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Überfahrt, Rottach-Egern (D): Von der Tiefe
24.08.2017
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Das Restaurant: Ich habe es versprochen, einmal im Jahr (mindestens) fahre ich an den Tegernsee und esse bei Christian Jürgens in der «Überfahrt». Das ist ein schönes Ritual geworden, ein Tagesausflug für den ich erstmal knapp viereinhalb Stunden (364 km) am Steuer sitze, dann einige Stunden esse und schliesslich wieder nach Hause fahre. Also genau der Definition des «Guide Michelin» folgend, der die besten von ihm ausgezeichneten Restaurants so beschreibt: 3 Sterne, «eine einzigartige Küche – eine Reise wert!».

Es geht dabei aber natürlich nicht nur um das Ritual, noch viel interessanter ist es mitzuverfolgen, wie sich ein hervorragender Koch entwickelt und im besten Fall immer mehr zu sich selber findet. Denn kochen, das ist je länger ich esse meine feste Überzeugung, ist letztlich der einzigartige Ausdruck einer Persönlichkeit. Christian Jürgens, geb. 1968, soweit ich das nach einigen Besuchen beurteilen kann, ist ein kantiger Typ, ehrgeizig natürlich, vermutlich nicht immer ganz einfach im Umgang, aber das sind wohl auch ideale Voraussetzungen, um konstant auf höchstem Niveau zu kochen.


Das Essen: Als Stammgast erhält man in der «Überfahrt» auf Wunsch ein massgeschneidertes Menü, in meinem Fall wurde zum Beispiel ein brandneues Gericht eingebaut, dazu aktuelles aus dem aktuellen Programm sowie natürlich bewährte Standarts wie die Brotauswahl.

Schon zu Beginn sitzt der Gast nicht vor einem leeren Tisch, darauf steht ein knorriger Ast, in dem dünne knusprige Knäckebrot- und Speckscheiben stecken. Dazu gibt es eine kühle, leichte Frischkäsecreme mit Kräutern, die in einer fluffigen Textur wie hellgrünes Moos auf der Oberfläche der Creme verteilt sind. Das ist gleichermassen rustikal wie raffiniert, was durchaus programmatisch ist für Jürgens' Küche. «Des is wie dahoam», sagt ein Mann zu seiner Frau am Nebentisch, auch Stammgäste, wie es scheint.

Nach dieser High-End-Brotzeit geht es weiter mit einem weiteren Stück Holz, einem Ast und einer grossen Glasglocke unter der verschiedene Häppchen locken: Saiblingstatar, rauchig, cremig und leicht säuerlich; ein knuspriges Polentakissen mit cremiger Füllung, Speck-Kraut mit einer würzigen Füllung, Chamignons mit Chorizo, Rindertatar sowie ein Bündnerfleisch-Chip mit der erfrischenden Säure eingelegter Gurken – hier treffen rustikale Produkte auf geschmackliches Raffinement und anspruchsvolles Handwerk.

Die Brotauswahl wird mit Fassbutter, Olivenöl und Salz serviert und umfasst ein Misch-, ein Milch- und ein Toskanabrot, die alle eher auf der hellen Seite sind, womit sie ihre Funktion als Geschmacksneutralisierer ziemlich gut erfüllen können. 


Kunst der Verpackung

Christian Jürgens ist ein kochender Verpackungskünstler, oft werden Dinge verhüllt oder (re-)konstruiert, wie dieses falsche Radieschen, das aus einem Granny-Smith-Sorbet und einem Radieschen-Gelee sowie fein geriebenem Meerrettich besteht – ein kühle, süss-scharfe Erfrischung.

Ähnlich, wenn auch sehr viel komplexer im Geschmack ist das folgende Gericht aufgebaut: Eine mit grünem Pfefferjus getränkte kleine Brotscheibe, darauf eine Kugel mit einem Mantel auf Brunnenkressebasis, darin mit Sherry sautierte Morcheln, weisse Spargelscheiben und ein Gänselebermousse: Falls man sich fragen sollte, wie drei Sterne schmecken sollten, liegt die Antwort hier auf dem Teller. Es geht um ein komplexes Geschmacksbild mit grosser Tiefe – ein typischer Jürgens, könnte man sagen. 

Ein neues Gericht ist die mediterrane Kombination, bei der zuunterst eine mit Tomate gefüllte Tarte mit Kräuteröl und etwas Knoblauch liegt, die eine fast pesto-artige Geschmackskonzentration zeigt. Darauf liegt ein Stück perfekt gebratenes Rotbarbenfilet mit knusprigen Schuppen, dessen kräftiger, aber nicht traniger Meeresgeschmack wunderbar mit der Tomatenpower interagiert. 

Chicorée und Schinken sind die Hauptzutaten des nächsten Gerichts, abgesehen davon, dass die Schinkenscheibe vom Wagyurind stammt, deutet hier nichts auf die klassischen Luxusprodukte hin, die man aus der Luxusgastronomie kennt. Aber am Ende geht es eben nicht um die Produkteetikette sondern um den Geschmack. Wiederum werden die meisten Komponenten elegant verhüllt: Unter der Schinkenscheibe steckt mit Zuckerschoten gespickter Chicoree, dazu gibt es eine klassische Bérnaise-Sauce, deren vollmundige Cremigkeit die leichten Bitter- und Rauchnoten von Gemüse und Fleisch harmonisch verbindet.

