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Waldhotel Sonnora, D-Dreis: Gut, aber...
18.03.2013
klassik
michelinstern
haute-cuisine
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helmut-thietgens
franzosische-kuche

Das Restaurant: Die Anfahrt durch die wunderschöne Landschaft, vorbei an einem Schiessverein, ist ein Erlebnis. Ich bin froh um das verlässliche und präzise Navigationssystem in meinem BMW 650i, der mir auf dieser Reise gute Dienste leistet. Im Moselgebiet, tief im Westen der Bundesrepublik, findet man mitten im Wald ein besonderes Drei-Sterne-Restaurant: Das "Waldhotel Sonnora" ist ein sympathischer Familienbetrieb, Helmut Thieltges, der mit seiner Frau das Haus führt und am Herd steht ist ein radikaler Verfechter französischer Klassik. Im Speisesaal mit schweren Vorhängen und tiefen Teppichen wird der Geschmack von Leuten bedient, die sagen, dass man "hier jeden Tag essen kann", so entnehme ich es jedenfalls einem Gespräch am Nachbartisch. Gegen alle modischen Einflüsse verteidigt Thietgens hier seine Höchstbewertungen in den Gastroführern und macht seine Stammgäste glücklich.
 
Das Essen: Auf der Karte sind insgesamt 18 Gerichte aufgeführt, ich entscheide mich für das kleine "Menü Sonnora" aus fünf Gängen und starte im leicht düsteren Salon mit einem Apéro aus einer unglaublichen frischen Felsenauster, die mit Holunderblütenessig mariniert ist sowie einem Thunfisch-Involtino, der auf einer knusprigen Kartoffelrösti liegt. Das Meer ist hier zwar weit entfernt, aber seine Bewohner finden den Weg mühelos in die Küche von Helmut Thieltges, der viel und gerne mit Delikatessen aus der See arbeitet.
 
Auch im dreiteiligen Amuse Bouche findet sich viel Meer, in Form einer knusprigen Edelfischpraline sowie als feste Bouchot-Muscheln, die in einem feinen Saffransüppchen serviert werden. In der Mitte schliesslich liegt Kaninchenleber, die auf confierten Dörraprikosen angerichtet ist und wunderbar schmeckt. 
 
Das Schöne an einem "Klassiker" wie Thieltges ist, dass die geschmacklichen Erwartungen nicht enttäuscht werden. Das Langustinencarpaccio, das mit Haselnuss und Limette mariniert ist und gerahmt wird von einer Creme fraîche mit Kaviar schmeckt genau so, wie man denkt, dass es schmecken wird: nach Langustine, feine Noten von Haselnuss und Limette, dazu die salzigen Spitzen des Kaviars und die rahmige Säure der Creme fraîche, ein schöner Auftakt ins Menü und ein beruhigendes Gefühl.
 
Sowohl Kaninchenleber wie auch das folgende Kalbsbries sind Zutaten, die nur noch wenige Köche verwenden, viele können ein Bries wohl gar nicht mehr zubereiten. Das ist einerseits bedauerlich und andererseits ist es dann beruhigend, dass es Leute wie Thieltges gibt, die diese Kunst pflegen und hoffentlich weitergeben. Sein Kalbsbries ist schön gebraten, dazu hat man sich die Mühe gemacht, frische Schwarzwurzeln zuzubereiten und serviert auch noch eine gemüsig-erdige Petesilienmousse und eine Makkaroni-Chartreuse, die mit würzigem Kalbsbrät gefüllt ist. Ein runder Gang, handwerklich schön gemacht, aber durch die Chartreuse vielleicht etwas schwer.
 
Es folgt ein saftiger bretonischer Steinbutt, kross gebraten und serviert mit einer massigen, etwas salzigen Sauce Bernaise, Kalbsjus, Gemüse und Pinienkerne – ein Fischgang, wie er im Buche der klassischen französischen Haute Cuisine steht.
 
Zum Hauptgang wird eine wunderbar zarte, rosa gebratene Entenbrust serviert, die bedeckt ist von einer orientalischen Gewürzkruste, und die auf einer Orangensauce auf Entenjus-Basis liegt. Dazu gibt es etwas Wintergemüse und eine Polentaschnitte mit Kumquat-Scheiben und Birnenkugeln. Die Ente kann man kaum besser zubereiten, der Gang ist schön ausbalanciert zwischen dem dunklen, roten Fleisch, fruchtiger Süsse und den herben, erdigen Noten der Gewürze und des Gemüses.

Nach einem Vordessert aus Mandarinensorbet, -Filets und -Gelee folgt eine ziemlich mächtige Süssspeise, die wie folgt angekündigt wurde: "Délice von Café Arabica und Mascarpone mit Kakaobohneneis, Karamellpraline und geeistem Mocca". Jedes einzelne Element diese ausladenden Tellers ist schön gemacht und schmeckt gut. Aber insgesamt entsteht der Eindruck, es sei etwas zu viel des Guten. Vor allem wenn man danach noch eine Etagère mit unzählichen Petit Fours und anschliessend ein Stückchen feinster Schokoladenkuchen zum Kaffee serviert bekommt.

Fazit: Ich ziehe den Hut vor Helmut Thieltges radikalem Ansatz, Klassik Klassik sein zu lassen und unbeirrt von Trends und Moden seinen Weg zu gehen. Jedes Gericht, das hier serviert wurde, war in sich perfekt oder fast perfekt. Aber: So schön es ist, dass die Dinge hier so schmecken, wie man denkt, dass sie schmecken werden, so könnte gleichwohl eine geschmackliche Überraschung hie und da nicht schaden. Wenn alle Erwartungen laufend erfüllt werden, ist ein Essen irgendwann nicht mehr so interessant. Ob das aber die vielen Stammgäste des "Sonora" auch so sehen, darf allerdings mit Fug bezweifelt werden.

Atmosphäre: Die Inneneinrichtung ist von barocker Schwere, Gemälde in mächtigen Goldrahmen stehen oder hängen da, selbst die Wasserhähne auf den Toiletten sind golden und geformt wie Schwanenhälse. Modern ist das natürlich nicht, es passt aber zur Küche. Die Gäste (wie gesagt viele Stammgäste) sind fast ausnahmslos älteren Semesters, die Stimmung ist gut, der Service schnell und freundlich.

Preis: Das Menü in fünf Gängen kostet € 145.-, 7-Gänge 178.-, im Verhältnis zur Qualität der Produkte und der Präzision der Zubereitung ist das schon fast günstig.

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne (seit 1999), 19,5/20 Gault-Millau-Punkte, Höchstnoten im Feinschmecker und Schlemmer-Atlas.

Restaurant:Waldhotel Sonnora
Koch:Helmut Thieltges
Adresse:Auf dem Eichelfeld, D-54518 Dreis
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen
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