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Vivanda, Brail: Engadiner Texturenfestival
02.06.2014
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Das Restaurant: Man lässt St. Moritz hinter sich und fährt – immer weiter ins Engadin hinein sozusagen – bis man Brail erreicht und vor einem schmucken, sorgfältig rennovierten Engadinerhaus hält. Hier Betritt man die Welt der Cadonaus, eine bemerkenswerte Familie mit vielen Talenten. Der eine bearbeitet Holz mit Können und Geschick, der andere führt zusammen mit seiner Frau dieses wohnliche, charmante Relais & Chateau. Ein kleines Hotel mit schmucken Zimmern (wir schliefen ausgezeichnet in einem Traum aus Arvenholz), schönem Blick ins Tal und in den Schweizer Nationalpark sowie gleich drei (!) Restaurants: Dario und Tamara Cadonau bieten ihren Gästen viel in ihrem «In Lain Cadonau», gerade kulinarisch kommt einiges zusammen: Das Restaurant «Käserei» (Nomen es omen, aber Pasta gibt es da auch noch), «La Stüvetta» (einfache Küche, Engadiner Spezialitäten) sowie «La Vivanda», Dario Cadonaus Kür, wo der sympathische Bündner beweist, dass er ein ausgezeichneter Koch ist. Das «Vivanda» ist im ehemaligen Stall des alten Hauses untergebracht und geschmackvoll eingerichtet.


Das Essen: Auszuwählen gibt es hier nicht viel, ein Degustationsmenü wird angeboten, 8 Gänge plus Aperitiv, Brot, Amuse und Friandises – ein umfassendes Programm, wie sich herausstellen wird. Das erste Lebenszeichen der Küche zeigt bereits, was auf uns wartet, eine Zusammenstellung aus Karottenkuchen, Minikarotten, Molke, etwas gebratenes Kaninchen eine Broccolicreme und Broccolicouscous drängen sich in einer kleinen Schale und die vielen Elemente gefallen durch ihr abwechslungsreiches Texturenspiel. Allerdings hätten wir uns etwas mehr Mut beim Abschmecken gewünscht, am Gaumen fehlt dem frischen Gericht etwas die Kraft.


Eine schöne Idee ist der Würfel von geschmorter Kalbsbrust, die mit Erbsen (-Creme), einer schönen Marsala-Sauce und einem Rhabarbereis kombiniert wird. Der Gegensatz mit den Temperaturen funktioniert gut, andererseits gleichen sich die Konsistenzen sehr (weich-cremig) und dem Rhabarbereis fehlt der letzte Säure-Kick, der für zusätzliche Spannung gesorgt hätte.


Dario Cadonau ist trotz strenger Lehrer wie Philipp Rochat, Daniel Bumann und Harald Wohlfahrt ein Koch, der verspielte, vielfältige Kreationen schafft. Zum Beispiel die Langustine (gebraten, als Tatar), die er mit einer lustig-neonfarbigen Gurkensauce und Minze frisch und leicht einbettet und ihr mit einem Algenmüesli und Nussbutterschnee einen besonderen Kick in Geschmack und Textur gibt. 


Es folgt als zweite Vorspeise ein reduziertes und gleichermassen hervorragendes Gericht, das auf einer perfekt ausbalancierten Bärlauch-Cremesuppe aufbaut. Ein ideal gebratenes, aromatisches Stück Lammfilet, zwei knackige grüne Spargelspitzen und ein Champagnerrisotto mit Biss kommen dazu und Harmonie breitet sich aus.


Ein (recht kleines) Stück Zander, der gewinnbringend in Mandelmilch pochiert wurde, gibt es nun mit Quinoa, Karotten, Rettich (leicht gegart, eingelegt) und einer Currycreme. Die kräftige Würze der Currymischung und die feine Säure des eingelegten Rettichs geben dem Ganzen Kraft und lassen den feinen Zander trotz allem gut wirken.


Dass man mittlerweile bei längeren Menü immer auch einen vegetarischen Gang bekommt, ist eine erfreuliche Entwicklung; nicht weil wir etwas gegen Fleisch und Fisch hätten, sondern weil man so zu neuen, spannenden Kombinationen kommt wie in diesem Fall: Auf einer Rotkohlsauce werden sorgfältig ein frittierter Kartoffelknödel mit Brie-Füllung, Pürees von Sellerie und Süsskartoffel, einige Körnchen geräucherter Hüttenkäse, ein Wachtelspiegelei sowie roher Sellerie arrangiert. Das Spektrum dieses Gemüsepanoptikums ist breit und abwechslungsreich, der Käse kräftig und die Süsse der Sauce hält das Ganze schön zusammen.


