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Tom Wickbold, Heringsdorf: Sommer, Sonne, Stern
04.08.2016
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Das Restaurant: Man kann viel Gutes als Familienurlauber über die Insel Usedom in der Ostsee sagen, dass man dort ausserordentlich gut essen könnte, gehört nicht dazu. Zum wiederholten Male haben wir unseren Urlaub im sonnigen Nordosten Deutschlands verbracht. Bevor ich irgendwo hinreise, konsultiere ich die Michelin-App, um mir gute oder empfehlenswerte Restaurants im Umkreis meines Ferienortes anzeigen zu lassen. Wenn man «17429 Heringsdorf, Deutschland» eingibt und den Suchbereich erweitert, findet man ein Restaurant mit einem Stern, weitere sind dann schon 41 oder 61 Kilometer weit entfernt und der nächste «Bib» liegt 53 Kilometer weit weg. Kurz: Wer zum Essen hier hochfahren will, muss gewisse Einschränkungen akzeptieren.


Aber ein Mann lässt sich nicht entmutigen: Tom Wickboldt, geboren 1976 in Rostock, erkochte sich im «Michelin 2014» seinen ersten Stern (Bericht vom Sommer 2014 hier) und verteidigt ihn seither in dem nach ihm benannten Restaurant im «Romantikhotel Esplanade». Dort ist er nicht nur für das Gourmetmenü sondern auch für die restliche kulinarische Versorgung des Hauses verantwortlich, aus seiner Küche werden auch Ceasar Salad und Rinderschmorbraten geschickt – eine lösbare, aber keine einfache Aufgabe.


Aber dem bescheidene, sympathische Küchenchef scheint es auch nicht in erster Linie um den eigenen Ruhm zu gehen. Wie ein geduldiger Gärtner hat er einen kleinen Samen gesetzt und hofft, dass die Saat aufgeht: Eine bessere kulinarische Grundversorgung für Usedom, junge Köche, die mit einem gewissen Anspruch ihrem Handwerk nachgehen und Gäste, die das zu schätzen wissen und bereit sind, dafür halt etwas mehr zu bezahlen als die paar Euro für ein Matjes-Brötchen von der Imbiss-Bude am Strand.


Das Essen: Beim zweiten Besuch bin ich mit der ganzen, kleinen Familie angerückt: ein Teenager, ein Fünfjähriger und meine Frau – sie alle werden auf der kleinen Karte mit 9 Gerichten fündig, und Spaghetti mit einer ausgezeichneten Tomatenrahmsauce werden auf Wunsch erst noch serviert. Dunkel, rauchig und mit feiner Frische erscheint das Amuse Bouche aus Räucheraal, Ei und Gurkenrelish, ein ausgezeichnetes dunkles Brot mit Kräuterbutter und eingelegten Wachteleiern folgt danach und ich muss mich in Zurückhaltung üben, um nicht zu schnell satt zu werden.


Es folgt ein St. Pierre-Filet, das eine Spur zu lang gegart wurde und etwas mehr Salz hätte vertragen können. Die Kombination mit frischem Stangensellerie, grünem Apfel und einem Granatapfelsud ist ausgesprochen frisch, bringt schöne Texturkontraste und hat eine leichte Schärfe. Die Krönung aber sind feine Scheiben von Hummer, umhüllt von Ei und Norialgenblätter, die für eine zusätzliche geschmackliche Tiefe sorgen.


Roh marinierter Saibling mit leichtem Limettenaroma, grüner Spargel und Miso-Hollandaise (als Espuma) sind die Eckpfeiler der ersten Vorspeise, deren einziger Mangel das etwas zu diskrete Aroma des Spargels ist. Ein Grund könnte die zum Zeitpunkt des Besuchs Ende Juli schon auslaufende Saison für das grüne Stangengemüse sein. Ausgesprochen gelungen ist dafür die Umrandung des Gerichts mit säuerlich-salzig-fruchtigen Aroma, zum einen durch die Miso und durch Pfifferlinge und zum andern durch ein Kalamansigel.


