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Überfahrt, Rottach-Egern: Das zweite Mal
09.09.2014
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Das Restaurant: Es gibt Orte, Köche, Geschmackswelten, die einen so bleibenden Eindruck hinterlassen, dass ich unbedingt dahin zurückkehren will. Ein solcher Ort ist die «Überfahrt» von Christian Jürgens, der ich Ende des letzten Jahres einen ersten Besuch abstattete (Bericht hier) und schon bald wusste, «dahin will ich bald wieder». Kürzlich machte ich also auf dem Weg zu einem Termin in München erneut am Tegernsee Halt. Es wurde ein denkwürdiges Mittagessen, ein Spektakel der Aromen und der Präsentation im Sinne kulinarischer Unterhaltung auf höchstem Niveau, um dies schonmal vornweg zu nehmen.


Das Menü: Christian Jürgens hat eine Handschrift entwickelt, die unverkennbar ist, sie fängt beim Thema «Steine» an, das den Gast begleitet. Auf dem Tisch steht zunächst eine Wurzel, in die hauchdünne Knäckebrotscheiben eingelassen sind. Als nächstes wird ein eisgekühlter Stein präsentiert, auf dem ein – so sieht''s aus – Flecken Moos grün leuchtet. Aber Schein und Sein sind zwei Dinge, wir haben es mit einer Quarkcreme zu tun, auf die ein Kresse-Eis von besonderer Textur aufgetragen ist. Man ist die frische, kühle, herbe, leicht säuerliche Kombination mit dem krachend knusprigen Knäckebrot und man isst mit den Händen, was die kunstvolle Bodenständigkeit dieses Auftakts unterstreicht.


Langsam wird man ans Menü herangeführt, als nächstes mit einer Kleinigkeit aus einer mit Creme Fraiche angemachten Königskrabbe, Apfel, Koriander sowie Tobiko, dem leuchtend-grünen Fliegenfischkaviar mit seiner feine Jodnote und dem besonderen Biss. Auch das Amuse Bouche schmeckt frisch, mit leichter Fruchtsüsse und schön eingebundenen Sauer- und Bitternoten.


Zwei ausgezeichnete Sorten Brot werden in der «Überfahrt» gereicht, einmal ein Kartoffelbrot, dann ein Milchbrot, dazu eine hausgemachte Fassbutter, verfeinert mit Sauerrahm und Creme Fraiche: Auch das ist einerseits bodenständig andererseits ausgesprochen gut.


Jürgens'' Leitmotiv «Steine» wird nun weitergeführt mit einer Jakobsmuschel-Ceviche (auf einem Stein angerichtet), kombiniert mit einer Zitronenschalencreme, Koriander, Rosa Pfeffer, Lauch und Paprika: «Tolle Aromen, milde Schärfe» notiere ich und finde die Balance zwischen den Konsistenzen (weich, knackig) und Aromen (Säure, Süsse) sehr gelungen.


So ein Menü müsse auch einen gewissen Unterhaltungswert bieten, findet Christian Jürgens (zu recht) und bietet mir an diesem Mittag gleich mehrere Tabelside-Gerichte. Für jemanden, der gerne alleine, aber gut isst, gibt es eigentlich nicht viel Schöneres, als dabei zuzusehen, wie dieses Essen entsteht. Das geht jetzt so: Während eine der besten Entenleber-Kombinationen serviert, die ich seit langem vorgesetzt bekommen habe, beginnt vor mir auf dem Tisch bereits der nächste Gang zu köcheln, der «Hong Kong Crayfish Tea». 


Aber der Reihe nach: die Foie Gras kommt als fein abgeschmeckte Terrine mit Joselito-Schinken und liegt auf einer Topinanburcreme, die wiederum bedeckt ist von einer Apfel-Sellerie-Asche. Dazu gibt Jürgens ein Apfel-Quittengelee und Portweinzwiebeln. Und auch hier gilt: die Balance ist perfekt, das Geschmackserlebnis vielseitig. Der Topinanbur wirkt erdig-cremig, die süssen Akzente werden kontrastiert durch eine elegante Säure und schliesslich fügen der verbrannte Sellerie bzw. Apfel dem Ganzen noch einen speziellen Akzent hinzu.


Währenddessen entsteht also vor meinen Augen ein weiteres Element eines wunderbaren Gerichts, der erwähnte Langustinen-Tee. Dazu benutzt man einen Cona-Kaffeekocher: unten die Flüssigkeit, die durch Hitze und ein Vakuum nach oben gezogen wird, sich dort mit den Aromastoffen vermischt (Langustinenkarkassen, verschiedene Kräuter, Gemüse etc.) und dann als leuchten rote, wohlriechende Essenz wieder nach unten fällt. Damit wird ein feingliedriges Arrangement aus rohen Langustinen, Soja und Shitake aufgegossen, das Ganze endet als dichtes, hocharomatisches Gericht – erst noch attraktiv zubereitet.

Christian Jürgens spielt gern – mit Zubereitungstechniken ebenso wie mit optischen Täuschungen oder mit Worten. «Von den purpurnen Flüssen» heisst das nächste Gericht, das einen saftigen, perfekt gegarten Steinbutt mit fein geschnittenem Kalbskopf kombiniert, der hier als spannungsgebendes Gewürz funktioniert. Etwas Blumenkohl, scharf angebraten, sorgt für Röstnoten und leicht geröstete Sonnenblumen für Textur. Das Arrangement wird ergänzt durch Broccoliröschen und den Purpurfond auf Zwiebelbasis, violett gefärbt durch die Beigabe von Rotkraut. Geschmacklich addiert sich hier ein würzige Süsse, womit wir wieder bei der Balance wären, denn von elegant (Fisch), über herzhaft (Kalbskopf) bis komplex (Fond) ist hier alles dabei.


