dasFilet
dasFilet
dasFilet
trenner
trenner
Suche
trenner
trenner
Karte
trenner
trenner
Archiv
trenner
trenner
Links
trenner
trenner
Sponsoren
trenner
trenner
About
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
Victors Gourmetrestaurant, Perl: Big in Japan
21.03.2013
christian-bau
avantgarde
asiatische-kuche
michelinstern
gehobene-kuche
deutschland

Das Restaurant: Mitten in den sanften Hügeln der Weinregion Mosel, wo Luxemburg, Frankreich und Belgien nicht weit sind, liegt das Fünfsternehaus "Victor's Schlosshotel" in Perl (Nenning). Das Hotel besteht aus einem architektonisch nicht ganz einwandfreien Neubau mit Spa sowie tatsächlich einem schönen, denkmalgeschützten Schloss, wo einer der interessantesten Dreisterneköche Deutschlands arbeitet: Christian Bau. Zum ersten Mal ist mir Bau am Gourmetfestival St. Moritz begegnet, wo er unter erschwerten Bedingungen in einer fremden Küche Erstaunliches leistete. Die Vorfreude auf den Besuch in seinem eigenen Restaurant fast eineinhalb Jahre später war deshalb gross – und, soviel vorab – es gab keine Enttäuschungen.

Das Essen: Vor einigen Jahren hat Bau seine recht klassische, französische Gourmetküche radikal umgestellt. Es sei eigentlich nicht seine Welt gewesen, sagte er mir im Anschluss an das Dinner. Seinen neuen Stil bezeichnet er als "weltoffen", dabei kombiniert Bau französische Luxusprodukte mit asiatischen, häufig japanischen Zutaten zu einer frischen, spannenden "Fusion"-Küche. Im Zuge der Umstellung wurde auch A la carte gleich mitabgeschafft. Der Gast begibt sich jetzt auf eine "Voyage culinaire", die als Überraschungsmenü angeboten wird, wobei natürlich Produkte, die man nicht mag, ausgeschlossen werden können.

In der ganzen Kaskade von "Kulinarischen Einstimmungen" werden nacheinander serviert: Ein Cornet mit Bio-Rindertatar auf einer Räucherfischcreme und einem Topping aus Ossieta-Kaviar, eine gelierte Tom Kha Gai-Suppe auf einem Krabbenknusper und mit Island-Shrimps, Rote-Beete-Maccarons mit Entenleber und Räucheral, eine wunderbar frische Kombination aus Taschenkrebs mit Wassermelone und ein mallorquinischer Gamberoni, der in Lardo verpackt ist und mit Apfelgelee und wieder etwas Kaviar garniert wird. Und zu guter Letzt noch eine Geflügellebercreme mit altem Portwein und einem würzigen Parmesanschaum. Dei fein abgestimmten Aromen, die klaren asiatischen Akzente machen den Einstieg schon zu einem Erlebnis.

Es folgt ein sehr japanischer Einstieg mit Hamachi-Sashimi (rohe Makrele), Daikon (Rettich), pulverisierte Algen und der schönen Säure von Bergamotte, die als Sorbet mit Joghurt serviert wird. Eine besondere Spannung bekommt das Gericht durch gefrorene Meerwasserperlen. Die schockgefrorenen Perlen setzt Bau gerne und oft ein, sie sind ein interessanter Geschmacks- und Texturgeber, da sich das Aroma beim Auftauen erst nach und nach entfaltet.

Die kalten Einstiegsgerichte sind allesamt recht komplex, funktionieren aber ausnahmslos in jede Richtung, in die man sie zu essen versucht. Auch die Makrele, deren Bauch auf Holzkohle gebraten wurde und der roh marinierte Rücken werden aufwenig eingebettet in Currykartoffeln, geräuchertes Rindermark, Couscous-Creme und als Säureelement kommen Limequats zum Einsatz. Schon hier bin ich voll in Baus Geschmackswelt eingetaucht, die Bekanntes mit exotischer Frische kombiniert.

Eine Augenweide ist der "Japanische Stein- & Gemüsegarten", wo um kurz gebratenen rohen Thunfisch eine unübersichtliche Zahl von Kräutern, Pickels, eine geeiste Koriander-Basilikumcreme oder eine Ganache von Miso und Yuzu angeordnet ist. Das schmeckt unglaublich gut, auch wenn ich mich unmöglich an alles erinnern kann, was da auf dieser schönen Platte lag.

Die schottischen Stabmuscheln kommen dann mit verschiedenen Kohlrabi-Zubereitungen wie das rohe, abgeflämmte Gemüse, als Saft mit etwas Ponzu-Sauce und als Eis. Die Meeresfrucht ist fest im Fleisch, aber von relativ zurückhaltendem Eigengeschmack. Und auch ein Perlenelement kommt wieder zum Einsatz: Diesmal schwarzer, fermentierter Knoblauch, der dem Gericht wieder den letzten Kick gibt.

Dass man die renommierte Foie Gras aus der Landes so zubereiten könnte, hatten sich die französischen Gänsezüchter vermutlich nicht träumen lassen. Bau macht zunächst eine klassische Terrine und wickelt sie dann in Karotten und eine Haut aus Algen. Durch eine Vinaigrette aus Pilzen und der Zugabe von Sudachi, einer Zitrusfrucht, wird die Terrine nicht wie so oft süss sondern eher erdig-säuerlich begleitet, was das Gericht interessant und überraschend macht.

