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Victor's Gourmet Restaurant: The Taste
16.09.2015
christian-bau
moderne-kuche
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klassische-kuche
3-sterne

Das Restaurant: Grosse Köche schaffen unverkennbare Geschmackswelten – so wie Christian Bau. Seine Formel «Paris – Tokio», die Verbindung aus Produkten und Zubereitungen der klassischen französischen Küche mit der Aromenwelt und handwerklichen Präzision Japans (und Asiens) ist ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Nachdem ich 2012 am Gourmetfestival St. Moritz erstmals damit in Berührung gekommen war, besuchte ich Bau 2013 auf Schloss Berg, und weil das ein herausragendes Erlebnis war, wollte ich da nochmals hin.


2015 feiert Christian Bau «10 Jahre 3 Sterne», gleichzeitig scheint eine gewisse neue Lockerheit eingekehrt zu sein. Er sei immer noch ehrgeizig, sagt Bau nach dem Essen, aber der Erfolg hat ihn vielleicht etwas gelassener gemacht. Selbst an einem durchschnittlichen Mittwochabend ist das Restaurant voll, die Stimmung ist entspannt. Die weissen, gestärkten Tischdecken wurden entfernt, leise rieselt Lounge-Musik aus den Lautsprechern an der Decke.


Das Essen: Die Menübesprechung fällt kurz aus, ich überlasse Christian Bau die Dramaturgie des Abendessens; ein Entscheid, den ich keine Sekunde bereuen werde. Ich beginne mit Rindertatar in einer knusprigen Mini-Tarte, punktgenau mit feinen asiatischen Noten abgeschmeckt sowie einem kleinen Maccaron mit Räucheraalmousse, Foie Gras und Apfel, kräftigen Rauchnoten und feiner Süsse. Ausserdem: fein gewürzter Taschenkrebs, erfrischend kombiniert mit Wassermelonensorbet und Dashigelee: Ein leichter, höchst abwechslungsreicher Start, ein Aromen- und Texturspektakel auf kleinstem Raum.


Erfrischend gerät eine kühle, sämige, aber dennoch leichte Karottensuppe mit Korianderöl und daneben ein Karottenchutney mit Curry-Eis, Joghurtschaum, Sonnenblumencracker sowie ebenfalls Koriander, der eine ätherische Brücke zwischen den beiden Schälchen schlägt. Das Chutney hat viel Kraft, Süsse und Säure und eine nette Schärfe, die sich relativ spät am Gaumen entwickelt. 


Das nächste wird am Ende eines meiner Lieblingsgerichte des Abends sein, ein hochkomplexes Arrangement namens «Japanischer Stein-& Gemüsegarten». Es besteht aus dreizehn eingelegten und gepickelten Gemüsesorten (Gurken, Karotten, Rettich, Knollenziest, grüne Bohnen u.v.a.m.), einer in Steinform präsentierten Ganache aus Miso und Yuzu sowie in Stickstoff geeisten Korianderperlen und eine leicht cremige Vinaigrette. Und es ist ein höchst unterhaltsames Gericht, frisch, knackig, säuerlich, kontrastreich.


In einer Muschelschale kommt nun «Memoires of Japan», ein kompaktes Arrangement, das es in sich hat. Es kommen vor: Island-Shrimps, pochierte Gillardeau-Auster, Abalone, Meerwasserperlen, Meeresspargel, Avocadocreme, Ponzu-Espuma und ein Sorbet aus roter Shiso-Kresse (die Liste könnte unvollständig sein). Hier dominiert der vollmundige, jodige Geschmack des Meeres und eine kühle Frische. Die Aromen und der unterschiedliche Biss der Meeresfrüchte werden wunderbar aufgefächert.


Eine sehr schöne Kombination folgt in der Verbindung aus Lauch und Kaviar mit Verjuskugeln und Sauerteigchips. Das wirkt recht eigenwillig, aber durch die leichte Lauchsüsse und die jodig-salzigen Aromen sowie die gut eingebundene Säure ergeben sich spannende Kontraste.


