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The Restaurant, Zürich: Und immer wieder
26.06.2017
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Das Restaurant: Auf diesem Blog findet sich eine ganze Reihe von Einträgen zum «The Restaurant» von Heiko Nieder. Das hat vor allem persönliche Gründe, ich verfolge Nieders Tätigkeit in Zürich seit vielen Jahren, es war eine meine prägendsten Erfahrungen in avantgardistischer Küche und dann habe ich auch wertvolle Erfahrungen als Kühengehilfe im Team Nieder gemacht (Bericht hier).

Ausserdem liegt das «Dolder Grand» ein paar Autominuten von meinem Zuhause entfernt – es spricht also nichts dagegen, sich ab und zu hier einzufinden – am liebsten zum Lunch, wenn man vom Zürichberg aus über die Stadt auf den See und die Albisbergkette blicken kann, und am Nachmittag keine Termine im Kalender stehen.


Das Menü: Für den eiligen Gast empfiehlt sich das Lunch-Menü, besser kann man in Zürich und Umgebung nicht zu Mittag essen, ich aber habe am Nachmittag, wie gesagt, keine Termine im Kalender stehen und lasse Heiko Nieder darum freie Hand. Es gibt ein paar Dinge, die sind im «The Restaurant» besser als in jedem anderen Restaurant der Schweiz, dazu gehört die Start-Sequenz mit den acht verschiedenen Kleinigkeiten – vom leichten knusprigen Pomme soufflé mit Barbeque-Sauce, über eine weiche, Umami-reiche Rolle auf Reisbasis mit Soja, Wasabi, Sesam, Ei und Pilzen bis zum Cornet aus einem hauchdünnen, knusprigen Teig mit einer «Rancho»-Füllung: Die acht Kleinigkeiten decken alle Geschmäcker und Konsistenzen ab, sie sind gleichzeitig wie ein Kurztrip durch die Aromenwelten, und sie sind schliesslich in ihrer Vielfalt und durch ihre aufwendige Machart eine Art Liebeserklärung an den Gast, der das nicht bestellt hat, aber als Geschenk gewissermassen serviert bekommt.


Ein Hauch von Räucherfischmousse
Auch das Brot, das in zwei Wellen serviert wird – zuerst das Vollkorn-Sonnenblumenbrot, dann die Brötchenauswahl –, gehört für mich zur Landesspitze. Dafür gibt es keine besondere Anerkennung von den Restaurant-Führer, aber dafür von den Gästen.

Das erste Amuse bouche ist eine erfrischende Kleinigkeit, bestehend aus einer Nocke Mojo-Bianco-Eis, der iberischen weissen Suppe mit Mandeln und Knoblauch, darüber liegen feine Streifen von Sardellenfilets und dazu gibt es eine frische Essenz mit Petersilie sowie altem Balsamico. Die kühle Würze des cremigen Eises, die salzigen Fischnoten und die Süsse des 25 Jahre alten Essigs bilden einen harmonischen Aromen-Dreiklang.

Leicht, knusprig-cremig hinterlässt der folgende Gänseleber-Maccaron mit einem Hauch von Räucherfischmousse und einigen weissen Kaviarperlen fast den Eindruck, die Aromen seien praktisch vollkomen entmaterialisiert worden, so federleicht wirken die Konsistenzen und so schnell lösen sich die Elemente im Mund auf, so dass bald nur noch die Erinnerung an die feine Süsse der Leber, das rauchige Fischaroma und den salzigen weissen Kaviar zurückbleibt.

Der erste Gang aus dem Menü ist schon ein ziemlicher Knaller: Hummer, kalt mariniert, ergänzt mit knackiger Gurke, herb-säuerlichen Ampferblättern sowie vor allem durch einen leicht gebunden Sud aus Rhabarber und etwas Vanille, der mit seiner säuerlichen, fruchtigen Kraft ein sehr prominentes Element darstellt, aber den aromatischen Hummer mit seinem festen Biss gleichzeitig gut wirken lässt – grandios!


High-End-Soulfood
Spargel und Ei gehörten zum Wertekanon der klassischen Küche, bei Heiko Nieder wird das mit Eleganz und Raffinement verfeinert: Der Spargel in feine Streifen geschnitten und zum Körbchen drappiert, darin die vollmundige Eigelbsauce, darum herum Eiweissperlen, Schinken und Baumnüsse sowie darauf Osietra-Kaviar, der dieser Form von High-End-Soulfood gewissermassen die Krone aufsetzt.

Saibling, Kamille und Rapsöl ist eine bewährte Idee Nieders, hier kombiniert er in einem reduzierten Arrangement den hervorragenden Fisch aus Island – zum einen konfiert, zum andern roh als Tatar geschnitten und mit dem Kaviar belegt. Der lauwarme Kamille-Rapsöl-Sud gibt dem ganzen eine blumig-nussige Note, wodurch das Fischaroma angenehm präsent wirkt. 

Wolfsbarsch, sous vide gegart und dann wie ein Carpaccio dünn aufgeschnitten, ist die Grundlage des zweiten Fischgerichts. Darauf findet sich eine Art Würzung aus Kohlrabi, Senfperlen sowie körnigem Senf und frühlingshaft-frischer Grünsaat. Allein, die recht präsente Schärfe des Senfs scheint mir hier etwas zu vordergründig, dadurch kommen die ohnehin feinen Fischscheiben kaum zur Geltung.

