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Tom Wickboldt, Heringsdorf (D): Etwas Neues im Osten
13.08.2014
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fine-dining

Das Restaurant: Es war der kulinarische Glücksfall meiner diesjährigen Sommerferien, die wir aus familiären Gründen regelmässig in den Kaiserbädern an der Ostsee verbringen. Grundsätzlich ein schöner Ort, aber um gut zu essen, muss man nicht hierhin fahren. Es gibt zwar mittlerweile einige gute Lokale, ich empfehle zum Beispiel den Ableger des Berliner Feinkost- und Restaurantbetriebs Luther & Wegner, das Restaurant Kulm Eck oder die Ess-Bar, wo ausgezeichnetes Bio-Essen gekocht wird.


Und nun gibt es auch einen, der herausragt: Der gebürtige Rostocker Tom Wickboldt kehrte Ende 2010 in seine Heimatregion zurück, im letzten Jahr gab es dann den ersten Michelinstern für das nach im benannte Restaurant im Romantik-Hotel «Esplanade», untergebracht in einem schönen, kleinen Belle-Epoque-Raum. Aber der sypathische Koch hat sich mehr vorgenommen, als bloss ein gutes Restaurant zu führen, er möchte das kulinarische Niveau der Region anheben, junge Köche für das feine, hochstehende Handwerk begeistern und ein Bewusstsein schaffen für den Wert einer ausgezeichneten Mahlzeit.


Das Essen: Man wählt sein Menü à la Carte aus, was ein sympathisches Konzept ist. Zur Auswahl stehen zwei mal 6 Gänge zur Verfügung, die man aber frei zu einer Abfolge kombinieren kann. Der Auftakt mit drei Kleinigkeiten verspricht schon einen guten Abend: Gänseleberterrine mit Birne und Portweingelée, Schwarzbrot mit Ei vom Schwarzkopfhuhn sowie Windbeutel gefüllt mit Sauerrahm und Kaviar – ausgezeichnet. Dann wird «Brot-Konfekt» angekündigt, kleine Brötchen mit verschiedensten Aromen. Hier hätte etwas mehr Frische und Knusprigkeit nicht geschadet.


Das Amuse Geule aus Räucheraal, Krabben, einer Meerrettichcreme, Gurken und Gurkensorbet ist frisch, salzig, süss und leicht scharf gleichzeitig. Lediglich ein etwas schlaffes, wässriges Stück Gurke stört hier leicht den guten Gesamteindruck.


Hervorragend dann die Paarung aus einer lauwarmen Auster, die lediglich unter der Wärmebrücke fein angegart wurde und einem Kaisergranat-Tatar, das mit Zitronengrasöl dezent mariniert wurde. Dazu kombiniert Wickbold knackigen Blumenkohl und Sauerrahm und stellt eine Austernvelouté dazu bei welcher der zu Grunde liegende Geflügelfond allerdings recht präsent ist. Trotzdem: der feine Geruch des Meeres, kombiniert mit etwas Säure und Kohlnoten macht, dass die guten Grundprodukte wirken und gleichzeitig sinnvoll ergänzt werden.


Diese Grundregel – «Eigengeschmack plus Ergänzung» – gilt eigentlich für alle Kreationen an diesem Abend. Die zwei grossen, saftigen Stücke vom St. Pierre werden straff in Lauch eingewickelt und dann gedämpft, der Fisch ist frisch und schmackhaft und der Lauch unterstreicht das mit einer würzigen Note. Ein hochfeiner Kalbskopfjus und Pfifferlinge ergänzen die Komposition und geben ihr Tiefe.


Der nächste Gang ist geschmacklich ebenfalls intensiv und breit, aber auch etwas vorhersehbar: ein klassisch gegartes Kalbstafelspitz – zart und saftig – mit Karottenpüree, Fave-Bohnen und Brotcroutons sowie geschmorten Karotten, die etwas zu viel Salz erwischt haben. 


Wenn es Sinn macht, ergänzt Tom Wickboldt bekannte Kompositionen mit erweiternden Elementen. Aber das muss nicht immer sein, wie der Raviolo, gefüllt mit einem intensiven Kalbsjus und schwarzem Sommertrüffel beweist. Das ist ein Aromenknaller klassischer Art, ergänzt mit Parmesan, Spinat und Kartoffelpüree und ein Gericht, das man sofort mit dem Löffel ausessen möchte.


Im Hauptgang hingegen gibt es zu dem perfekt gebratenen Rehrücken im Brotmantel einen Pfefferschaum, Buchen- und Steinpilze sowie frische Kirschen und Krischpüree, was die Komposition durch Fruchtsäure und -Süsse spannend macht und ihr eine sommerliche Frische verleiht. Schade ist nur, dass der grüne Spargel dazu etwas humorlos gedämpft wurde und geschmacklich wenig hergibt.


Wickboldt sagt, seine Gäste seien eher konservativ, und er selbst will auch nicht mit Küchengimmicks auf sich aufmerksam machen, sondern mit soliden Kompositionen «with a twist» (wenn es sich ergibt). Da erscheint das Dessert schon beinahe überinszeniert. Auf dem Teller liegen zunächst Sorbets von Buddhas Finger und Passionsfrucht, Banane und Himbeeren, Sesamkrokant und eine Schokoladencreme. Dann wird das ganze am Tisch zugedeckt mit einem lauwarmen Schaum aus weisser Schokolade. Die komplettierte Komposition ist schön ausbalanciert zwischen der Säure der Sorbets und dem weichen, süssen Schaum – ein Abschluss, der einem in guter Erinnerung bleibt.


Fazit: Tom Wickboldts Küche steht auf einer äusserst soliden klassischen Basis, hervorragende Produkte werden perfekt zubereitet und harmonisch eingebettet. Das Ziel ist nicht, Spannung durch Kontraste zu erzeugen, sondern Wohlgefallen durch Geschmacksintensität sowohl der Produkte wie auch der Saucen, Jus und Beilagen. Dieses Ziel wird mühelos erreicht, von kleinen Schwächen abgesehen, die im Gesamtbild aber kaum ins Gewicht fallen. Nächstes Jahr werde ich ziemlich sicher wieder hier essen und freue mich schon darauf.


Atmosphäre: Die wenigen Tische des Restaurants sind in einem hübschen Belle-Epoque-Raum untergebracht, wo ein aufmerksamer, freundlicher und gut informierter Service arbeitet. Weil die meisten Gäste in Urlaubsstimmung sind, isst man in einer lockeren, entspannten Atmosphäre. Gut gefallen hat uns auch die schöne Auswahl Deutscher Weine.


Preise: Menüs 3-Gang 75 € (mit Weinbegleitung 99 €); 4-Gang 89 € (mit Weinbegleitung 119 €);
6-Gang 109 € (mit Weinbegleitung 149 €); einzelne Gänge 16–40 €.


Bewertungen: 1 Michelin-Stern (2014), 15 Punkte (Gault Millau), 2F (Feinschmecker), 3 Hauben (Bertelsmann), 3 Bestecke (Schlemmer Atlas) und 6 Pfannen (Gusto).

Restaurant:Tom Wickboldt
Koch:Tom Wickboldt (Küchenchef)
Kay Jungmann (Gastgeber)
Adresse:Romantik-Hotel Esplanade
Seestr. 5
17424 Seebad Heringsdorf
Tel. +49 38 378 70 444
Öffnungszeiten:Nur Abendessen; sonntags bis dienstags geschlossen
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