Das klassisches Luxusprodukt gibt es dann zur Abwechslung natürlich auch: Hier in Form eines möchtigen Kaisergranats, auf Holzkohle perfekt gegart. Kombiniert wird das Krustentier mit einem Fenchelpüree, Krustentiergelee und eine Barbecue-Sauce, die mit der Zugabe von Limette eine schöne Frische-Kraft-Balance erhält: Ein Grill-Gericht allererster Güteklasse.

Mit Rehrücken aus der Sommerjagd endet dieser Menüteil. Das Fleisch ist von hervorragend, medium-rare gebraten und hat ein kräftiges Wacholderaroma. Daneben liegt eine Kombination aus knuspriger Topinanbur-Schale, gefüllt mit dem weichen süssen «Fleisch» der Wurzel. Ausserdem gibt es etwas Preiselbeeren, gebackenen Blumenkohl und eine leichte, knusprige Tuille. Angegossen wird ein klassischer Jus mit Preiselbeeren, der natürlich Kraft und Tiefe hat, aber mir im Zusammenspiel mit dem Topinanbur leicht zu süss erscheint. Letztlich ändert das nichts am Charme dieses Gerichts, das durch seine sorgfältige Komposition und Zubereitung sowie Schlichtheit in der Produktauswahl überzeugt: Christian Jürgens mag einem nichts auftischen, was man nicht kennt. Das gehört zum Gefühl des Daheimseins, das dieses Restaurant erzeugt.


Zum Schluss «Champagnerkorken»

Die Desserts beginnen mit einer weiteren kugelrunden Verpackung, ein in Rotwein, Pfirsichlikör und Cassis pochierter Pfirsich, die Kochflüssikeit als gelierte Hülle darum herum und im Innern eine Mascarpone-Espuma sowie ein Karamellkrokant als Knusperelement: es entfaltet sich ein fruchtiges, nicht zu süsses Aroma mit einer herben und säuerlichen Note – ausgezeichnet.

«Oma Jürgens warmer Himbeerkuchen» wird nun auf einem Holzwürfel in einer kleinen Springform serviert und besteht aus Butterstreuseln, Himbeeren und -Gel, einer Guanaja-Ganache mit Himbeergeist, gebrannten Mandeln und einer Nocke Milcheis. Das ist keine ganz leichte Süssspeise, aber durch ihre zurückhaltende Süsse und der Kombination mit Bitter- und Säurenoten wirkt sie dennoch nicht zu schwer. Die schönen Kontraste (warm-kalt, cremig-fest-knusprig) sorgen ausserdem für Spannung am Gaumen. 

Zum Kaffee schliesslich gibt es mit Kakaobutter und Schokolade hergestellte «Champagnerkorken», die mit verschiedenen Ganaches aus Vollmilch, Creme de Cassis und Marc de Champagne gefüllt sind und ein letztes Mal die Kunst der kulinarischen Camouflage.


Fazit: Ein wenig ist es mit Christian Jürgens wie mit dem Porsche 911, bei dem es mit jedem neuen Modell heisst, es sei «der beste Elfer aller Zeiten». Der jeweils letzte Jürgens scheint immer noch etwas besser zu sein als der vom letzten Jahr. Es ist eine recht reduzierte Küche geworden, die mit einer Mischung aus luxuriösen und einfachen Produkten Vertrauen schafft und einen nicht mit besonders exotischen Zutaten verblüffen will sondern vielmehr mit Geschmackskonzentration und -Tiefe sowie mit handwerklicher Fertigkeit. Statt auf die in der Spitzengastronime weit verbreiteten asiatischen Aromen setzt Jürgens  auf eine deutsche oder allenfalls mediterrane Aromenwelt – luxuriöse Bodenständigkeit mit einem Augenzwinkern ist das Ergebnis davon.


Atmosphäre: Eine Art verbindliche Rustikalität strahlt auch das Restaurant aus, auf blütenweisse gestärkte Tischtücher wird verzichtet, und der Service unter der Leitung von Peter Nasser und der neuen, ausgezeichneten Sommelière Marietta Stegbuchner trägt mit seiner aufmerksamen, aber lockeren Art dazu bei, dass man hier nicht einem Hochamt der Kulinarik beiwohnt sondern stattessen einfach mit Vergnügen sehr gut isst.


Preise: Menü 5 Gänge, €229.–, 7 Gänge 259.–; alle Gänge auch à la Carte ca. 25.– bis 105.–; Weingebleitung zum Menü 99.– (5 Gänge)/139.– (7 Gänge).


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 19,5 Gault-Millau-Punkte, 5 F (Feinschmecker), Nr. 1 Hornstein-Ranking 2016 u.v.a.m.

Restaurant:Überfahrt
Koch:Christian Jürgens (Küchenchef)
Peter Nasser (Restaurantleiter)
Marietta Stegbuchner (Sommelière)
Adresse:Althoff Seehotel Überfahrt
Überfahrtstraße 10
83700 Rottach-Egern
Tel. +49 80 22 669 0
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen;
freitags bis sonntags auch Lunch
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