Nun steht als farblich auffälige Überleitung zum nächsten Gang ein rosafarbener kleiner Kugelgrill auf dem Tisch und verströmt feine Rauchnoten. Grüner Spargel wird hier grilliert und dann auf einen Teller gelegt, wo er auf «bretonische Art» begleitet wird: mit Meeresfrüchten (Jakobs- und Miesmuscheln, dazu Olivenölkaviar), ausserdem Artischocken sowie einer Sauce Mousseline. Wiederum präsentiert sich einem ein erfreulich komplexes Geschmacksbild: feine Meeresaromen, Säure, leichte Bitterkeit – ausgezeichnet.


Vor dem Hauptgang ist vor dem Hauptgang, deshalb gibt es als Einstimmung darauf ein Rehragout mit Foie Gras, Pilzen und einer sehr, sehr guten Rouennaiser Sauce, die klassisch mit etwas Rehblut abgebunden wird. Das Gericht liegt in einer aufgeschnittenen Roten Zwiebel – Stichwort: bodenständig.


Einige Minuten später sitze ich wieder «so nah am Feuer», in einer grossen Rinde liegt glühende Kohle und ein Stück in Spitzkohl eingepackter Rehrücken, der nun pittoresk am Tisch entpackt und tranchiert wird. Das Fleisch ist nur mild gewürzt und hat dadurch einen präsenten Eigengeschmack, es gibt dazu ein Spitzkohlpüree und darüber eine schwarze «Folie», bestehend aus einer gelierten Rinderconsommee, die mit Sepiatinte eingefärbt ist. Randen (Rote Beete), Pilze und ein tiefgründiger Preiselbeer-Pfefferjus komplettieren ein Wildgericht mit klassischer Note und modernem Einschlag.


«Schazi» nennt Jürgens augenzwinkernd sein Käsegericht, das Schafs- und eine Ziegenfrischkäsezubereitung mit einem ziemlich säuerlichen Aprikosenkompott, Quinoa und karamellisierten Baumnüssen verbindet und den Übergang markiert in die süsse Welt. Herb und mit verschiedenen Säuretönen sowie sorgfältig dosierten Süssespitzen versehen, präsentiert sich dieser komponierte Käsegang.


Wie als Klammer endet das Menü bei den Steinen, als solcher ist ein cremiges Limetteneis getarnt, von dem ein Stück zu einem Arrangement aus verschiedenen Erdbeersorten (Annanaserdbeere, Hibeererdbere sowie Walderdbeere), einer Zitronencreme, Pistazien und knusprigen Malz-Ästen gelegt wird. Die Süssspeise ist nicht zu süss, verzichtet aber auf Kräuter oder Gemüse, sie ist leicht, fruchtig und dosiert säuerlich und schliesslich ein charmanter Abschluss einer bemerkenswerten Darbietung.


Zum Kaffee werden dann noch drei Werke aus der Patisserie gereicht, die wiederum in die Kategorie «Sein und Schein» gehören und von hoher handwerklicher und geschmacklicher Qualität sind: Eine falsche Birne – gefüllt mit Birne, ein «Karottenkuchen» mit Passionsfruchteis als falsche Karotte und ein falscher Trüffel, innen Schokolade, aussen Sommertrüffel und Kaffeegelee – mächtig, aber sehr fein.


Fazit: Am Ende diese höchst unterhaltsamen, auf breiter Front geschmackvollen Mittagessens bin ich hingerissen und begeistert. Hingerissen von der feinen Poesie, der gelungenen Show und begeistert von der Spannung der Gerichte und vor allem von deren Geschmack. Der zweite Besuch hier hat diesen Eindruck verstärkt, und er war notwendig, weil es manchmal etwas länger geht, bis man so etwas zu verstehen beginnt. Christian Jürgens hat eine überzeugende Formel gefunden, die hochstehende Kulinarik modern interpretiert ohne ihr klassisches Fundament zu verraten. «Reschpekt!», sogar allergrössten «Reschpekt», wie man in Bayern wohl sagen würde. 


Atmosphäre: Umsorgt werden die Gäste der «Überfahrt» von einem jungen, kompetenten Team, angeführt von Stefanie Hehn (Sommelière des Jahres) und Restaurantleiter Matthias Blum. Zur angenehmen Bedienung kommt eine leicht rustikale, aber trotzdem elegante Inneneinrichtung, die eine gewisse Lockerheit ausstrahlt, was sich augenscheinlich auf die gut gelaunten Gäste auswirkt; denn die kommen sogar über Tischgrenzen hinweg miteinander ins Gespräch. Etwas, was man eher selten sieht in Dreisterne-Restaurants.


Preise: Zur Auswahl stehen zwei Menüs mit verschiedenen Wahlmöglichkeiten bei einigen Gängen. Menü I (5 Gänge plus Amuse Bouche und Petit Fours) € 169.– (Käse zus. 29.–). Menü II (6 Gänge) 189.– mit «Mont Noir»-Trüffelgang 229.–.


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte, Koch des Jahres 2013 (Gault Millau), 5F (Feinschmecker), 5 Kochlöffen (Schlemmer Atlas) u.v.m. 


Weiterer Bericht: Unser letzter Besuch bei Christian Jürgens findet sich hier.

Restaurant:Überfahrt
Koch:Christian Jürgens
Adresse:Althoff Seehotel Überfahrt
Überfahrtstraße 10
83700 Rottach-Egern
Deutschland
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen;
Betriebsferien:
vom 26.10 bis zum 21.11.2014
vom 09.02 bis zum 19.03.2015
vom 02.11 bis zum 27.11.2015
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