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Vendome, Bergisch-Gladbach: Für Kopf und Bauch
17.10.2013
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Das Restaurant: Als sich mir kürzlich die Gelegenheit bot, zum zweiten Mal in diesem Jahr das "Vendôme" im Schlosshotel Bensberg zu besuchen, musste ich nicht lange überlegen. Ich verbrachte ein Wochenende in Bergisch Gladbach und ass am Ende gleich zweimal bei Joachim Wissler. Hier soll im folgenden die Rede sein vom "Menü Spätsommer 2013", das mir serviert wurde. 

Seit meinem letzten Besuch gehört Wissler zu den besten zehn Köchen der Welt, wenn man dafür als Referenz die Liste der "50 best Restaurants" hinzuzieht. Auf jeden Fall ist Wissler einer der interessantesten Köche, die ich bisher kennengelernt habe, kaum einer denkt so viel nach über sein Restaurant, seine Küche, seine Gerichte. Technische Präzision und Virtuosität mischt sich mit einer angenehmen Bodenständigkeit, Wissler ist seine Herkunft wichtig, die Kindheit in der Landwirtschaft und im elterlichen Restaurant auf der Schwäbischen Alb habe ihn geprägt, sagt er.

Das Essen: Der ausführliche Lunch, aufgeteilt in „Auftakt“, „Menü“ und „Süsser Abschluss“ beginnt mit Gänseleber als Eis, dazu ein Holunderblütengranitee und ein Sud aus Kapuzinerkresse, ein kühler, herber, erfrischender Start, der alle Sinne weckt und bei dem die Aromen präzis herausgearbeitet werden.

Das Hamatchi wird stark inszeniert, wie übrigens auch viele andere Gerichte zu Beginn des Menüs. Unter einer Kuppel verbirgt sich ein Stück Gelbflossenmakrele, das daselbst gerade noch etwas geräuchert wird, auf einer Petrischale, als läge sie auf dem Meeresgrund. Das feine Stück Fisch braucht nur wenig, um zu wirken: Etwas Kresse, Blütenblätter sowie eine Apfel-Wasabicreme machen es perfekt.

Es folgt eines der besten Amuse Bouches, das mir in den letzten Monaten vorgesetzt wurde: Zunächst sitze ich vor einer goldenen Kugel mit Vendôme-Siegel, die alsdann etwas freigibt, was als „Kaviar des Feldes“ angekündigt wird. Es handelt sich um eine japanische Delikatesse, den Samen der Pflanze Kochia Scoparia, der tatsächlich das Aussehen und die Konsistenz von Fischrogen hat, aber einen artischockenähnlichen, herb-gemüsigen Geschmack. Auf dem „Kaviar“ liegt ein rohes Wachteleigelb, dazu serviert Wissler ein knuspriges falsches Laubblatt sowie eine intensive Artischockencreme und abgeschlossen wird das Ganze mit einigen Tropfen altem Balsamico. Das gehört in die Kategorie „Grossartige Gerichte, die man noch nie gegessen hat“. 

Man trägt einen kleinen Tischgrill auf, der aus einem umfunktionierten Mörser besteht, worauf eine schön anzuschauende Langustine gerade die letzten Röst- und Raucharomen bekommt. Dazu gibt es eine Creme aus grüner Walnuss in Form eines halben, goldfarbenen Walnusskerns sowie einen Chip aus Jakobsmuschel, der das Meer ziemlich konzentriert an den Mittagstisch holt. Auch hier werde ich mit überraschenden Kombinationen in Geschmack und Konsistenz verblüfft: das leicht süssliche, rauchige Krustentier, die marzipanige Nusscreme, der jodige Chip sind starke, spannende Gegensätze.

Zum Schluss dieses Auftaktspiels kommt ein saftiger, knuspriger Stück Schweinebauch vom Milchferkel, dazu etwas Chicorée, Apfel, Ingwer und fertig ist die wunderbare „Schweinerei“, wie es der Service angekündigt hatte.

