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The Restaurant, Zürich: Zum ersten, zum zweiten, zum...
22.03.2016
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Das Restaurant: Als Viel- und Gerneesser gibt es nichts Schöneres als ein aussergewöhnliches Restaurant in der nächsten Umgebung. Je nach Verkehrssituation ist der Weg von meiner Garage bis zur kultiviert-pompösen Auffahrt des «Dolder Grand» in Zürich etwa 15 bis 20 Minuten lang. Das reicht, um Vorfreude aufkommen zu lassen und gleichzeitig ist es kurz genug, um auch mal spontan für ein Mittagessen hinauf zu fahren: Um sich zu belohnen, um etwas mit jemandem zu besprechen oder einfach, weil die Lust aufkommt, gut bis aussergewöhnlich zu essen.


Dafür bekommt man von Heiko Nieder im «The Restaurant» eine Garantie. Der gebürtige Norddeutsche ist längst in Zürich angekommen, reiht Auszeichnung um Auszeichnung aneinander, hat dazwischen mit «The Epicure» ein wirklich aussergewöhnliches Gourmetfestival etabliert und kaum einer wird häufiger genannt, wenn es um die Frage geht, welches Schweizer Restaurant als nächstes von zwei auf drei Sterne beziehungsweise von 18 auf 19 Punkte hinaufgestuft werden könnte. Nieder und sein Team in Küche und Service arbeiten zweifellos auf höchstem Qualitätsniveau, der Stil ist unverwechselbar, der Geschmack hervorragend.


Das Essen: Wer das volle «The Restaurant»-Programm will, bestellt am Abend das Tasting-Menü, zwölf Gänge plus Vor- und Nachspiel oder eine Panoramareise durch die Welt der Aromen. Zu Nieders Menüformel gehören die Apéro-Kleinigkeiten, die schon einmal alle Geschmacksrezeptoren kurz ansprechen. Unterschiedlichste Texturen, Aromen und faszinierende Kombinationen kommen hier auf kleinstem Raum zusammen. Serviert wird Rettich mit Algen und Ingwer, Nacho-Tütchen, Litchi mit Cornichon und Wasabi, Manjok mit Banane und Miso, Reisrolle mit Ei, eingelegten Pilzen und Sesam, Avocado-Frischkäse-Sandwich mit Gerste, Gartenkresse und Preiselbeere, Pomme Soufflé mit BBQ-Gewürzen, «Baked potato». Das ist sauer, scharf, süss, würzig, weich, knusprig, knackig und immer überraschend.


Als Erfrischung gibt es nun eine roh marinierte Auster, die mit Blick auf den Zürichsee Erinnerungen an den letzten Strandspaziergang weckt. Die Kombination mit Wasabi und grünem Apfel unterstreicht die Frischewirkung des Gerichts, bringt etwas Säure und feine Süsse.


Ein Klassiker hier ist neben dem Vollkorn-Sonnenblumenkernenbrot mit zwei verschiedenen Aufstrichen das gefüllte Ei – diesmal mit Rühreischaum, Trüffel und Petersilienöl – bevor ein auf den Punkt gegarter bretonischer Hummer aufgetragen wird, der von einer Sauce aus Apfel und Zitrone begleitet wird, die grosse geschmackliche Intensität, aber auch etwas viel Süsse für meinen Geschmack aufweist. Die Kombination mit Buddhas Hand, verschiedenen Blüten und Kräutern hingegen wirkt blumig, fruchtig und ätherisch.


Tunfischbauch (Toro) kommt nun mit einer Art Frankfurter Grüne Sauce sowie Senf- und Meerrettich-Perlen. Der gehaltvolle fettige Fisch, die präsenten Kräuternoten, eine gute Grundsäure sowie die leichte Schärfe, welche durch die langsam schmelzenden Perlen zeitversetzt abgegeben wird, ergeben eine attraktive Mischung.


Dieser Kaisergranat aus Norwegen ist ein geschmackvolles Prachtsexemplar; gebraten, fleischig und saftig. Darauf liegt etwas Tobiko-Kaviar, was die Texturenwirkung erweitert, daneben Papayawürfel mit Sesam sowie schliesslich eine dichte Sauce mit Algen und Grüntee. Die Frucht korrespondiert ideal mit der leicht nussigen Süsse des Krustentiers, während die herben und bitteren Noten von Algen und Grüntee einen gut ausbalancierten Kontrast erzeugen.


Königskrabbe, Räucheraal, Foie Gras, Rande – bei diesem Gericht kommen gleich vier charaktervolle Produkte zusammen, die in der Kombination von der Spannung leben. Aromatisch wirkt das Gericht etwas sperrig, gleichzeitig rauchig und süsslich, jodig und erdig.


Starke Kombinationen gibt es auch bei dem Seeigel-Gelee, das mit einem Mango-Paprika-Salat, Imperial-Kaviar und einer dichten Chorizosauce kombiniert wird. Die weiche Wirkung am Gaumen wird durch die aromatische Wirkung von süsslicher Harmonie und herb-jodigem Kontrast erzeugt.


