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Überfahrt, Rottach-Egern: Tralla-li-Tralla-la
21.07.2016
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Das Restaurant: Ich habe versprochen, mindestens einmal im Jahr an den Tegernsee in Bayern zu fahren, um bei Christian Jürgens zu essen. Ein Versprechen, dass ich leicht halten kann. Der Grund ist für jemanden, der gerne isst, leicht nachzuvollziehen: Ich mag Christian Jürgens und dessen Kochstil, der mir als idealtypische Verbindung aus bürgerlicher und kreativer Gourmetküche erscheint, um eine Unterscheidung im Sinne des deutschen Grosskritikers Jürgen Dollase zu machen.


Jedes mal, wenn ich die «Überfahrt» verlasse, fühle ich mich leicht beschwingt und froh gestimmt im Rückblick auf das eben zu Ende gegangene Menü, das voller Überraschungen und unerwarteter Wendungen war, einem aber trotzdem ein gewisses Mass an Vertrautheit vermittelt hat durch die Qualität des Handwerks und der Produkte. Ich freue mich jetzt schon auf das nächste Mal und habe ein stummes «Tralla-li, Tralla-la» auf den Lippen, Ausdruck des eben erlebten kulinarischen Glücks.


Das Essen: Auch wenn der drahtige Küchenchef Christian Jürgens nicht nur sportlich sondern auch kulinarisch ständig in Bewegung zu sein scheint, auf gewisse Dinge ist Verlass, zu Beginn gibt es dünnes Knäckebrot, dazu ein frisch und leicht schmeckender Aufstrich mit Kräutern, Radieschen und Sauerrahm sowie einer leichten Röstzwiebelnote. 


Mit einer Art Brotzeit geht es weiter, auf einem Malzbrot liegt ein leicht säuerlich abgeschmecktes Lachstatar mit süsslicher Aubergine, würziger Chorizo und der fein dosierten Schärfe von Meerrettich. Mit sicherer Hand wird hier die Balance zwischen Bodenständigkeit und kraftvoller geschmacklicher Eleganz gewahrt – etwas, was man als Leitfaden für dieses Menü nehmen kann.


Dem mir bisher unbekannten Dieter Kaufmann, der 27 Jahre lang auf Zwei-Sterne-Niveau in Nordrhein-Westfalen kochte, ist der nächste Gang gewidmet. Um es kurz zu machen: allergrösstes Kulinarikkino. Unter einem Störmousse – einem Signature Dish eben dieses Dieter Kaufmann – liegt ein Gin-Fizz-Eis und eine konzentrierte, aber federleichte Gurkensauce und auf dem Mousse eine Nocke hervorragender Imperial Persikus Kaviar. Der Dreiklang aus jodigen, rauchigen und grünen Noten, die perfekte Balance aus leichter Bitterkeit, Säure und Süsse machen aus der zunächst unscheinbaren Kleinigkeit das erwähnte kulinarische Glück.


Mit spielerischen Elementen bringt Jürgens immer wieder eine gewisse Heiterkeit an den Tisch, indem zum Beispiel die Gericht Namen tragen wie «Frodos Garten» – dazu später mehr – oder indem er mit kleinen Eingriffen Überraschungsmomente kreiert. In einer glänzenden, leicht grillierten Karotte ist nun eine flüssige Petersilienfüllung versteckt, dazu wird eine sämige, würzige Kalbskopf-Vinaigrette serviert, es gibt knackige Zwiebeln und einen säuerlich-herben Schafstopfen, und als Ganzes überzeugt die Kombination durch die Präzision und Dosierung der einzelnen Aromen.


Ein Gericht mit Potenzial zum Klassiker ist der «Schaumkuss», unter der hauchdünnen, kühlen, knackigen nicht zu süssen Schokoladenhülle findet sich die bewährte Kombination aus Gänseleber (Mousse und Eis) sowie Räucheraal, für fruchtige Säure sorgen kontrastierende Himbeeren (als Segmente und eine Art Konfitüre. Der Boden besteht aus einer Scheibe geröstetem Brioche. Auch hier ist die überraschende Präsentation in Verbindung mit bürgerlichen Tugenden (Tiefe des Geschmacks, handwerkliches Können) ein konzentriertes Erlebnis.


Die nächste Kleinigkeit ist selbstbewusst mit «Götterspeise» angeschrieben, allein, der sanft gedämpfte, ausgezeichnete Kaisergranat hat diesen Titel verdient. Gewürzt mit etwas Zitronenschale und – wie ich annehme – Pfeffer, dann ergänzt von einem Rosensaitling, einem mild-süsslichen Lauchpüree und schliesslich einer Sauce, die wie eine Beurre blanc mit Vin Jaune zubereitet ist und in der milde Süsse und erfrischende Säure beinahe explosionsartig aufeinandertreffen, handelt es sich um ein aufs absolut Wesentliche reduziertes und dabei grossartiges Gericht.