Mit der Sankt-Jakobsmuschel steht ein anderer französischer Klassiker im Mittelpunkt des nächsten Ganges. Die schön gebratene und eher süssliche Muschel wird von einer Hokkaido-Kürbis-Deklination begleitet, welche die Süsse betonen und sie schön einbetten. Dazu gibt es knusprige, ausgelöste Hühnerflügel, die dem Gericht den letzten Kick geben.

Nach den meist kalten bzw. zimmerwarmen Einstiegsgängen, kommt mit der gebratenen Langustine, die durch Kaffir-Limette ein erster warmer Gang. Mit knusprigen Maccadamianüssen, krossem Jasminreis, Pak Choi, Broccoli und einem Langustinen-Dim Sum wird das Schalentier ergänzt, das "Thai Style" aromatisiert ist; ein Effekt, den die Kaffir Limette relativ effizient mit sich bringt. Die Komplexität der Gerichte hat zu diesem Zeitpunkt etwas abgenommen, das macht in der Menü-Dramaturgie Sinn, denn irgendwann nimmt die Aufnahmekapazität ab, vor allem, wenn einem so viele unterschiedliche, exotische Aromen in so varianterreicher Darreichungsform geboten werden.

Der Steinbutt aus dem Atlantik ist dann schon fast schlicht inszeniert mit etwas Blumenkohl (Creme, gebraten), kandiertem Kombu (Seetang), Yuzu und Umami wird der gebratene Fisch süss, sauer und salzig eingebettet. Bau gelingt es eigentlich immer, den Hauptdarsteller eines Tellers, hier also den Fisch, mit überraschenden Begleitern aufs Podest zu heben und dabei die Spannung nie abreissen zu lassen.

Auch beim Wagyurind, wo ein Streifen vom Rücken schön rosa gebraten und das Rippenzwischenstück im Wasserbad langzeit geschmort wird, steht das Fleisch im Mittelpunkt. Beide Stücke schmecken intensiv nach Rind, haben eine angenehme Struktur und brauchen nicht viele Zugaben. Ein karamellisierter Chicoree wird mit einer japanischen Hollandaise ergänzt und so seiner Bitterkeit etwas beraubt, dazu knusprige Kartoffelchips und ein Rinderjus – das reicht für einen tollen Hauptgang.

"Mouth Cleaner", wie der nächste kleine Gang bezeichnet wird, ist zwar kein schönes Wort, aber der perfekte Übergang zu den Desserts. Ein Schaum aus Pflaumensake und ein Sorbet vom grossen grünen Shisoblatt sind eine ideale, säurehaltige Erfrischung.

Das Spiel mit Säure wird auch beim Rhabarbar danach wunderbar vorgetragen: In verschiedenen Konsistenzen kommt das Gemüse unterschiedlich süss bis sauer daher. Ingwer, Buttermilch, Molke und Himbeer spielen dieses Spiel ebenfalls schön mit.

Ein letztes Highlight ist der "Bananensplitt", den Bau "neu interpretiert" und als cremiges Bananen-Schokoladen-Cremetörtchen serviert, auf dem die letzten Perlen dieses Abends liegen, diesmal aus Banane. Mit Bananencreme, Karamell und einem kleinen Sponge erlebt man zum Schluss nochmals ein Feuerwerk an Konsistenzen und Texturen, was deshalb spannend ist, weil die Geschmäcker so vertraut sind.

Mit einer Palette von Friandises, worunter mir vor allem der Himbeer-Chessecake ausgezeichnet geschmeckt hat, geht die "Voyage Culinaire" zu Ende.

Fazit: Den vielerorts verkündete Trend zum Regionalen, der immer auch etwas Provinzielles hat, interessiert Christian Bau nicht. Er holt sich seine Inspirationen und vor allem auch die Zutaten von überall her und bietet einem so eine ausgesprochen eigenständige Geschmackswelt. Bekanntes entdeckt man völlig neu, der virtuose Umgang mit Zubereitungstechniken und Produkten ringen einem höchsten Respekt ab. Freunden der japanischen Küche sei ein Besuch in diesem schönen Schloss gleichermassen wärmstens empfohlen wie Anhängern französischer Haute Cuisine.

Atmosphäre: Unter der Leitung von Yildiz Bau ist ein freundlicher, aufmerksamer Service am Werk, der kein halbleeres Glas übersieht und auf jede Frage eine kompetente Antwort hat. Den beliebten, von Gästen nicht so gern gehörten Satz, "da muss ich erst in der Küche nachfragen", habe ich an diesem Abend nicht vernommen. Das Lokal in den alten Gemäuer ist gemütlich, zurückhaltend modernisiert und das Publikum gut gemischt, auffallend jung und auch weiblich.

Die Weinbegleitung von Sommelier Daniel Kiowski mit einem leichten Riesling-Schwerpunkt und vor allem regionalen Produkten machte den Eindruck, bewusst und intelligent ausgesucht worden zu sein.

Preis: Die komplette Voyage Culinaire kostet übersichtliche € 205.–/190.– (ohne Käse), die Carte-Blanche-Menüs kosten 119/135/160.– (3/4/5 Gänge).

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne (seit 2005), 19 Gault-Millau-Punkte, 5 Feinschmecker-Punkte, 5 Bestecke im Schlemmer Atlas u.v.m.

Restaurant:Victor's Gourmetrestaurant
Koch:Christian Bau
Adresse:Schlossstraße 27-29, D-66706 Perl-Nennig/Mosel
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen
Kommentare:
Name:
Kommentar:
trenner
trenner