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Vendôme, Bergisch-Gladbach: Kaiser Joachim
21.10.2015
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Das Restaurant: Als ich von meinem letzten Besuch im Restaurant «Vendôme» in Bergisch-Gladbach bei Köln zurückkam, fragte mich ein befreundeter Feinschmecker: «Und, ist Joachim Wissler immer noch der König oder gar der Kaiser?» Wenn man von Spitzenküche nicht nur geschmackliche sondern auch inhaltliche Impulse erwartet, ist die Antwort klar: Wissler ist der Kaiser. Dazu später mehr. Über Wisslers Restaurant muss man nicht mehr viel sagen, sein an Paris erinnernder Name scheint in der Abenddämmerung gar nicht so weit hergeholt, wenn man den Ausschnitt verkleinert und das eindrucksvolle Schlosshotel Bensberg im Hintergrund sieht, könnte es statt dem beschaulichen Bergisch-Gladbach tatsächlich auch ein ruhiger Abend in der französischen Hauptstadt sein.


Das Essen: Bei meinem Besuch serviert Wissler noch das «Spätsommermenü», das traditionell mit dem «Auftakt» beginnt. Was aussieht wie Toffifee aus der Süsswarenabteilung im Supermarkt ist tatsächlich eine höchst erfreuliche Kombination aus karamellisierter Gänselebercreme mit etwas dunkler Schokolade und gerösteter Haselnuss aus dem Piemont ist optisch und geschmacklich heiterer Einstieg. Ein Gel aus Rieslingspätlese integriert dazu noch den passenden Wein, ein knuspriger Kerbelzweig erweitert das Texturenspektrum. Süsse der Creme kontrastiert ideal mit der leichten Bitternote von Schokolade und Nuss und der feinen Säure des Weingels.


Ein feines, salziges Fischaroma offenbart dann eine gebratene Makrele. Durch die Einbettung mit erdiger, süsslich-säuerlicher Roter Beete, Pistaziencreme und einem Apfel-Lorbeer-Gel entsteht eine eigene Geschmackswelt, deren Faszination man sich nur schwer entziehen kann.


Aal, Schwein und Auster ist eine weitere Kombination mit grösster Anziehungskraft. Auf seinem neuen Blog (s. QR-Code am Ende der Bildstrecke) bezeichnet Wissler das Gericht als «minimalistisch», geschmacklich aber ist es ganz grosses Breitwandkino: das ist zum einen Schnäuzchen und Bäckchen vom Milchferkel, gegrillt und gepökelt und eingeweckt. Das Resultat ist zartes, wohlschmeckendes, leicht knuspriges Fleisch. Dazu kommt leicht geräucherter Aal, in Schweinejus glasiert sowie die jodige Frische einer Gillardeau-Auster. Ergänzt werden die drei «Eiweiss-Komponenten» mit säuerlicher Gurke, einer würzigen Liebstöckelcreme und einem fruchtig-säuerlichen Stachelbeerjus, was dem Gericht eine sozusagen multidimensionale Tiefe gibt.


Ich halte ja Humor für eine nicht zu unterschätzende Zutat beim Kochen. Joachim Wissler bringt bei aller Ernsthaftigkeit, mit der er die Zubereitung seiner Gerichte angeht, immer wieder eine augenzwinkernde Leichtigkeit in seine mehrstündigen Menüs, die mir ausgezeichnet gefällt. Zum Beispiel mit dieser Deutschlandkarte, die zum Rindertatar mit Kaviar gehört und die an sich nicht besonders aufregende Kombination sofort wieder interessant macht: Verschiedene Saucen – je nach Stadt auf der Karte – kann man zum Tatar kombinieren: Grüne Sauce (Frankfurt), Currysauce (Berlin), Süsser Senf (München), Rote Beete (Hamburg) und ein Tafelspitzgel (Vendôme) stehen zur Auswahl. An der Seite liegt die Edelvariante eines Schinkenbrotes, wenn man so will: knuspriges dünnes Röstbrot mit Ochsenmarkcreme und Wachtelei – ein Gericht, das von grosser Spielfreude zeugt.


Die Erkenntnis, das ein Tier nicht nur aus Filetstücken besteht, hat sich mit dem Nose-to-Tail-Trend einigermassen durchgesetzt. Joachim Wissler gehört wohl zu denen, die dem Trend weit voraus waren, noch lange bevor er einen Namen bekam: So kann es einem nicht überraschen, dass aus der Idee des Vitello Tonnato («Vitello Verde») bei Wissler eine warme Scheibe konfiertes Kalbsherz mit einer leicht rauchigen Schinkennote serviert wird. Dazu gibt es das glasierte, mit einer feinen Bitternote versehene Kalbsbries. Für etwas Frische und Süsse sorgen eine Erbsencreme und Scheiben von schwarzem Trüffel geben dieser gleich wieder eine neue Tiefe. Ein Tomatengelee, Trauben und Kopfsalatstiele runden das Ganze in Aromen und Textur ab.


Harmonisch, vollmundig und cremig erscheint dann das pochierte, mit Miso aromatisierte Landei in einer Pfifferlingsnage mit Radieschen und einem Auberginenpüree.


Die Lechtal-Seeforelle steht im Zentrum des nächsten Gerichts. Sie wird hier sanft gegart aufgetragen und begleitet von einer Meerrettich-Kokossauce, die eine wohl temperierte Schärfe anbringt. Gepickelte Melone, Tofucreme, Chicoree – das Aromenspekturm ist gross und anregend. Auf einem kleinen Buchweizendonut findet sich mit Creme Fraîche und Saiblingskaviar ein Klassiker mit dezidierter Salznote an der Seite.