Nach dem optisch ambitiöseren Teil des Menüs, wird es nun fürs Auge etwas ruhiger, bleibt aber geschmacklich spannend. Ein grosses Stück zarte, leicht herbe Horse-Makrele wird eingebettet in eine Variation von „salzig“. Zum einen mit einer Sardinencreme und einem Anchovis-Gurken-Sud, zum andern mit Mixed Pickels (Melone, Gurke, Kapern und Limone). Das Spiel von Salz und Säure ist anregend und lässt dem Fisch gleichzeitig Raum, selbst zu wirken.

Langweilig wird es einem im Vendôme nicht, Wissler weiss seine Gäste bestens zu unterhalten. Bachkrebse kombiniert er mit Milchferkelbäckchen, Blutwurst, Rettich, einer fein säuerlichen Graupenvinaigrette und etwas Pfirsich, der allerdings diskret bleibt. Diese Feld-und-Wasser-Kombination ist ebenso toll wie die Bachforelle, die in der Mitte des nächsten Tellers liegt und von einer Meerrettichcreme, Krabben nach Büsumer Art, Saiblingskaviar und leicht karamellisiertem Blumenkohl sowie Pfifferlingen umgeben ist. Das Meer verbindet sich hier mit dem Bach und dem Land und führt zu einer weiteren Kombination, die so toll schmeckt, wie sie unerwartet ist.

Ein schönes Spiel mit natürlichen Texturen ergibt sich im nächsten Fischgang, einem perfekt gebratenen Saint Pierre an einer Beurre-Blanc-Sauce, flankiert von einem Palourdenmuschelsalat. Die Venusmuscheln sind weich und fest, der Fisch saftig und Shrimps bilden schliesslich das Knusperelement. Eine schwarze Aiolicreme sorgt für einen starken Kontrast, während der Salat mir etwas trocken erscheint.

Grossartig dann die „Fett-Variation“ beim zarten, aromatischen Thunfischbauch, auf dem gegrilltes Rindermark und etwas Kaviar liegt. Mit Yamswurzel, einem Erdnussraviolo sowie Algentee mit Rindermark als Sauce wird das ungeliche Paar Thunfisch und Ridermark ziemlich ungewöhnlich eingebettet, fördert aber erstaunliche geschmackliche und texturelle Qualitäten zu Tage.

Wisslers Kompositionen haben nicht selten eine klassische Basis, an der er manchmal rüttelt (manchmal auch nicht). Kalbsbries an Trüffeljus ist ein Klassiker. Dazu gibt es Schwarzwurzeln, wovon ein Stück mit einem Pumpernickel-Trüffel-Lack überzogen ist, das andere fast unbearbeitet da liegt. Spannung gibt es zwischen dem hauchzarten Bries und der festen Wurzel, den erdigen, dunklen Noten werden grasige, grüne von Zuckerschoten gegenübergestellt und die Massnahme, mit welcher der Klassiker in ein hochmodernes Gericht verwandelt wird, ist die Zugabe eines Zitronengelees, der je nach Dosierung, die man selber wählt), das Gericht in völlig neue Geschmacksrichtungen führt. Kurz: ein Weltklasseteller.

Mit dem „Rehbock royal“ geht der zweite Teil des Menüs zu Ende, auch dies ein denkwürdiges Gericht. Vom Rehbock gibt es ein Rückenstück, auf dem wie die fliessende Uhr von Dali etwas Foie Gras liegt. Aber der Gang bietet noch viel mehr: geschmorte Haxe vom Rehbock, ebenfalls etwas Leber davon und eine Creme aus Leber und Niere des Tiers. Was aussieht wie Cranberries ist tatsächlich eine Creme aus den Beeren, Rübstiel, Birnen und Schnittlauch sind weitere Elemente, die das Ganze, würde man länger darüber nachdenken, hochkomplex machen: das Fleisch wird in verschiedensten Dimensionen abgebildet, kontrastiert mit feiner Säure, Frische und Süsse. Aber wenn man alles ohne lange nachzudenken, einfach isst, ist es schlicht grossartig. 

