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Überfahrt, Rotach-Egern: Bayrischer Überflieger
26.08.2015
christian-jurgens
3-sterne
deutsche-kuche
moderne-kuche
fine-dining

Das Restaurant: Treue Leser erinnern sich, hier war ich schon mal. Und zwar 2014 und 2013. Einmal im Jahr ungefähr will ich wissen, was Christian Jürgens so macht. Es ist ja durchaus interessant zu sehen, wie sich Leute, die an der Spitze ihrer Disziplin stehen, entwickeln. (Ebenso interessant ist es natürlich auch zu sehen, wie Leute, denen grosses Talent beschieden wird, sich entwickeln). Ich fahre aus verschiedenen Gründen gern an den Tegernsee: erstens, es ist schön da. Zweitens, der Geschmack von Jürgens' Küche. Und drittens ist Jürgens ein Mann, mit dem es interessant ist, über seine Arbeit zu sprechen.


Das Essen: Als wiederkehrender Gast wird man mit einer persönlich adressierten Menükarte angsprochen, die auf dem blanken Holztisch liegt. Die «Überfahrt» pflegt in erfreulich lockerer Atmosphäre eine dennoch herzliche und verbindliche Art der Gastfreundschaft. Zur Menüdramaturgie gehört der betont schlichte Einstieg mit Knäckebrot, dargeboten in einem knorrigen Ast, dazu ein Zwiebel-Speck-Creme und ein marinierter Weisskohl als Fingerfood, der frisch, knackig und leicht säuerlich schmeckt.


Zwei Brötchen (Milchbrot, Kartoffel-Roggen-Brot), eine Fassbutter – auch dieser Teil ist schlicht, aber sehr fein. Und schliesslich die «essbaren Steine» auf einer Baumrinde, jedes einzelne ein kleines Geschmackskraftwerk: ein Dashi-Gelee, ein Bretzel-Airbag mit Oberster-Käsecreme, Artischockencreme mit Shitakepilzen und Rindertatar mit Imperial-Kaviar.


Jürgens pflegt eine moderne Küche auf klassischer Basis, die spielerisch umgesetzt wird und mal bodenständig-bayrisch, dann wieder weltläufig-elegant daherkommt. Zum Beispiel die mediterran anmutende Kombination aus einer knusprig gebackenen Sardine mit jodig-kräftigem Geschmack und als Kontrast ein Tomaten-Concassée mit Ratatouille, weisser Tomatenmousse und Olivenölkaviar. Die auf kleinstem Raum konzentrierte Kombination kontrastiert mit ihrer fruchtigen Säure ideal den Fisch und erweitert das Spiel mit unterschiedlichen Texturen (cremig, knackig, knusprig) ideal.


Cremig, weich, knackig und knusprig begegnet einem auch im nächsten Gericht, wo drei Rollen aus Radieschen, Räucheraal mit knusprigem Quinoa und Saibling mit Tapioka sowie eine kühle frische Gurkensauce zu einem vergnüglichen Gaumenspiel kombiniert werden.


Jürgens beherrscht sowohl die spektakuläre Inszenierung am Tisch als auch das optische Unterstatement auf dem Teller: Hier am Beispiel einer grossen Schale, in deren Zentrum grünes und rotes Pulver sowie einige Halme zu sehen sind. Unter dem Randenpulver und einem Sauerampfer-Granité versteckt sich ein Randensalat, eine Entenlebercreme sowie marinierte Entenleber. Die leicht erdige Fruchtigkeit und die frische Säure sind wunderbare Begleiter für die filigran abgeschmeckte Foie Gras.


Die erwähnte spektakuläre Inszenierung erreicht uns nun mit wabernden Nebelschwaden, die den imposanten Kopf eines Kabeljaus umwehen. Später erzählt Jürgens, man habe ihn fast für verrückt erklärt, als er anfing, Fischköpfe zu kaufen, die in der Regel als Abfall enden. Nun gart er die Kabeljauköpfe im Ganzen, am Tisch werden ihnen dann die Bäckchen entnommen und mit einer Passionsfruchthollandaise als Espuma, einer Fenchelcreme und etwas Orange fruchtig-leicht und mit weichen Texturen kombiniert. Der Fisch ist perfekt glasig und zart, hat aber eine feste Struktur. Die Einbettung in eine leicht exotische Fruchtigkeit wirkt stimmig und sommerlich.


Danach wird es etwas herber: eine dekonstruierte Artischocke mit leicht bitterer Note aus Artischockenböden und -Creme mit Oliven, bedeckt mit den Blättern der «Fetten Henne» auf der einen Seite. Und auf der andern ein cremiges Eigelb und salziger Schinken. Ein kleines Gericht, aufs Wesentliche reduziert, bodenständig in der Anmutung und dennoch elegant in der Wirkung.