Saucen sind eine weitere Kernkompetens des jugendlich wirkenden, 48-jährigen Jürgens. Hier veredelt ein würziger Brathähnchenfond mit leichter Schärfe ein Kombination aus einer vollmundigen, grün schmeckenden Erbsencreme und sautierten Pfifferlinge. Ein pochiertes Wachtelei sorgt für eine leichte Homogenisierung und eine Basilikumsphäre setzt einen intensiven, ätherischen Akzent. 


Dick und saftig mit sanftem Biss erscheint ein grosszügiges Stück St. Pierre, der sanft gegart wurde und dem durch pulverisierten Lorbeer eine ätherische, fein-bittere Note verpasst wird. Die Amatriciana-Sauce (Tomaten und Speck) erzeugt dazu einen kräftigen, konzentierten geschmacklichen Gegensatz. Knackige Schaloten, eine Kopfsalatcreme und ein Apfelgel als zweite Einheit auf dem Teller schmecken frisch und leicht süsslich und sorgen für ein insgesamt breites Aromenspektrum.


Der erwähnte «Frodos Garten» erscheint nun als eine Art Landschaftsminiatur auf dem Kalbsbries, nussig mit feiner Zitrus- oder Zitronengrasnote, im Zentrum steht. Topinanbur wird dazu als cremiges, ebenfalls nussig-erdiges Püree in der knusprig ausgebackenen Schale der schmackhaften Wurzelknolle serviert wird. Flüssiges Eigelb und verschiedene Pilze, die mit ihrem geheimnisvollen, dunklen Aroma dem Titel des Gerichts vollauf gerecht werden, vervollständigen das Bild.


Der Hauptgang ist optisch von einer selten gesehenen coolen Lässigkeit: Wie ein Paket verschliesst eine dünne Scheibe Schinken eine Füllung aus geschmorter Rinderschulter und einer Brotcreme. Darauf ein paar Tomätchen und dazu wieder eine Sauce von epischer Tiefe und fertig ist ein fabelhaftes Gericht.


Käsegänge ersetzen in der «Überfahrt» den Käsewagen, was ich sinnvoll finde in Restaurants, die längere Menüs servieren. Hier fällt das entsprechende Gericht nun recht herb aus, was an der Espuma auf Basis von Ziegenkäse liegt. Pflaumen, Zwiebeln, Ruccola und gehobelte Baumnüsse bilden Aromen- und Texturenkontraste und gleichen den strengen Gechmack des Käses aus.


Zum Schluss gibt es eine kleine Süssigkeitenbombe, bestehend aus einer Hülle aus Meringue, auf die mit feinmechanischen Fertigkeiten eine Mascarponecreme aufgetragen ist. Knackige, karamellisierte Nüsse mit Knallbrausezucker, eine Amarenakirschenkonfitüre sowie ein Schafstopfeneis addieren sich zu einem ziemlich konzentrierten Dessert, dem sozusagen nichts mehr hinzuzufügen ist. Oder vielleicht noch dies: Ein paar raffiniert gemachte, aber recht süsse «Erdbeeren Romanoff» auf einem knusprigen Biskuitboden und garniert mit einer abgeflämmten Baisermasse schliessen das Menü ab, wobei für meinen Geschmack zum Schluss etwas auffrischende Säure gefehlt hat, um noch etwas Kritik auf höchstem Niveau anzubringen.


Fazit: Was für ein Abend! Christan Jürgens beherrscht die Kunst der kulinarischen Unterhaltung perfekt. Hier geht es nicht um eine humorlose Aneinanderreihung bester, auf die beste Weise zubereitete (Luxus-)Produkte. Leichtfüssig und bisweilen mit feiner Ironie, aber gleichzeitig immer mit höchster Konzentration auf den Geschmack werden stattdessen beste Produkte – wozu mehr als luxuriöse Fische und teures Fleisch gehört – auf die jeweils ideale Weise zubereitet. Dabei sind die Aromen immer nachvollziehbar und bekannte Geschmacksbilder tauchen in überraschenden neuen Arrangements auf. Kurz: Ich komme wieder, versprochen!


Atmosphäre: Ganz im Sinne des hier gepflegten bodenständigen Luxus, erscheint das Restaurant auf eine elegante Art rustikal und unprätentiös. Ebenso wie der zugewandte, freundliche und kopetente Service unter der Leitung von Matthias Blum sowie die mit einer charmanten persönlichen Note versehenen Weinempfehlungen von Sommelière Stephanie Hehn.


Preise: Menü in 7 Gängen € 249.–, 5 Gänge 219.–; Weinreise 139.– bzw. 99.–.


Auszeichnungen: 3 Michelin-Sterne, 19,5 Gault-Millau-Punkte, Platz 1 Hornstein-Ranking 2016 u.v.a.m.

Frühere Berichte: 20132014, 2015

Restaurant:Überfahrt
Koch:Christian Jürgens (Küchenchef)
Matthias Blum (Restaurantleiter)
Stephanie Hehn (Somelière)
Adresse:Althoff Seehotel Überfahrt
Überfahrtstraße 10
D-83700 Rottach-Egern
Tel. +49 8022 669 2922
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen;
Freitags bis sonntags auch mittags geöffnet
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