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Tickets, Barcelona: Ganz grosse Kleinigkeiten
27.10.2014
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tapas
molekularkuche

Das Restaurant: «Konzepte» interessieren mich in der Regel nicht sehr. Die Hauptsache scheint mir, dass man in einem Restaurant gut isst. Aber natürlich ist es nicht so einfach und ab und an überzeugt mich ein «Konzept». Grosse Begeisterung löste der Besuch der «Tickets Bar» in Barcelona aus, ein Unternehmen aus dem wachsenden kleinen Imperium von Albert Adrià, wobei nie ganz klar ist, inwieweit auch sein Bruder, der grosse Ferran, beteiligt ist.


«La vida tapa» ist der Leitgedanke des «Tickets», und so gesehen ist es eine poppigere Fortsetzung des legendären «El Bulli», das ja auch auf dieser ur-spanischen Idee der vielen kulinarischen Kleinigkeiten, die in der Summe durchaus zu etwas Grossem werden können, aufgebaut war. Wer ins  «Tickets» will, sollte früh reservieren und kann sich gefasst machen auf ein einmaliges Erlebnis. Verwandt mit den «Ateliers» von Robouchon, aber verwurzelt in der Tradtion der spanischen Molekularküche, gibt es hier gut gelauntes Personal, eine fantasievolle Inneneinrichtung – und Tapas. 


Das Essen: Man kann die Tapas entweder à la Carte bestellen oder sich einfach überraschen lassen und «Stopp!» rufen, wenn man genug hatte. Ich wähle letztere Variante und werde mit einer humorvollen Variante der Aperitif-Nüsschen konfrontiert: eine falsche, cremige Erdnuss, die so sehr nach Erdnuss schmeckt, wie noch keine vor ihr. Ausserdem gibt es knusprige, würzige Tempura-Pistazien, einen Algen-Quinoa-Cracker sowie erfrischende Apfelstücke, die mit Bergamotte und Randensaft «geimpft» wurden und von Johannisbeerblättern ergänzt werden. Das ist als Ganzes nicht zu kompliziert, abwechslungsreich, schön gemacht und fein.


Zwei Olivensphären, sozusagen von den Erfindern dieser Technik, die einen flüssigen Kern in eine feste, gelierte Aussenhaut binden, schmecken intensiv nach Oliven und haben eine präsente, scharfe Note. Und das Sardellensandwich mit Tomaten danach ist so schlicht, wie es knusprig und wohlschmeckend ist.


Nun wird das Thema «Air Bread» variiert, eine weitere, gelungene Technik aus der Molekularküche. Eine knusprige Brotaussenhaut mit einem hohlen Kern, hier einmal als Air-Baguette mit mürbem, salzigem, fünfjährigen Pata Negra-Schinken sowie kleine «Airbags» mit Manchego-Käse und falschem, cremigem Haselnusskaviar.


Geheimnisvoll und durchaus verführerisch sieht dann das aus, was mir eine der gutgelaunten Kellnerinnen als karamellisierte Norialge mit Tunfisch-Tatar, Avocado und Wasabi vorstellt. Die sanfte Süsse des Meereskrauts und die präsente Schärfe des japanischen Rettichs werden durch den Avocado schön verbunden und lassen den rohen Fisch gut zur Geltung kommen.


Über die sich in gewisser Langeweile wiederholenden Kombinationen von Foie Gras mit süssen, fruchtigen Komponenten habe ich wiederholt geschrieben. Umso mehr freue ich mich jedes Mal, wenn jemand eine Idee hat, wie man die Entenleber origineller zubereiten kann. So wie hier: Die Foie Gras ist zartschmelzend konfiert und bekommt mit Rosmarin, Thymian und Knoblauc in einer intensiven Escabeche-Sauce eine neue Dimension. Säure, präsente Würze und die ätherische Kraft der Kräuter kommen hier zusammen.


Nun kommt erstmals eine Kleinigkeit, die mir nicht gross zusagt: Die falschen Basilikum-Maccharonis schmecken zwar nach Basilikum, aber auch etwas wässerig, die Parmesancreme dazu hat einen unschönen, öligen Unterton, was mir auch nicht gefällt.


Der kleine Taucher wird sogleich ausgebügelt mit einem Gericht, das sich «Nordische Reise» nennt und ein Feuerwerk an Texturen und Aromen abbrennt: «Essigschnee», knusprige Roggenbrotflocken, die ein Radieschen und eine Sauerrahmcreme zudecken, sowie daneben ein Knäckebrot mit einer dünnen Rindfleischscheibe, Zwiebeln und Dill entpuppen sich als ziemlich perfekte Idee von «Fingerfood».