Nun beginnt eine kleine Reihe mit rohem Fisch unter dem Titel «Japanese Raw Bar»: Um ein Stück kurzgebratenen Thunfisch gruppieren sich dann ein Gurkeneis, ein Thunfischtatar verpackt in Pak Choi und Rettich, frische Minigurke, schwarzer gepoppter Reis und eine Vinaigrette aus schwarzem Reisessig. Das Gericht wirkt durch seine ätherische, parfümartige Note zunächst stark in der Nase, bevor es am Gaumen durch seine kontrastreiche Wirkung in Geschmäckern und Texturen für Aufregung sorgt.


Als nächstes steht Faröer-Lachs von bester Qualität im Mittelpunkt. Das Gerichts ist zurückhaltend um das Produkt aufgebaut. Der nicht zu fettige Fisch wird durch die Säure einer Ceviche hervorgehoben, während ein Quinoasalat und eine -Creme eine leicht neutralisierende Wirkung haben.


Und schliesslich eine Bernstein-Makrele aus Wildfang, zusammen mit einem säuerlichen, herben Bergamotteneis, Algen, Daikon und knusprigem Ingwer. Auch hier steht der Eigengeschmack des hochwertigen Fisches im Zentrum, die Beigaben ergänzen den zarten Fischgeschmack mit pointierten Akzenten.

Es folgt ein Stück Frankreich: Gänseleber aus dem Département Landes, sie liegt als klassisch abgeschmeckte Terrine vor und als kühles Eis mit der alkoholischen Süsse von Portwein. Die Terrine (als Kugel) hat ein Herz aus einer piemontesischen Haselnuss und eine Hülle aus Kaffeegelee, und darauf ist etwas Sauerkirschgel appliziert. Darunter liegen Gänseleberperlen, die ihren Geschmack nur langsam freigeben und so die Wirkung gewissermassen verlängern. Bitternoten und leichte Säure, dezente Süsse sowie etwas Röstaromen der Nüsse geben dem Gericht eine kräftige, herbe Richtung.


Next: blauer Hummer, fest und aromatisch, zusammen mit einer kräftigen, säuerlich-fruchtigen Sauce aus grünen Tomaten, Miso und Kroiander und dazu Zuckerschoten sowie ein Krabbencracker mit dem Scherenfleisch des Hummers – eine unbeschwert wirkende Kombination von dennoch hoher Intensität.


Das gilt auch für die Langustine, die spielerisch als «Satay» serviert wird, und mit knusprigen Erdnüssen belegt ist. Das bringt leichte Röstnoten und eine gute, feine Schärfe. Grandios ist der Sud auf Krustentierbasis mit Kräutern sowie die Beilagen aus knackigem Gemüse und einem kleinen «Paket» aus Sobanudeln, das mit einem Langustinentatar gefüllt ist. Beim Essen ahnt man, dass dieses fast unspektakulär wirkende Gericht mit sehr viel Arbeit verbunden sein muss, denn anders kommt grosses Geschmack nicht zur Geltung.


Im Reigen erlesener Meeresprodukte macht der Steinbutt den Abschluss. Er ist grilliert, glasig, fest und sehr aromatisch. Dazu wird verhältnismässig wenig gemacht, Kohlrabi als solches, als Schaum und als Creme sorgen für eine kohlige Note mit leichter Süsse und eine Dashi-Beurre-Blanc hebt den Geschmack des Fisches auf einen Schild (bildlich gesprochen) und gibt einem eher klassischen Gericht noch einen Twist, der ihm gut ansteht.


Die Forschschenkel mögen nun zunnächst wie ein Bruch in der Menüdramaturgie wirken, sie sind traditionell in der Pfanne sautiert, mit Knoblauch und Petersilie aromatisiert und lieben auf Brunnenkresse-Spinat. Mit einer Art Flips aus Pilzen (Tempura) erhält aber auch dieses Gericht einen Dreh. Der leichte Bruch erhöht gleichzeitig die Spannung im Menü. Baus Basis ist die französische Küche, die auch aus technischer Sicht eine wichtige Rolle in seiner Arbeit spielt. Mit einem wunderbaren Dim Sum mit Froschschenkelfüllung an der Seite, wird die Brücke nach Japan dann aber wieder errichtet.


