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Überfahrt, Rottach-Egern: Geschmacks- und Verpackungskunst
29.12.2013
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Das Restaurant: Dem Tegernsee entlang zu fahren ist eine schöne Einstimmung auf ein Mittagessen in der „Überfahrt“, die Mischung aus alpiner Gemütlichkeit im Chalet-Stil und mediterranem Flair am Wasser attraktiv. Die Gegend ist Tourismus-Region und gleichzeitig Wochenend-Refugium der besseren Münchner Gesellschaft. Das zur Althoff-Gruppe gehörende „Seehotel Überfahrt“ liegt direkt am Ufer, der Bau aus Stahl und Glas hat allerdings nicht den Charme der Schlosshotels von Bergisch Gladbach, die ebenfalls zur Althoff-Sammlung gehören.

 

Das Restaurant „Überfahrt“, ist seit November 2013 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, Christian Jürgens also der jüngste Neuzugang im Club der Top-Chefs der Republik. Er arbeitet in einer grosszügigen, lichtdurchfluteten Küche, sein Lokal ist elegant und gemütlich zugleich. Je nach Anzahl Gäste lässt es sich zudem auf die doppelte Fläche vergrössern, was angenehm ist, weil man sich so nie in einem zu grossen Raum verliert.

 

Das Essen: Mit Spannung erwarten wir einen Querschnitt aus den beiden im Angebot stehenden Menüs, ein neuer Dreisterne-Koch weckt natürlich entsprechende Erwartungen. Zu Beginn tischt der Küchenchef Dinge auf, die nicht sind, was sie scheinen, und die gekonnt mir Erwartungen nnd Überraschungen spielen. Ein hauchdünnes, knuspriges und ausgezeichnetes Knäckebrot etwa wird mit einer Apfel-Meerrettich-Creme serviert, die auf einen Stein aufgetragen ist und sich camouflage-artig mit diesem verbunden hat. Ein schlichter schöner Einstieg.

 

Es folgt das „Kiebitz-Ei“: In einer falschen Eierschale (aus aromatisiertem Kaolin) liegt Frankfurter Grüne Sauce und als Eigelb getarnter Tafelspitz. Das lockere Spiel mit dem Thema „Was du siehst, ist nicht, was du kriegst“ setzt sich selbst bei Brot und Butter fort, letztere ist als Nuss hergemacht und wird vom Service scherzhaft als "Butternuss" bezeichnet. Die beiden Brotsorten dazu sind ausgezeichnet.
 

„Tegernsee Eiche“ heisst das nächste Amuse Bouche; an einem kleinen Baum hängen Eicheln, die natürlich keine sind. Die falschen Früchtchen sind mit einer Gänseleber-Morchelcreme sowie mit Waldorfsalat gefüllt und schmecken ausgezeichnet.

 

Wunderschön präsentiert sich der Tomaten-Caipirinha, der nun folgt, und in eine weisse Limonen-Tomaten-Hülle verpackt ist. Schöne Säure- und feine Bitternoten erfrischen den Gaumen. Rustikal, aber sehr fein ist das „Schinkenbrot“ mit Pilzen, Schinken und einem festen Schinkenschaum, eine Art Frühstückskonzentrat auf hohem geschmacklichen Niveau – solche "einfachen" Gerichte machen auf diesem Küchenlevel besonders Spass.

 

Auch wenn Christian Jürgens seine Gerichte modern präsentiert, in den Dimensionen der Geschmäcker ist er klassisch geschult, was sich darin zeigt, dass die Kompositionen am Gaumen, sagen wir es direkt, "Bums" haben, was nicht bedeutet, dass es ihnen an Subtiliät fehlen würde. Etwa beim kräftigen „Blaukraut“ mit Rotkohl, Saibling, Meerrettich, Senf und Soja mit akkurat drappierten Kräutern – einer hocharomatischen Vorspeise, die leicht zugänglich ist, aber trotzdem Spannung hat.

 

Optisch und geschmacklich überzeugt auch „Haralds Garten“, benannt nach dem Gemüsebauer, der die „Überfahrt“ beliefert. Auf einem Gewürzjogurt liegen kleine, mit Rettichmousse gefüllte Rote Beete-Knollen und weiteres Wurzelgemüse sowie frische Blätter, die ein frisches, leichtes Ganzes ergeben.

 

Der raffinierteste Gang an diesem Tag ist das hervorragend ausbalancierte „Herbstlaub“, das aus glasigem, fein aufgeschnittenem Kabeljau, leicht geräuchertem Rosenseitling, einem Röstzwiebelfond, Rosenkohlblättern sowie einer in goldigen Kugeln verborgenen Brunnenkresse-Creme zusammengestellt ist. Der zarte Fisch wird subtil kombiniert mit erdigen, leicht bitteren, dezent scharfen Akzenten sowie den feinen Röstnoten des Fonds – ein hervorragendes Gericht.