Der gedämpfte Hefe-Bun mit geräuchertem Aal und Wasabi-Mayonnaise und Zwiebeln ist dann gut, aber nicht herausragend und eine erstaunliche Wirkung am Gaumen entfaltet dann die Auster mit einem «Mojito», die einen frischen, meerigen und prickelnden Eindruck hinterlässt.


Ungewohnte Geschmacksbilder erzeugt das «Tickets»-Menü immer wieder mal, die leicht geräucherte Makrele etwa, die mit marinierten Pfifferlingen und einem dichten, dunklen Pfifferlingssud serviert wird, braucht etwas Anpassungszeit, wird aber je länger, je besser.


Bei den Bouchon-Muscheln, die mit einer Tomatensauce gratiniert werden und sowohl warm als auch leicht scharf schmecken beflecke ich meine Hose. Während ich versuche, den alten Mineralwasertrick anzuwenden, um den Klecks zu entfernen, steht schon jemand mit einem Fleckentuch neben mir. Gastronomischer Rock 'n' Roll und perfekter Service: sie schliessen sich nicht aus.


Oktopus gehört zu den Dingen, die mir kulinarisch gesehen nicht einleuchten. Der Geschmack ist in der Regel mittelmässig und die Konsistenz meist eher unangenehm. Hier bäckt man das Weichtier mit Panko (japanisches Paniermehl) im Holzofen knusprig aus und kombiniert das mit Pak Choi, Essig, Senfsaat und Anis. Das ist nicht schlecht, bringt mich aber nicht dazu, den Oktopus richtig zu mögen.


Spaghetti mit einer Sauce aus Königs-Auster und Steinpilzen sorgen dann für leichtes geschmackliches Meeresrauschen und kräftige Pilzaromen und ein Chickenburger mit zartem Fleisch, knuspriger Haut und einer dichten Sauce bringt mich ans Ende dieses Menüteils.


Die drei Desserts, die nun folgen, sind alle gut, haben aber irgendwie nicht mehr den Wow-Effekt, den einige Gerichte im ersten Teil des Menüs ausgelöst hatten, was vielleicht an der sehr kargen Präsentation liegt: Am besten ist die in ein Cornet dekonstruierte Tarte Tatin mit einem Vanille-Espuma, darunter ein Karamell-Eis und darunter karamellisierter Apfel. Das ist auf kleinstem Raum schmackhaft.


Das gefrorene Tirami su in einer aufgeschnittenen Espressotasse, deren «Wand» aus Kaffee-Eis besteht, sieht originell aus und schmeckt durchaus gut und exotisch. Cremig, frisch-säuerlich ist das Kokosnuss-Straciatella-Eis mit Minz- und Passionsfruchtsauce am Ende.


Fazit: Nach 19 kleinen Gerichten bin ich von der «Vida Tapa» ziemlich überzeugt. Auch wenn nicht alles grossartig war, das meiste war sehr fein, immer wieder überraschend und am Ende bleibt das gute Gefühl, einen äusserst gelungenen Abend verbracht zu haben. Die Mischung aus anspruchsvollen, kleinen Gerichten, die geschmacklich und technisch meist auf sehr hohen Niveau sind, und einer ungezwungenen, fröhlichen Atmosphäre, ist nur schwer zu schlagen. Dabei ist eines der Erfolgsgeheimnisse vermutlich, dass das Schwere hier äusserst leicht wirkt. Denn der Aufwand ist beachtlich: Etwa 25 Köche arbeiten für maximal 80 Gäste, das Resultat ist aber erfreulich und das Konzept wird gern zur Nachahmung empfohlen.


Atmosphäre: Fröhlich, laut, ungezwungen – begeisterte Gäste treffen auf motiviertes Personal, die Innenreinrichtung ist ziemlich cool und über mir sehe ich Plaketten mit Unterschriften von Prominenten, die hier schon zu Gast waren. Wenn es Kult-Neurotiker Woody Allen, Google-Chef Eric Schmidt, Bayern-Coach Pep Guardiola, Rolling Stone Ron Wood oder Hollywood-Star Sean Pen so gut gefallen hat, muss etwas dran sein... Wer übrigens reservieren will, sollte das rechtzeitig tun, einen Platz zu finden, kann anspruchsvoll werden.


Preise: Am Ende fällt die Rechnung milde aus, etwas mehr als 100 Euro werden fällig. Die einzelnen Gerichte kosten je nach Art und Grösse zwischen 2 und 20 Euro.

Restaurant:Tickets
Koch:Albert Adrià

Adresse:Avda. Paralelo 164
08015 Barcelona
Öffnungszeiten:Sonntags und Montags geschlossen
Dienstags bis freitags nur Dinner 
Samstags auch Lunch 13–15.30 Uhr
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