Ein Klassiker ist die Kombination aus Kartoffel – zum einen als Espuma, zum andern als schloziges Stück – mit einer mundfüllenden, ätherischen Dillcreme, Schmand, etwas Crunch, Dillpulver sowie Kaviar vom weissen Stör. Durch die ausgleichende Wirkung von Kartoffel und Creme kommt der Fischrogen schön zur Geltung.


Lehrbuchmässig gebraten mit knuspriger Haut und zartem, aber gut strukturiertem Fleisch ist die Challans-Entenbrust, die über einer Velouté mit Schafsjoghurt, schwarzem Sesam und Petersilie liegt und auf einer Zubereitung aus Kartoffel und Paprika. Die Sauce hat eine feine Säure und für einen Hauch Exotik sorgen der Sesam sowie Purple Curry.


Von der perfekten Balance aus Hauptzutat und «Beigemüse» gibt es beim Hauptgang zu berichten. Der sanft in Portwein pochierte Rehrücken kommt ideal zur Geltung, weil keine der weiteren Kompontenten – Karotten, Steinpilze, Wildkräuter und Cranberries – in Konkurrenz dazu treten. Im Gegenteil: mit fein dosierter Süsse, etwas Bitteraromen und Säure sowie den waldigen Röstnoten der Pilze wird alles dafür getan, das Fleisch – geschmacklich gesehen – ins beste Licht zu rücken.


Das erste Dessert wirkt zwar tadellos, aber auch etwas frei von Spannung oder Überraschung: Kirschen (als Eis, eingelegt, als Gel), dazu Yuzuperlen und ein Milchschaum-Chip.


Ein bekanntes Thema – Ananas, Basilikum, Kokos – wird dann spannungsgeladener und überzeugend dargestellt: Zum Ananaseis kommen eine leicht gebundene Ananas-Basilikumsauce, Kokos-Würfel, weisse Schokolade sowie Ingwer- und Hibiskusgele. Die säurebetonte Frische und die zurückhaltende Süsse sind als Grundidee sehr überzeugend.


Zum Schluss gibt es bei der grossen Auswahl an Friandises einige echte Preziosen, wie der Lolly mit Kaffee-Eis im Schokoladenmantel oder Pralinen mit intensiver Fruchtfüllung.


Fazit: Es bleibt die Hoffnung, dass das Beispiel dieses Restaurants, das als erstes auf der Insel Usedom mit einem Stern ausgezeichnet wurde, Schule macht. Nicht des Sterns wegen. Sondern weil Tom Wickbold ein Koch ist, der solides Handwerk mit zeitgemässen Ideen verknüpft und zudem eine offensichtliche Sorgfalt in der Auswahl und Zubereitung der Produkte beweist. Geschickt werden tradierte Geschmacksbilder etwas aufgebrochen, wird mit Kontrasten in Texturen und Aromen gearbeitet, ohne dass zu sehr an der Originalitätsschraube gedreht wird. 


Atmosphäre: In dem kleinen, eleganten Jugendstilrestaurant herrscht die entspannte Atmosphäre eines Ferienortes. Ein kompetenter, sympathischer Service sorgt dafür, dass die gute Laune bleibt.


Preis: Menü ab 2 Gängen für € 70.– (mit Weinbegleitung 89.–) bis 6 Gänge für 110.– (mit Weinbegleitung 160.–).


Bewertungen: 1 Michelin-Stern, 15 Gault-Millau-Punkte, FF+ (Feinschmecker) u.v.a.m.

Restaurant:Tom Wickboldt
im Hotel Esplanade
Koch:Tom Wickboldt
Adresse:Romantik Hotel Esplanade 
Seestraße 5
D-17424 Seebad Heringsdorf/Insel Usedom
Te. +49 38378 700
Öffnungszeiten:Sonntags bis dienstags geschlossen;
nur Dinner
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