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Überfahrt, Rottach-Eger: Spass zum Lunch
27.04.2018
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Das Restaurant: Treue Leser wissen, einmal im Jahr unternehme ich einen Sonntagsausflug an den Tegernsee, um bei Christian Jürgens in der «Überfahrt» zu essen. Der Tagesablauf sieht zunächst eine dreieinhalbstündige Autofahrt vor, die geeignet ist, um über das Leben und Essen nachzudenken. Es folgt natürlich der Lunch, ein kurzes Gespräch mit dem Küchenchef und wieder eine längere Autofahrt, während der ich über das Erlebte nachdenke. Ich halte das, bezogen auf meine speziellen Bedürfnisse, für den perfekten Sonntag.

Letzte Woche war ich also wieder da, auf dem Holztisch lag schon ein Menü bereit, das sich vielversprechend las und ein Gefühl von «zu Hause ankommen» hervorrief. Von mir aus konnte es sofort losgehen: Mit einem erfrischenden Apfel-Zitronengras-Saft – die lange Rückfahrt würde irgendwann kommen – und einem Bonsai-Bäumchen mit «tief hängenden Früchten». Die in Eichel-Form präsentierten Häppchen verbergen hinter einer dünnen, knackigen Kakaobutterschicht und einem Gelee-Überzug cremige Füllungen mit konzentrierten Geschmäckern von Aubergine, Brathähnchen und Chorizo. Ein intensives Aromenspiel zum Start, «very tasty», wie man in meiner Heimat Zürich sagen würde.

Die helle Hefebrotauswahl mit einer Buttermischung, Olivenöl und Salz ist zwar schlicht, aber frisch und leider verführerisch. Und schon kommt der nächste optische Knaller, eine Drachenfrucht auf Eis, die im innern leicht gegarte bayerische Garnelen offenbart, die nun mit einer kühlen, Drachenfruchtgazpacho aufgegossen werden. Die fruchtige, aromatische, dickflüssige Suppe ist nicht zu süss und hat eine feine Grundsäure, die ausgezeichnet mit den Garnelen harmoniert. Ein Gurkenschaum sowie Gurkenperlen und Paprika ergänzen das Texturenspektrum um einen leichten «Knack», und machen das ganze Gericht perfekt rund.

Ein wunderbares Zwischenspiel in Texturen und Aromen ist die Kombination aus einer geräucherten Saiblings-Creme mit einem kühlen, frischen Granny-Smith-Sorbet und salzigem, aromatischen Saiblings-Rogen (ohne Bild, weil die Speicherkarte in meiner Kamera leider ein paar Fehler schreibt…).

Weisser Spargel, knackig und süss, wird nun mit Organgensaft und Champagneressig mariniert und bloss einer leichten, luftigen Hollandaise serviert. Die klassische Sauce bricht etwas die spitze Säure des Essigs und ist ein cremiger Geschmacksträger für das Edelgemüse, das hier in einem zurückhaltenden Arrangement präsentiert wird, bei dem es im Mittelpunkt steht beziehungsweise liegt (ohne Bild).

Was ich an der Küche von Christian Jürgens ausserordentlich mag, ist diese Kombination aus Rustikalität und Raffinement. Vieles ist nicht, wie es scheint, und Manches Geschmackserlebnis erschliesst sich einem erst nach und nach. Hier zum Beispiel die Kombination aus Rinderfilet-Carpaccio, geschmorter Paprika, abgeflämmter grüner Paprika und etwas Romana-Ralat. Daneben liegt eine «Baked Potato»: Die kleine Kartoffel sieht nach nicht viel aus, ist aber sorgsam ausgehölt worden und mit Quark, knackigen Perlzwiebeln und Kräuteröl wieder gefüllt – eine kleine Überraschung, die dem Gericht eine unerwartete Wendung gibt. (ohne Bild).

Der nächste Teller wird nicht eben unbescheiden als «Götterspeise» angekündigt und erinnert mich zunächst an die kühle Langoustine mit Kaviar und Krustentieressenz bei Alain Ducasse (siehe mein Bericht von 2013). Aber schnell wird klar, dass es hier um etwas ganz Anderes geht, und das Gericht mit dem hochfliegenden Titel wird diesem voll gerecht und schmeckt, wenn ich ehrlich bin, besser als bei Ducasse. Der fleischige, süsse Kaisergranat ist mit dunkelgrünschimmernden Kaviar bedeckt, dessen elegante Jodaromen einen schönen Kontrast zum Krustentier herstellen. Knackiger Spitzkohl und eine grandiose Beurre Blanc mit Vin Jaune vervollständigen den himmlischen Geschmack, der mit «Götterspeise» einen ganz passenden Titel erhalten hat.

Im nächsten Gang wird eine Riesenspitzmorchel mit einer Geflügelfarce, Schweinskopfwürfeln und Estragoncreme gefüllt. Dazu gibt es eine leichte Sauce, die dennoch einiges an Tiefe zu bieten hat: Geflügelfond, Sherry und Estragon werden hier kombiniert. Das Ergebnis ist voller Geschmack, Umami und der leicht ätherischen Süsse von Wein und Kräutern.