Den Übergang zu den Süssspeisen macht eine schlicht anmutende Schale mit einer Kombination, welche die Spannung des bisherigen Menüs mühelos hält. Ein Sojacremeeis aus Miso, dazu Melone, eine süsse Eigelbcreme und knuspriges Soja-Papier sowie als Säuregeber Yuzu. Das feine, nuancierte Salz des Soja in Verbindung mit der Süsse von Frucht und Creme sowie der Yuzu-Säure ergeben ein eigenwilliges, aber ausgezeichnetes Vordessert.

Das zweite Werk aus der kongenialen Patisserie unter der Leitung von Andy Vorbusch ist ebenfalls leicht sperrig. Einen süssen, gegrillten wilden Pfirsich kombiniert er mit einem Duftreis-Cremeeis, einer Pfirsichcreme und kontrastiert es mit einer Granité von Genmaicha-Tee. Fruchtsüsse, Röstaromen und das herbe „Grüne“ des Tees ergänzen sich zwar durchaus, bilden aber auch interessante Kontraste.

Aber kein Menü ohne Vendôme-Magnum, zum Schluss gibt es den Petit-Four-Klassiker mit Kokos-Eis, dazu einen Schaumkuss mit Dill, ein Maccaron aus Zartbitterschokolade und Kreuzkümmel, ein Orangenblütenmaccaron, ein Litchi-Himbeeren-Gelee sowie ein Cupcake mit Muscovado-Zucker und Kirsche.

Fazit: Joachim Wisslers „Venôme“ ist grosses Kulinarik-Kino, spannend bis zum Schluss, mit tollen Hauptdarstellern im Sinne der ausgezeichneten Produkte, die hier durchwegs sorgfältig ausgewählt und perfekt behandelt werden. Die Küche erzählt dem Gast spannende Geschichten, indem diese Produkte immer wieder in überraschende Zusammenhänge gestellt werden. Man sitzt drei, vier Stunden da und wird bestens unterhalten, auch wenn einem nicht alles gleich gefällt, wird es nie langweilig und so konzentriert es in Wisslers Küche zugehen mag, so humorvoll sind manche seiner Einfälle auf dem Teller. Und eine grosse Kunst Wisslers besteht darin, dass er den ungeheuren intellektuellen und handwerklichen Aufwand, der hinter vielen Gerichten steht, mit einer lässigen Präsentation kaschieren kann. Als Gast muss man nicht lange nachdenken (auch wenn man kann, wenn man will). So ist diese "neue Deusche Schule", wie Wissler Küche auch genannt wird gleichermassen etwas für Bauch und Verstand.

Atmosphäre: Das Vendôme ist von einer reduzierten, kühlen Eleganz, ausser wenigen grossflächigen Kunstwerken und einigen Blumen lenkt nicht viel vom Essen ab. Joachim Wissler legt Wert darauf, dass der Tisch vor dem Gast möglichst frei ist von Gegenständen und Besteck. Das Serviceteam, das bei meinem Besuch unter der interimistischen Leitung des kompetenten und charmanten Sommeliers Matthieu Müller stand, führt vor, wie wichtig die Kellnerinnen und Kellner in der Spitzengastronomie sind: in stiller, freundlicher Perfektion wird der Gast bedient, Fragen werden umgehend und kompetent beantwortet.

Preise: Es empfiehlt sich natürlich das grosse Menü, wenn man Zeit hat. Es umfasst fünf Auftaktgerichte, sieben Vorspeisen/Hauptgänge, vier Desserts sowie Petit Fours für € 185.– (klein) oder 230.– (gross); Weinbegleitung 75.–/90.–; für den schnellen Besuch über Mittag ist der Gourmetlunch mit vier Gängen, Champagner, Wasser und Kaffee € 110.– ein gutes Angebot; dazu gibt es wenige à la Carte-Gerichte (€ 28.– bis 70.–).

Bewertungen: Nr. 10 World‘s 50 best Restaurants, 3 Michelin-Sterne, 19,5 Gault-Millau Punkte, Koch des Jahres 2013 („Feinschmecker“), 5 Feinschmecker-F u.v.a.m.

Restaurant:Vendôme
Koch:Joachim Wissler
Adresse:Althoff Grandhotel Schloss Bensberg, Kadettenstrasse, D-51429 Bergisch Gladbach
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen, mitwochs nur Dinner
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