Und schon wird es wieder etwas komplexer: ein Langostino knusprig im Frühlingsrollenteig gebacken, dazu eine süssliche Erbsencreme und eine Sauce, der man die Goldmedaille an den Olympischen Spielen für Saucen verleihen müsste, wenn es sie gäbe: Angegossen wird der Fond eines Brathühnchens, womit zur leichten Süsse von Gemüse und Krustentier eine komplexe Umami-Note hinzugefügt wird, die aus einer an sich übersichtlichen Kombination alles herausholt.


Nach diesem recht kräftigen Erlebnis, wird nun Steinbutt filigran-ätherisch inszeniert: Mit Zitrone, Basilikum sowie anderen Kräutern, rosa Pfeffer, einer Petersiliencreme und Rosensaitlingen: Die feinen Aromen tragen den hervorragenden Fisch – gschmacklich gesehen – wie auf einem Präsentiertablett.


Zunächst kommt als Auftakt ein kleines Beuscherl von der Taube und «Feuervogel» nennt Jürgens dann den Hauptgang. Der Name ist Programm: die Bressetaube (Brust und Keule) ist kräftig gebraten, dabei aber perfekt rosa. Im Unterschied zu manchen Niedergar- oder Sous-vide-Garmethoden, die bei Tauben oft einen etwas metallischen Geschmack zur Folge haben, dominieren hier intensive Röstaromen. Ein leichter Jus mit Pfeffer- und Orangennoten sowie erdig-salzige Schwarzwurzel sind die weiteren zentralen Geschmacksträger dieses grossartigen Hauptgangs.


Das Dessert ist aufreizend schlicht in der Präsentation, dafür umso konzentrierter und intensiver im Geschmack: Unter einer kandierten Zitronenschale verstecken sich ein Zitronensorbet- und ein Mousse. Dazu gibt es eine Champagnersauce und in der Summe eine Süssspeise, die frisch, leicht, säuerlich-prickelnd und mit moderater Süsse eine grosse Wirkung entfaltet. Es ist ein Beispiel, wie man das Schwere leicht wirken lassen kann: Die Herstellung dieses Gerichts ist zweifellos aufwendig. Dass es am Ende so schnörkellos-einfach wirkt, sind bloss die Zeichen für hohe Patisseriekunst.


Als Blumentöpfchen im Mini-Gewächshaus präsentieren sich die Petit Fours, die jeweils als kleine Desserts daherkommen. Ich hätte gern alle versucht, es reicht mir dann aber bloss noch für eine kühle Brombeer-Kombination.


Fazit: Ein grandioses Erlebnis, das vor allem eines ausmacht: Geschmack, Geschmack, Geschmack! Vom Brotaufstrich bis zum Mini-Dessert, jede einzelne der Dutzenden von Komponenten, die man im Verlaufe eines langen «Überfahrt»-Menüs aufgetischt bekommt, ist perfekt abgeschmeckt (und natürlich perfekt zubereitet). Es scheint eine gewisse Vereinfachung in der Präsentation von Christian Jürgens' Gerichten stattzufinden, während die Konzentration auf dem und im Geschmack liegt. Gegenläufig zum grossen Trend, wird hier nicht versucht, den Gast mit komplizierten Arrangements auf dem Teller zu beeindrucken sondern, es soll nochmals gesagt sein: mit Geschmack! Ohne Zweifel werde ich versuchen, mindestens meinen Jahresrythmus beizubehalten, was Fahrten an den Tegernsee betrifft.


Atmosphäre: Die verhältnismässig ungezwungene Stimmung in dem Restaurant basiert einerseits auf der warmen, unprätentiösen Einrichtungen und zum andern auf einem Service (unter der Obhut von Restaurantleiter Matthias Blum und Somelière Stephanie Hehn), der umsichtig, ausgesprochen freundlich und kompetent arbeitet.


Preis: Zwei Menüs zur Auswahl, 5 Gänge € 189.–, 7 Gänge 249.–; Weinbegleitung 99.– bzw. 139.–.


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte, Koch des Jahres 2013, 5 F (Feinschmecker), 5 Kochlffel (Schlemmer Atlas), 10 Pfannen (Gusto)

Restaurant:Überfahrt
Koch:Christian Jürgens (Küchenchef)
Matthias Blum (Restaurantleiter)
Stephanie Hehn (Somelière)
Adresse:Althoff Seehotel Überfahrt
Überfahrtstraße 10
D-83700 Rottach-Egern
Tel. +49 8022 669 2922
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen;
Freitags bis sonntags auch mittags geöffnet
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