis ergänzt. Das kühle Element ergänzt die vielfältigen Texturen und die erdigen, salzigen Aromen und sorgt für Ausgleich.


Fischer hat ein gutes Gespür für Dramaturgie und die ewige Frage, wieviel ein gutes Gericht an Zutaten verträgt. Der nächste Teller sieht wieder sehr übersichtlich aus, eine schön gebratene Languste mit feinen Röstaromen, grillierte Avocado sowie ein Avocadopüree und schliesslich ein säuerliches Apfelgelee sowie ein Kurkuma-Sud ist alles, was das nächste Gericht umfasst. Mehr braucht es auch nicht, um Spannung zu erzeugen. Lediglich der Sud wirkt etwas dünn und ausdruckslos.


Bei der nächsten Kombination bin ich mir nicht sicher, ob sie ideal gewählt ist. Die natürliche Süsse einer nur knapp gebratenen Jakobsmuschel mit einem ebenfalls süssen Kürbispüree und karamellisierten Kürbiskernen zu ergänzen, wirkt geschmacklich nicht optimal. Zwar sorgt eine Krustentiersauce für einen herben Kontrast zur Grundsüsse des Gerichts, insgesamt wirkt es aber doch zu lieblich. 


Das süsse Zwischenspiel ist schnell vergessen bei der Bachforelle aus dem Kanton Aargau. Sie wird sous-vide im ausgelassenen Lardofett gegart, was eine wirklich gute Idee ist. Artischocken (als Gemüse und Püree) sorgen für eine elegante Bitternote, dazu kommt knackiger Babylattich und ein dunkler, geheimnisvoller Krustentierfond mit der feinen Säure von Tomaten ist schliesslich die Grundierung für dieses ausgezeichnete Fischgericht.


Wie ein feiner Sonntagsbraten zu Hause schmeckt das zarte, leichte, aber etwas trockene Stück Kalbshals, der mit einem Kirin-Kalbsjus, Süsskartoffel, Shitakepilzen und einer intensiven, dickflüssigen Biercreme kombiniert wird. Zunächst wirkt die Süsskartoffel, wie sie ist: zu süss, aber im Kontrast mit dem Jus und der herben Biercreme sowie den Pilzen stimmt die Geschmacksbalance wieder.


Geschmorter, glasierter Ostsee-Aal ist das Zentrum des nächsten Gerichts. Der fettige, fleischige Fisch schmeckt mächtig und leicht süsslich. Als Kontrast mit einiger Schärfe wirkt eine Meerrettich-Sphäre sowie ein süss-saures Randenpüree. Roh marinierter Spinat sorgt für eine gewisse Frische und Säure und schliesslich rundet eine dichte, vollmundige Aal-Sauce auf Kalbsfondbasis das Ganze ab.


Der so genannte Hauptgang beginnt mit einem ausgezeichneten Vorspiel, bestehend aus einem grandiosen Ententee, einem Chip mit Entenleberschnee sowie einer würzigen, knusprigen Frühlingsrolle mit Cassisgel. Damit kündigt sich die Appenzeller Freilandente an, die deshalb die Erwartungen leicht enttäuscht, weil ihre rosa gebratene Brust auf der Hautseite nicht so knusprig ist, wie sie sein müsste. Geschmacklich überzeugt das Fleisch durch die Würzigkeit der Honigmarinade und auch die Beilagen (Jasminreiscreme, fermentierter Kohl mit Marinadezutaten gefüllt sowie eine weitere Frühlingsrolle und Cassisgel) schmecken ausgezeichnet.


Bei den Desserts beweist Fischer Mut zu Gemüse und Gewürz. Zum einen kombiniert er Rotkohl mit Schokolade, was hervorragend funktioniert. Reduzierter Rotkohlsaft sowie -Perlen bringen eine intensive, kohlige Süsse, die sich zeitlich versetzt entfaltet, während die Schokolade in verschiedenen Texturen und Konsistenzen durch die oszillierende Wirkung zwischen süss und feinbitter Aktzente setzt. Dazu gibt es noch ein Sellerie-Eis, das erstauntlicherweise etwas indifferent wirkt.


Danach liegt neben einem warmen, feuchten und zurückhaltend gesüssten Pfeffer-Schokoladensouflee ein Arrangement aus Muskat-Eis, Apfel-Quitten-Kompott, Apfelgel sowie roher Apfel: maximale geschmackliche Spannung! Keine Funktion scheint hingegen das Marshmellow zu haben, was wie bestellt und nicht abgeholt auf einem Stein liegt. Auf Stein und Schiefer kommen auch die ausgezeichneten Petit Four zu liegen, die einen erfreulichen Abend beschliessen.


Fazit: Norman Fischer inszeniert mit Geschick interessante Produkte in meist übersichtlichen Arrangements. Die Bezüge zwischen nah und fern erzeugen Spannung, ausgezeichnete handwerkliche Fertigkeiten treffen auf einen guten Sinn für Dramaturgie und geschmacklichen Verbindungen. Dass da und dort noch Steigerungsmöglichkeiten bestehen, spricht eher für die «You»-Küche als dagegen.


Atmosphäre: Die geheimnisvolle Beleuchtung und die karge, fernöstlich inspirierte Einrichtung sind ein schöner Rahmen für die Küche des «You». Der Service unter der Leitung von Tom Bittersohl ist angenehm unaufdringlich.


Preise: Menü (6 Gänge) Fr. 179.–/Weinbegleitung Fr. 99.–; 5 Gänge 159.–, 4 Gänge 135.–. A la carte 43.– bis 65.–.

Bewertungen: 1 Michelin-Stern, 15 Gault-Millau-Punkte

Restaurant:You
Koch:Norman Fischer
Adresse:

Hotel Kameha Grand
Dufaux-Strasse 1/Ecke Thurgauerstrasse
8152 Glattpark/Zürich
+41 044 525 5000

Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen;
Sommerpause Mitte Juli bis Mitte August
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