Von Rotbarben kennt man die vorteilhafte Zubereitungsart, wenn die Fische bei aufgestellten Schuppen mit heissem Öl übergossen werden. Anscheinend funktionert das ebenso gut bei einem Zander, dessen Fleisch sich hier in idealtypischen glasig-festen Zustand befindet, während die Schuppen in ihre knusprigen Einzelteile zerfallen, sobald man darauf beisst. Ein leicht gebundener Fond aus Speck, Chorizo, Salami und Lorbeer sorgt für einen vielschichtigen, kräftigen Boden. Mit demselben Sud sind auch die Tapiokaperlen gekocht, dazu gibt es eine abgeflämmte, süsse Zwiebel und in der Summe ensteht der Eindruck einer Delikatesse, die aber eine Art bäuerliches Fundament hat.

Dagegen zeugt das nächste Gericht eher von einer unverstellten Freude an der genussvollen Dekadenz. Das mit Goldstaub bestreute, leicht konfierte Eigelb liegt auf Kräuterspinat und ist von einem Ring aus mit der Microplane feinst gehobeltem Périgordtrüffel umgeben. Selbst für geübte Trüffelesser ist das soviel ätherische Kraft, das es einen mitten ins sensorische Nervenzentrum trifft. 

Milchkalbsrücken, Grüne-Pfeffer-Basilikum-Jus, Brunnenkressepüree sowie eine Pilzcreme bilden die Grundlage des Hauptgangs, der eine besoders raffinierte Spielart von «Tournedos Rossini» darstellt. Die dazu benötigte Gänseleber wurde hier aber in Pilzform gebracht, die Hüte mit Pulver aus getrockneten Steinpilzen bestäubt. So bekommt das Fleisch, das ein eher mildes Aroma hat, eine ganze Reihe kräftiger Begleiter mit frischen bis dunklen (Umami-)Begleitnoten.

Christian Jürgens hat es ohne Zweifel geschafft, seinen oft zentral und kompakt angerichteten Tellern einen unverwechselbaren Charakter zu geben. Vieles ist unzweifelhaft als ein «typischer Jürgens» erkennbar, was eine der höchsten Evolutionsstufen der Hochküche darstellt. Das Dessert gehört jedenfalls in diese Kategorie. Das kleine Türmchen, das sich, auf aromatische Ananaserdbeeren gebettet, in der Tellermitte erhebt, verbirgt unter einer Topfenespuma ein herbes Champagner-Sorbet in einer Schale aus weisser Schokolade. Das Türmchen ist mit gefriergetrockneten Erdbeeren und kleinen Baiser-Spitzen bestreut und mit Kresseblättchen verziert. Die verschiedenen Säurequellen (Champagner, Topfen, Früchte), eine Ananas-Rum-Marinade und die gut dosierte Süsse ergeben ein abwechslungsreiches, fruchtiges Geschmacksbild.

Verspielt und geschmackvoll bleibt das Menü bis zum Schluss: Als letztes wird eine Art Gewächshaus präsentiert, in dem Minidesserts stehen: Cremige, liebevoll aufgebaute Süssigkeiten in den Geschmacksrichtungen Sachertorte, Zuppa Romana mit Amarenakirschen, Tarte au Citron und eine Quarkcreme mit Rhabarberkompott und Crumble. Mein erster Gedanke ist natürlich, «ich nehme alle davon», dann wähle ich zwei (Zitrone und Rhabarber) und lasse mir dann doch noch die Zuppa Romana hinterherschicken. Nun bin ich satt, aber glücklich.


Fazit: Christian Jürgens bleibt sich treu, seine Menüs sind verspielte, intensive Geschmackswelten. Der immense Aufwand, er hinter fast jedem Gericht steckt, wird oft kunstvoll vor dem Gast verborgen, so dass man im Gegenteil immer wieder vom Innenleben einer Zubereitung überrascht wird. Eine gute Mischung aus bewährten internationalen Luxusprodukten und auf der anderen Seite lokale, fast bodenständige Zutaten sorgt für einen guten Spannungsbogen im Menü.


Atmosphäre: Sommelière Marietta Stegbuchner und Restaurantleiter Peter Nasser sind ebenso charmante wie fachkundige Gastgeber, die in dem mit Holz und Leder ausgekleideten kleinen Restaurant eine entspannte Stimmung schaffen. Die Gästeschar ist bunt gemischt, internationale 3-Sterne-Touristen kommen hier ebensohin wie kleine Geburtstagsgesellschaften oder Feinschmecker aus der Region.


Preise: 5 Gänge ca. € 249.–, 7 Gänge 289.–; Weinbegleitung 114.–/154.–; es können auch einzelne Gerichte à la Carte bestellt werden.

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 19,5 GM-Punkte u.v.a.m.

Veranstlungshinweis: Am Pfingstsonntag 20. Mai 2018 lädt Christian Jürgens zu «My finest culinary secrets». In der Küche und im Garten der «Überfahrt» werden statt Kollegen aus anderen Sternerestaurants Protagonisten der guten, einfachen Küche aus München bereitstehen: Theresa Grill, Der Dantler, ChuChin, La Locanda und die Sushibar – sowie natürlich Christian Jürgens selbst.

Restaurant:Überfahrt
Koch:Christian Jürgens (Küchenchef)
Marietta Stegbuchner (Sommeliére)
Peter Nasser (Restaurantleiter)
Adresse:Althoff Seehotel Überfahrt
Überfahrtstraße 10
83700 Rottach-Egern
Tel. +49 80 22 669 0
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen;
freitags bis sonntags auch Lunch
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