Ein festes Stück Steinbut liegt nun neben Kopfsalat mit Schinken und Banane, während zusätzlich noch Bouchonmuscheln auf den Teller gegeben werden. Der Fisch ist leicht grilliert und hat ein feines Raucharoma, die Salatmischung wirkt frisch und die leichte Süsse der Banane fügt sich recht gut in die jodig-rauchige Grundstimmung des Gerichts ein, auch wenn das Obst in diesem Kontext auf den ersten Blick etwas fremd anmutet.


Der Sorbetgang ist eine sehr erfreuliche Kombination aus einem luftigen Quadrat Halbgefrorenes aus Eiweiss und Kumquats, dazu ein herber Gin-Schaum sowie frische Minze, was ein bitter-süsses Zusammenspiel mit leichten salzigen Akzenten ergibt und die Aufgabe des Sorbetgangs – die Neutralisation des Gaumens – leicht und frisch erfüllt.


Nun verspricht die ätherische Wirkung eines Périgordtrüffel viel, was der folgende kleine Zwischengang problemlos halten kann. Ein pochiertes Eigelb mit einer Rotwein-Portweinsauce und als Kontrast ein Portulakpüree, das die dunkle, schwere Sauce mit hellen, grünen Noten auffrischt. Und über allem schwebt der Duft des Trüffels als Krone auf diesem Umami-Gericht.


Der erste Fleischgang aus einem fleischigen, perfekt gebratenen Stück Rinderrücken wird durch die Zugabe von grünem Curry und Kokusnuss ins leicht Exotische transferiert. Kronsbeeren (Preiselbeeren) sorgen für eine leicht säurebetonte Fruchnote, Sellerie für Erdung und die Currymischung hat einen feinen, scharfen Abgang zur Folge.


Elegant und tiefgründig wirkt die à la minute sous vide gegarte Taubenbrust, die ein sehr reines Aroma hat. In Kombination mit einem Innereienragout, Schokolade (im Taubenjus) und Rosenkohlblättern werden die bitteren Feinheiten betont, wären die Zugabe von Felsenbirnen eine leichte Säure bringt.


Eine fröhlich-fruchtige Zusammenstellung ist das erste Dessert aus Milcheis, Litchisorbet, Apfelsauce und Kirschperlen, während das Backpflaumeneis mit Mais, Mandarine und Estragon ein grandioser Abschluss ist. Die unterschiedlichen Schattierungen von Süsse, Säure und Texturen geben hier ein sehr schönes Bild ab.


Fazit: Heiko Nieders Tasting-Menü erzählt eine variantenreiche Geschichte der Welt und ihrer Aromen. Es ist eine Geschichte voller Fantasie und Romantik – emotional, berührend, nicht immer einfach zu verstehen, aber immer spannend. Das ist eine höchst fazinierende Art zu kochen, aber auch ein Stil, der risikoreich ist. Es kann immer eine Kombination geben, die polarisiert, die nicht alle am Tisch gleicht gut finden. Ohne Zweifel aber ist das grosse Kochkunst, schlafwandlerisch sicher in den Techniken, anspruchsvoll in der Produkteauswahl, überraschend in den Kombinationen und ebenso unverwechselbar wie präzise in der Präsentation.


Atmosphäre: Das Serviceteam des neuen Restaurantleiters Jakob Scholtyssik ist gut gelaunt, höchst aufmerksam und gut informiert. An eleganter, luxuriöser Weltläufigkeit ist der grosse Raum mit der ausgesuchten Kunst und den edlen Materialien sowieso nur schwer zu schlagen. Kaum an einem andern Ort ist das viel benutzte Wort «Fine Dining» so passend wie im «The Restaurant».


Preise: Mittags empfiehlt sich das 5-Gang-Amuse-Bouche-Menü (Fr. 98.–), ausserdem gibt es ein 4- und 5-Gang-Menü (Fr. 158.–/198.–); abends gibt es 8 Gänge für Fr. 248.– (Weinbegleitung 155.–/295.–) und schliesslich das Tasting Menü (12 Gänge, Fr. 298.–, Weinbegleitung 175.–/315.–); vegetarische Menüs (5 oder 8 Gänge für Fr. 178.–/208.–).


Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte, Aufsteiger des Jahres 2013, Bester Deutscher Koch im Ausland (Gault Millau, 2014), «Le Grand Chef du Guide Bleu» 2014/2015.


Ältere Berichte: Oktober 2015, März 2014,

Restaurant:The Restaurant im The Dolder Grand
Koch:Heiko Nieder (Küchenchef)
Didier Klaus (Sommelier)
Jakob Scholtyssik (Restaurantleiter)
Adresse:
Kurhausstrasse 65 
8032 Zürich 
Tel. +41 44 456 60 00
 
Öffnungszeiten:Sonntags, montags und samstags mittags geschlossen
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