Beim Hauptgang variiert Cadonau nochmals geschickt mit Gemüse, das um ein zartes, rosafarbenes Filet vom Angusrind (im Heu gegart) gruppiert ist: kräftige Aromen gerösteter Zwiebeln, die Süsse von geschmorten Zwiebeln sowie Fregola Sarda (Pastakügelchen) mit Frühlingslauch, eine etwas neutrale Maiscreme sowie schliesslich ein tiefer Arvenholzjus – das Motto des Hauses – spielen hier gut zusammen.


Es folgt der Gang in den wunderschönen Käsekeller, wo auf einem rustikalen Holzgestell, umgeben von rohem Stein die Schätze aus der eigenen Käserei ebenso aufgebaut sind wie eine abwechslungsreiche internationale Auswahl ausgezeichneter Sorten. Wer nach dem Käse (oder nach den folgenden Desserts) eine Pause braucht, kann sich jetzt auch kurz in die Smokers Lounge zurückziehen, hier ist für alles gesorgt.


Wir machen Weiter mit einem grossartigen, ersten Dessert, bestehend aus einem leichten Kartoffelespuma, Schokoladen-«Kaviar», einem falschen Wachtelei aus essbarer Schale, einem «Eigelb» in Form einer Mango-Sphäre sowie einem feinsäuerlichen Sauerrahmeis: Ein Konzentrat aus spannenden Geschmacksgegensätzen, Texturen und Konsistenzen.


Das Hauptdessert wird auf einer überdimensionierten Platte aufgetragen, die über den ganzen Tisch hinwegreicht und wo die Desserts für zwei Personen ineinander übergehen. Hier will man viel und erreicht nicht alles: Cassis-Eis, Quark-Knödel in Cassispulver, Schokoladensand, Randenkuchen und marinierte Rande, Schokoladenmousse, ein Cassis-Chip, eine Quarkcreme mit Vanille und dann noch ein Quarkschaum sorgen zwar für Abwechslung und auch für gute Gegensätze wie der Cassis-Säure und der Schokoladen-Bitterkeit, aber insgesamt erscheint das Dessert weniger rund wie der vorangehende Gang. Die Rande wirkt etwas aufgesetzt, die Quarkknödel sind recht mächtig und dem Schaum fehlt es an Geschmack. 


Durchdacht und fein sind hingegen die Friandises, die nicht aus einigen einzelnen Süssigkeiten bestehen, sondern miteinander in einer Beziehung stehen: der Portwein-Birnenchip mit dem Feigengelee, dem hervorragenden Portweintrüffel, einer kleinen Zwetschentarte und schliesslich mit einem kräftigen Portwein-Shot. Serviert wird das Ganze wieder effektvoll, diesmal in einer Kiste, in der eine aus Zucker geformte Flasche liegt, der man am Ende des Abends als Erinnerung die Menükarte entnehmen kann. 


Fazit: Dario Cadonau kocht ambitioniert, gekonnt und auf hohem Niveau. Sein Menü hat eine gute Dramaturgie, man unternimmt eine grosse kulinarische Reise, ohne dass man dabei ermüdet. Gekonnt spielt der junge Bündner mit Gegensätzen, setzt unterschiedlichste Texturen zum Spannungsaufbau ein und vergisst dabei nie, die Harmonie des guten Geschmacks zu bewahren. Die Kritik im Detail findet demnach auf hohem Niveau statt, aber wer schon so gut ist, kann noch sehr gut werden.


Atmosphäre: Das Publikum im «Vivanda» ist angenehm bunt gemischt, an dem Abend sitzen wir neben einer Familie mit Kindern, während auf der anderen Seite distinguierte ältere Engadin-Besucher aus Deutschland den Abend verbringen. Der Service, bei dem Vater Cadonau mit Ruhe und Freundlichkeit mitarbeitet ist charmant, aber nicht immer gut informiert. Mehr als einmal wurden uns unzutreffende Informationen über die Inhalte eines Gerichts gegeben. 


Preis: Das komplette Degustationsmenü mit acht Gängen sowie Aperitiv, Amuse Bouche und Friandises kommt auf Fr. 180.–, was ein sehr fairer Preis ist.


Bewertungen: 1 Michelin-Stern, 15 Gault-Millau-Punkte («Koch des Monats», März 2013) 

Restaurant:Vivanda
Koch:Dario Cadonau
Adresse:In Lain Hotel Cadonau
Crusch Plantaun 217
7527 Brail 
Tel. +41 81 851 20 00
Öffnungszeiten:Abends ab 18 Uhr, dienstags geschlossen
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