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Überfahrt, Rottach-Egern: Vom Mut, loszulassen
03.11.2018
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Das Restaurant: Treue Leser wissen, ich habe eine gewisse Sympathie für die Küche von Christian Jürgens. Es ist zu einem schönen Ritual geworden, ein bis zweimal im Jahr einen Sonntagsausflug an den Tegernsee zu machen. Weil meine Frau nicht einsieht, warum sie für ein Mittagessen sieben bis acht Stunden im Auto sitzen soll, unternehme ich diese Ausflüge alleine, was mir gleich noch Raum und Zeit gibt, um über das Erlebte nachzudenken.

Je länger ich esse und darüber schreibenderweise berichte, bin ich überzeugt, dass Essen eine sehr persönliche Ausdrucksform ist. Und gerade Haute Cuisine ist bei aller Perfektion, die sie anstrebt und verlangt, keine objektivierbare, messbare Grösse allein. Darüber habe ich mit Kollegen schon milde Auseinandersetzungen gehabt. Sie waren der Meinung, man könne Gerichte, unbesehen vom Urheber, von Zeit und Ort, auf einer festen Skala von 1 bis 10 einordnen. So wie man Wein bewertet oder die Spaltmasse einer Autokarosserie Mikromilimeter genau ermittelt.

Natürlich kann man sich möglichst objektiv einem Gericht nähern, aber diese in meinen Augen etwas sehr deutsche Art, alles einem bewertbaren Leistungsmassstab zu unterwerfen, halte ich zusehends für nicht besonders erkenntnisreich. Da ist es interessanter zu sehen, wie ein Koch eine persönliche Handschrift findet, und wie sich diese zusammen mit ihrem Urhebers verändert.

Im Falle von Christian Jürgens, um dessen Gerichte es hier geht, könnte man die küchenpsychologische These wagen, dass der Mann bei sich angekommen ist. Natürlich will jemand wie er immer 120 Prozent geben, aber gleichzeitig ist – wie bei vielen Köchen, die länger auf höchstem Niveau kochen – auch eine gewisse Ruhe eingekehrt. Sie haben den Mut gefunden, loszulassen. Das ging mir jedenfalls durch den Kopf, als ich nach dem Essen auf der A96 von München Richtung Schweiz fuhr.

 
Das Essen: Als ich Platz nehme liegt da schon eine persönliche Menükarte und vor lauter Vorfreude und Hunger beisse ich aus Versehen fast in das kleine Blumenarangement in einer Nussschale, stelle aber gerade noch rechtzeitig fest, dass es nur Dekorationszwecken dient. Aber Christian Jürgens ist schliesslich auch ein Meister der Täuschung: Nicht alles ist das, was es zu sein scheint.

Essbar ist dann aber zum Glück das Radieschen, das tatsächlich ein ausgehöltes Radieschen ist, gefüllt mit Granny-Smith-Sorbet und umhüllt von einem Radieschen-Gelee. Darüber etwas Meerrettich, was ein knackig-kühles, fruchtig-säuerliches und leicht angeschärftes Geschmacksbild ergibt – ein raffiniert-einfacher Start.

Nach der schlichten Brotauswahl mit leicht säuerlicher Fassbutter, Olivenöl und Salz folgt eine Mousse vom geräucherten Saibling, bedeckt mit dem Rogen des Süsswasserfisches. Aus einem leicht verfügbaren Produkt wird mit etwas Gurke und Gurkeneis eine wunderbare kleine Preziose. Taucht man den stilechten Perlmuttlöffel in das Töpfchen und führt in zum Mund, entwickelt sich wie auf einer Leinwand ein breites Geschmacksbild in perfekter Balance aus Säure, Salzigkeit, Rauch, feiner Süsse und erfrischender Kühle. Die cremig-knackige Konsistenz des Gerichts wird dazu leicht kontrastiert vom schönen Biss des Kaviars – grossartig!

Spektakulär: eine flache, geröstete Zwiebelscheibe

Kühl und leicht wirkt auch die nächste Kleinigkeit aus Kartoffel- und Lauchpüree, kleinen Pilzen und einem pochierten Wachtelei: etwas weniger spektkulär wie der eben beschriebene Saibling, aber in seiner geschmackvollen, ungekünstelten Einfachheit sehr gut.

Sommerlich, frisch und leicht schmeckt die Doraden-Ceviche mit Radieschen, Avocado, Olivenölperlen und eingelegten Zwiebeln. Das Fett der Avocado und des Olivenöls sowie die Säure des Ceviche-Fonds mit der feinen Süsse und Schärfe der Zwiebeln kontrastieren sich ideal. Das ist viel Geschmack, auf angenehm unprätentiöse Art präsentiert.  