Ein Erlebnis für sich sind die drei oder vier Scheiben Wagyu-Beef des japanischen Züchters Muneharu Ozaki. Laut Otto Gourmet schmilzt das Fett dieses Fleischs schon bei 25 Grad und vor mir liegen die gebratenen, stark marmorierten Stücke davon, bei denen deutlich zu sehen ist, wie sich das Fett im Fleisch verteilt hat. Der Geschmack ist unglaublich intensiv und hocharomatisch. Dazu gibt es Mais (grilliert, als Creme, als Polenta) sowie einige Minizwiebeln, wunderbar geschmorte Querrippe und schliesslich ein Jus, der mit Ponzu (Zitrus- und Sojasauce) aufgerüstet wurde. Ein luxuriöses vollmundiges Gericht, das die Bezeichnung Hauptgang verdient hat.


Mit einem Augenzwinkern serviert Bau als Vordessert eine dekonstruierte Schwarzwälder Kirschtorte, eine Reminiszenz an die Heimat des Offenburgeners. Eine Kleiningkeit mit bitter-süssem Einschlag.


Dann geht es, geografisch gesprochen, auf die andere Seite der Welt, aus einer Pandanblätterganache, einem buttrig-fruchtigen Dashi-Birnenpüree und einem Ingwereis entsteht ein dezent süsses Dessert mit spannenden aromatischen Gegensätzen. Einzig dem Ingwereis fehlt vielleicht etwas Kraft oder sogar Schärfe, die hinter das klar strukturierten Gericht noch ein Ausrufezeichen gesetzt hätte.


Fazit: Am Ende dieses Essens bleiben sowohl einzelne Gerichte in bester Erinnerung als auch ein Gesamteindruck: dieser Geschmack! Christian Bau ist sozusagen The Taste, jede Ecke auf einem Teller schmeckt so wie drei Sterne eben schmecken müssen: kraftvoll, elegant und subtil gleichzeitig. Und Baus einmalige Formel aus mehrheitlich  französischen Luxusprodukten, die er in japanisch-asiatische Geschmackswelten überführt ist bestechend überzeugend. 


Atmosphäre: Es ist eine neue Lockerheit eingekehrt, das junge, aufmerksame und gut informierte Personal unter der Führung von Yildiz Bau trägt gut geschnittene Anzüge ohne Krawatte, die Teller stehen auf Filzmatten statt auf weissen Tischtüchern und es läuft leise Musik im Hintergrund. Am Nebentisch sitzen denn auch zwei sehr junge Leute, was ein wirklich gutes Zeichen ist für ein Restaurant dieser Hubraumklasse. Sommelier Daniel Kiowski (Sommerlier des Jahres im «Gault Millau») ist für Weinfreunde ein angenehmer Gesprächspartner, weil er bestens Bescheid weiss über sein Fach, aber auch seine Begeisterung teilen kann.


Preis: Menü komplett (8 Gänge plus Prolog und Sweeties) € 239.–, Medium 190.–, Petit 146.–, ä la Carte Gerichte 18.– bis 75.–; Spezialmenü (5 Gänge, 4 Gläser Wein und Kaffee) € 199.– (mittwochs, donnerstags und Sonntag abends); Mittagsmenü 4 oder 5 Gänge 170.–/190.– (samstags und sonntags).


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne (seit 2005), 19 Gault-Millau-Punkte 10 Gusto-Pfannen, 5 Schlemmeratlas-Bestecke im Schlemmeratlas, 5F im Feinschmecker, Grandes Tables du Monde

Restaurant:Victor's Fine Dining by Christian Bau
Koch:Christian Bau
Yildiz Bau (Restaurantleiterin)
Daniel Kiowski (Sommelier)
Adresse:Schloßstraße 27-29
D-66706 Perl-Nennig/Mosel
Tel.: +49 6866 79 118
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen;
Mittagessen nur samstags und sonntags
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