 

Es folgt mein persönlicher Liebling an diesem Tag und eines der Highlights im vergangenen Kulinarikjahr: der „Mont Noir“, eine verhältnismässig schlichte, aber höchst vergnügliche Komposition aus in Milch gegarten Schwarzwurzeln, einem Wachtelei, etwas Madeira-Jus, Trüffel-Espuma sowie einem Berg Périgord-Trüffel, die mit der Microplane-Reibe in feinste Späne gehobelt werden und so eine sehr eigenwillige Textur bekommen und sowohl in der Nase wie auch am Gaumen ihre volle Wirkung entfalten können. Das Spiel mir erdigen und süsslichen Noten ist perfekt – ein Gericht zum Reinlegen, wie man so schön sagt, und eines mit einem sehr langen Nachhall.

 

Die kleine Zwischenschaltung vor dem Hauptgang heisst „Zipfelmütze“ (das Bild dazu ist leider etwas unscharf), eine mit Lebermousse gefüllte kleine Zwiebel, die mit einem Borschtsch-Auszug aufgegossen wird und zwischen süsslichen, herben und erdigen Aromen eingemittet ist.

 

Der Hauptgang überzeugt wie alle Gerichte an diesem Tag mit geschmacklicher Kraft und höchst sorgfältiger Präsentation. Klassisch und perfekt gebraten ist der Rehrücken mit Rouennaiser Sauce, wunderbar ist das Beilagen-Ensemble in unterschiedlichsten Konsistenzen unter anderem mit Sellerie, Shimeij-Pilzen und getrocknetem Moos, das eine wunderbar fein-knusprige Textur hat. Auch der zweite Hauptgang, einem zu grosser Tiefe geschmorten Ochsenschwanz, der mit Topinanbur und Tofu kombiniert wird, ist ausgezeichnet.

 

Nach einem schönen Reigen toller Gerichte mit viel Geschmack, folgt ein Dessert, das für meinen Geschmack etwas zu plakativ mit dem Thema „Weihnachtsaromen“ umgeht: Ein feines, luftiges Lebkuchensoufflée (nicht im Bild), dazu eine recht alkoholische Punsch-Sauce (verpackt in eine kleine Kugel), Ananassaft, ebenfalls in eine Kugel gehüllt, und ein Rosinen-Rum-Eis sowie knusprige Nüsse kombinieren sich zu einer handwerklich sehr schön gemachten, aber auch etwas mächtigen Süssspeise, der geschmacklich sozusagen der doppelte Boden fehlt oder der leichte Bruch, der Spannung erzeugen würde.

 

Raffinierter ist das das zweite Dessert aus einer mit Karamell überzogenen Banane, die mit knusprigem Herbst-Zuckerlaub, Curry, Schokolade und Baileys kombiniert wird und als Ganzes interessanter wirkt als der „Schneemann“.

 

Der Petit-Four-Reigen beginnt mit einem Zimtparfait, das in Kirschgelée gehüllt ist und auf Trockeneis augenzwinkernd-dramatisch daherkommt. In der Keksdose gibt es dann ein sehr feines, von Schokolade überzogenes Lebkuchenmousse mit einem Feigenkern und zum Schluss werden noch kleine Christstollenkugeln sowie Kokos-Maccarons aufgetragen. Hier schliesst sich der Kreis, die Kugeln sehen aus wie Christbaumschmuck – was sie, man ahnt es, nicht sind... 

 

Fazit: Deutschlands neuer Dreisterner gefällt uns mit viel aromatischer Tiefe in jedem Gericht. Christian Jürgens‘ Kompositionen haben grosse Kraft, sind gleichzeitig subtil in Balance gehalten, und alle werden sie mit höchster Perfektion angerichtet. Die eingangs erwähnten Erwartungen, die man an ein Dreisterne-Lokal haben muss, werden auf höchstem Niveau erfüllt und bei aller Perfektion in den Details der Präsentation verliert der Küchenchef das Wichtigste nie aus den Augen: Geschmack, Geschmack, Geschmack. Das „Verpacken“ mancher Komponenten in überraschende Formen ist zudem ein sehr unterhaltsames Element, das einen feinen Witz und eine schöne Dramaturgie ins Menü bringt.

 

Atmosphäre: Je mehr, erfreulich unterschiedliche Gäste das Restaurant füllen, desto vergnüglicher ist die Stimmung in der "Überfahrt". Der Service unter der Leitung von Boris Pecirep und Sommelière Stefanie Hehn ist äusserst aufmerksam, gut informiert und trägt zu einem Gesamterlebnis auf höchstem Niveau entscheidend bei.

 

Preise: Zur Auswahl stehen zwei Menüs mit verschiedenen Wahlmöglichkeiten bei einigen Gängen. Menü I (5 Gänge plus Amuse Bouche und Petit Fours) € 169.– (Käse zus. 29.–). Menü II (6 Gänge) 189.– mit „Mont Noir“-Trüffelgang 229.–.


Auszeichnungen: 3 Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte, Koch des Jahres 2013 (Gault Millau), 5F (Feinschmecker), 5 Kochlöffen (Schlemmer Atlas) u.v.m. 

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