Um viel Umami geht es in der Kombination aus kurzgebratenem Wagyu-Rindfleisch, das in eine Marinade aus Rauchöl und Soja eingelegt wurde. Es wird zimmerwarm serviert und mit Kräutern und Heidelbeeren entsteht dabei ein Gericht aus zartem, hocharomatischem Fleisch und tiefen, aber harmonischen Aromen. Fast spektakulär ist dabei die flache, knusprig geröstete Zwiebelscheibe obenauf, die süsse Röstaromen beisteuert und recht erfindungsreich zubereitet wird. Wie das gemacht wird, dürfen wir hier leider nicht verraten… 

Spannung durch kontrastierende Produkte

Beste Proukteküche ist der auf einer Holzplanke leicht rauchig, glasig gegarte Lachs an einer Marinade aus Blasamico, Orange und Aprikose. Abgerundet mit dem feinen knackigen Biss von Fenchel gibt es einen simplen Texturenkontrast, aber im Wesentlichen geht es darum, den Lachs geschmacklich mit etwas Süsse und Säure in den Vordergrund zu rücken, was perfekt gelingt. 

Die Spannung im Menü gelingt auch durch eine intelligente, kontrastierende Produktwahl, die mal betont einfach, mal ausgesprochen luxuriös ausfälllt. Und viel mehr luxuriöse Vollmundigkeit wie beim nächsten Teller geht fast nicht. Ein in einem Raviolo versteckter Kaisergranat mit viel schwarzem Trüffel an einer Gänselebersauce und dazu noch etwas Artischockenpüree – wenn schon, dann richtig, scheint hier das Motto zu sein. Aber trotz der materiellen und geschmacklichen Oppulenz, stimmt auch hier die Balance, alle Elemente des Gerichts kommen zur Gelung, und zusammen wirkt das natürlich absolut grossartig.

Grillierte Bressetaube an einer Rouennaiser Sauce sowie mit Kräuterpüree gefüllte Herzkirschen – der Hauptgang zelebriert nochmals die perfekte Zubereitung eines grossartigen Produkts, und verbindet dies mit einer Art von filigranem Handwerk, die an die liebevolle Zuwendung erinnert, die Modelleisenbahnfreunde beim errichten ihrer Miniaturwelten an den Tag legen. Geschmacklich werden hier ein kräftiger Wildgeschmack mit den leicht metallische Tönen der Sauce, den Noten von Holzkohle sowie etwas Süsse und ätherische Frische durch Kirschen und Kräuter zusammengebracht. 

Etwas Gold zum Dessert

Zum Dessert gibt es zunächst eine Mascarponecreme mit einem gelierten Kern aus Orangen unter marinierten Brombeeren. Als kleine Extravaganz sind die knusprigen Pistazien mit etwas Goldstaub überzogen und à part liegt noch eine glänzende Nocke Mandelmilcheis, deren feinz marzipanig-nussiges Aroma zum einen mit den Pistazien korrespondiert und zum andern durch die fruchtige Säure der Beeren einen Ausgleich findet. 

Auf eisgekühlten Steinen liegen nun wiederum mit Gold überzogene «Steine», sie schmecken wahlweise nach Amerena-Kirsche, Sherry, nach Tonkabohne und Sauerrahm oder nach Schokolade und Rum, und sie sind eine letzte süsse, frische Überraschung – ein «typischer Jürgens», verspielt, humorvoll, aber voller Geschmack.


Fazit: Wenn man mit Christian Jürgen spricht, begegnet einem ein Koch, der ziemlich bei sich zu sein scheint. Natürlich muss sich einer wie er ständig beweisen, aber gleichzeitig scheint da einer auch mit Spielfreude und einer gewissen Lockerheit am Pass zu stehen. Man isst sich mit grösstem Vergnügen durch Jürgens' Menü, es wirkt nie angestrengt sondern immer der Freude und dem guten Geschmack verpflichtet. Aus Leidenschaft und Lockerheit zugleich entsteht so grosse Küche.

Atmosphäre: Zur lockeren, angenehmen Stimmung im Lokal trägt auch das junge, aber aufmerksame Personal unter der Führung des gut informierten Restaurantleiters Peter Nasser sowie die experimentierfreudige Sommelière Marietta Stegbuchner.

Preise: 5 Gänge ca. € 249.–, 7 Gänge 289.–; Weinbegleitung 114.–/154.–; es können auch einzelne Gerichte à la Carte bestellt werden.

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 19,5 GM-Punkte u.v.a.m.

Weitere Berichte aus der «Üverfahrt» gibt es hier.

Restaurant:Überfahrt
Koch:Christian Jürgens (Küchenchef)
Marietta Stegbuchner (Sommeliére)
Peter Nasser (Restaurantleiter)
Adresse:Althoff Seehotel Überfahrt
Überfahrtstraße 10
83700 Rottach-Egern
Tel. +49 80 22 669 0
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen;
freitags bis sonntags auch Lunch
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