Zart, saftig und leicht rauchig schmeckt die feste, fleischige Languste, die nun mit viel Gemüse (Tomate, Karotte, Bohnen, Spargel, Minibeeten, einer Kopfsalatcreme sowie der floralen, intensiven Note von Lavendel und einem Langusten-Rosenöl kombiniert wird. Daneben trinkt man einen Langusten-Rosenblüten-Tee und freut sich über eine weitere Aromendimension in einem abwechslungsreichen Menü.


Vielleicht habe ich zu lange für das Foto gebraucht, aber der St. Pierre ist für meinen Geschmack eine Spur zu gut gebraten, und es fehlt ihm etwas Salz. Allerdings gibt es ein intensives Korianderpesto dazu und eine Champagnerbuttersauce, beide von hoher Intensität. Optisch spektakulär sind die falschen Kutteln aus weisser Bohnencreme, Zitronenschale, Misopaste und Sepia. Sie sollen an ein Gericht aus den 70er Jahren erinnern (Kalbskutteln in Champagnersauce), aber auch ohne Verständnis für diese historische Reminiszenz, bekommt das Gericht so eine interessante Richtung. Erbsen, Sauerkrautsaft mit Petersilie und schliesslich ein Algenraviolo mit Salzfplaumen gibt es dann auch noch – Wissler reizt die aromatischen Möglichkeiten mit immer neuen Querverbindungen aus.


Mireal-Perlhuhnbrust mit Estragon leicht knusprig und zart gebraten, dazu eine Trüffelnussbutter, die dunkel geschmorte Keule, ein Topinanburpüree und kleine Artischocken: dieses Gericht hat eine verführerische dunkle Seite, leichte erdige und bittere Akzente und feine Süsse.


Facettenreich gerät auch der zweite Fleischhauptgang mit Wagyu-Ochsenrippe. Das relativ einfache Stück wird durch die Langzeit-Niedergarmethode – im Vakuum, wie ich annehme – sehr zart und fleischig. Salat aus Mais, Popcorn und grünen Bohnen sowie etwas Knochenmark, Polenta und falscher Mais (Creme) beleiten das Fleisch mit Frische, Säure und Süsse. Ein Beef Tea sorgt schliesslich für Tiefe und Wärme.


Der Übergang zum Käse und zu den Desserts gestaltet die Patisserie mit einer zurückhaltend süssen, erfrischenden Kombination aus Ziegenfrischkäseschnee, Johannisbeereis, Kopfsalat, Tannen-Tapioka und einer Erdbeer-Johannisbeer-Essenz. Die Säure von Frucht und Ziegenmilch ist hier im Vordergrund – und kommt zum genau richtigen Zeitpunkt.


Auch das nächtste Dessert ist nicht zu süss und setzt sich zusammen aus einem Eis von grillierten Pfirsichen mit einer Hülle aus Joghurt und Gemüseasche – getarnt als Flusskieselstein –, einem Jasminreis-Parfait, einer Reiscreme, Pfirsichen, Himbeeren und einer Pfirsich-Himbeersauce sowie Verveine und schmeckt fruchtig mit einer durchaus herben Dimension.


Die Petit Fours gruppieren sich um das Vendôme-Magnum mit Marc-de-Champagne-Eis und kommen als Erdbeermarshmellow, Zimtcreme-Cupcake und Lakritz-Erdbeer-Maccaron.


Fazit: Was für ein Menü! Was für ein Ereignis. Man kann so eine Wissler-Darbietung auf zweierlei Arten geniessen: als faszinierende, oszillierende Geschmackssensation, die für sich steht. Oder man lässt sich ein auf Wisslers Gedankenspiele, die vielfältige Bezugnahme zu verschiedenen Aromenwelten, Zeiten, Küchen. Diese intelektuelle Dimension seiner Küche – in Verbingung mit der stupenden Technik, die sie im Venôme traumwandlerisch sicher beherrschen –, macht ihn dann halt doch zum Kaiser der Haute Cuisine.


Atmosphäre: Die Service-Equipe unter der Leitung des neuen Restaurantleiters Markus Klaas agiert vielleicht etwas weniger selbsdarstellerisch als in früheren Tagen des «Vendôme», aber sie ist umso charmanter und aufmerksamer. Als ich einmal niesse, steht jemand mit einer Kleenexbox neben mir – eine kleine Geste mit grosser Wirkung. Die Gästeschar ist bunt gemischt, Japaner am Nebentisch, die gleich nochmals einen Tisch reservieren, Ehepaare, Familien, Geschäftsfreunde – die Anziehungskraft des Restaurant scheint ungebrochen.


Preis: Grosses Menü € 268.–/Weinbegleitung 115.–; «Status Quo» inkl. Weinbegleitung und Kaffee € 215.–; Empfehlung (kleines Menü) 215.–/Weinbegleitung 100.–


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne (seit 2005), 19,5 Gault-Millau-Punkte, 5F (Feinschmecker), Koch der Köche 2015, Nr. 30 World's 50 best Restaurants u.v.a.m.


Letzter Besuch 2013: http://www.dasfilet.ch/essen/vendome-bergisch-gladbach-fur-kopf-und-bauch

Restaurant:Vendôme
Koch:Joachim Wissler (Küchenchef)
Markus Klaas (Restaurantleiter)
Adresse:
Althoff Grandhotel Schloss Bensberg
Kadettenstrasse
D-51429 Bergisch Gladbach
Tel. +49 2204 42906
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen;
Lunch nur samstags und sonntags
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