Seehecht aus dem nördlichen Polarmeer – allein die Ansage lässt für das nächste Gericht Grosses vermuten: Tatsächlich, das hochweisse, feste Fleisch des Antarktisdorsches ist aussergewöhnlich. Dazu gibt es nussigen, knusprigen gepoppten Wildreis, Tobiko-Kaviar sowie eine Espuma auf Waldmeisterbasis, der einen süsslichen, geheimnisvollen Würzakzent beisteuert. Kurz: Der Gang hält alles, was die Ansage versprochen hatte.


Kunst der überrachenden Harmonie
Die Kunst, Zutaten in Harmonie zusammenzubringen, die man beim ersten Lesen vielleicht nicht sofort zu einem stimmigen Gericht zusammengesetzt hätte, ist eine weitere besondere Eigenschaft Heiko Nieders: Hier gelingt es ihm mit kühlem Gänseleberparfait, Erbsen, Mango sowie einer Thunfischbouillon mit Bonito und Limonenöl. Elegant, herzhaft, süsslich und gleichzeitig mit einer gewissen Frische erscheint das Geschmacksbild dieser Kombination, die ebenso ungewöhnlich wie positiv überraschend ist.

Rücken und Innereien vom Kalb aus dem innerschweizerischen Ennetbürgen, kombiniert mit Lattich, Emmentaler und Quinoa: Der erste Fleischgang wirkt vertaut, das kurzgebratene aromatische Fleisch und das geschmorte Innereienragout auf der einen Seite und die frische Wirkung des Lattichs (als Salat und Espuma) auf der anderen. Dazu das nussige Quinoa mit dem feinen Biss sowie die knusprige Kartoffelröhre mit einer Füllung aus Emmenthaler-Schaum, dieses Gericht ist perfekt austariert und der heimliche Star ist dabei das Ragout, bei dem die Innereien (Herz, Leber, Zunge, Niere) in feinen Würfelchen daherkommen, um den Gast zu verführen: Er soll etwas probieren, was viele kaum bestellen würden.

Das zweite Fleischgericht wirkt reduziert und aufgeräumt, auf der geschmorten Lammschulter liegen dünne Scheiben von gekochten Randen sowie Dill und Blutampfer, dazu gibt es einen Lammjus mit Dillöl und die dunklen, Umami-reichen Schmoraromen, das erdig-süsse Gemüsse und die frische, säuerliche und ätherische Wirkung der Kräuter ergänzen sich präzise.

Präzision des Ingenieurs
Der Start in die Desserts ist aussergewöhnlich, cremig und kühl: Eine etwas zählflüssige Masse aus weisser Schokolade und Balsamicoessig, dazu ein fruchtiges Mispelsorbet und das helle Aroma von Zitronenverveine entfalten am Gaumen eine angenehme Süsse mit leichter Säure und erfrischender Wirkung.

Erdbeeren (als Essenz und Sorbet) mit Buchweizengras, einer milden Chilivariante sowie Estragonöl – das zweite Dessert gehört wieder in die Kategorie «Überraschende Harmonie» oder anders gesagt: Wer sich nicht mit der erstbesten Geschmackskombination zufrieden gibt, und ein paar Meter weitergeht, findet vielleicht auch mehr. Nicht zu süss, trotzdem fruchtig, knusprig, cremig: mit dieser Kombination wird man nochmals daran erinnert, das gutes Essen im besten Fall eine schöne Reise sein kann.

Wie der Auftakt gehört auch das Finale mit Petit Fours und Pralinen-Auswahl im «The Restaurant» zur absoluten Schweizer Spitze, höchstens noch bei Andreas Caminada im «Schloss Schauenstein» gibt es ein vergleichbares Finale.


Fazit: Obwohl Heiko Nieder schon eine ganze Reihe «Signature Dishes» entwickelt hat, gelingt es ihm scheinbar leicht, auch Stammgäste immer wieder von neuem zu überraschen und mitzunehmen auf die von ihm geführte Reise zu Produkten, Aromen und Kombinationen, die oft eigenwillig oder scheinbar gesucht wirken, sich am Ende dann aber als harmonische, einzigartige Verbindungen herausstellen. In dieser Disziplin ist er Schweizer Meister und wenn es darum geht, klassische und moderne Kochtechniken zu kombinieren, gelingt das Nieder mit fast ingenieursmässiger Präzision.


Atmosphäre: Fine Dining wird im «The Restaurant» grundsätzlich als luxuriöse Pause vom Alltag interpretiert, allein der Blick auf die Stadt oder jener auf die ausgesuchte Kunst an den Wänden ist alles, ausser gewöhnlich. Das junge Service-Team unter der Führung des engagierten Restaurantleiters Jakob Scholtyssik ist aufmerksam, professionell und ausserdem in der Lage, je nach Gast, den richtigen Ton zu treffen.


Preise: Amuse-Bouche-Menü (mittags, 5 Gänge à je 3 Gerichte) Fr. 98.–; 5 Gang-Menü 198.–, 8 Gänge 248.–, Tasting-Menü (12 Gänge) 298.–; à la Carte Fr. 28–128.–.


Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte, div. Auszeichnungen wie «Bester Deutscher Koch im Ausland», «Bester Hotelkoch» u.v.a.m.

Restaurant:The Restaurant
Koch:Heiko Nieder (Küchenchef)
Jakob Scholtyssik (Restaurantleiter)
Adresse:The Dolder Grand
Kurhausstrasse 65
8032 Zurich
Tel. +41 44 456 60 00
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen;
Samstags nur Abendessen
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