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The Restaurant, Zürich: Spannung bis zum Schluss
17.07.2013
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Das Restaurant: Zürich beim Essen von oben zuzusehen, ist ein besonderes Vergnügen. Im Sommer bietet sich dafür "The Restaurant" im "Dolder Grand" an, nirgends isst man so gut und hat gleichzeitig einen so schönen Blick auf den See und die Lichter der Grossstadt. Und die gute Nachricht für Feinschmecker: Heiko Nieder, der Chef in der Küche, ist in Hochform. Sein Tasting-Menü ist eine grossartige Aromen-Show, eine vier- bis fünfstündige Oper des Geschmacks, die man erlebt haben sollte.

Das Essen: Wer etwas Zeit hat und Lust auf ein Essen, das einem lange in Erinnerung bleibt, der sollte im "The Restaurant" also unbedingt das Tasting-Menü mit zwölf Gängen bestellen. Es beginnt mit einigen Apero-Snacks, die frisch und leicht wirken und schon andeuten, das Heiko Nieder seine Gäste auf eine weite Reise durch die Möglichkeiten der Avantgarde-Küche mitnehmen wird: Es gibt eine Knusperkugel mit Schwarzkümmel und Kräutern, ein Nacho-Tütchen, ein knuspriges Kartoffelbrot mit Sbrinz, Baumnuss und Tomate, ein Melonen-Cocktail, Schildampfer mit Aubergine, Curry und Erdnuss sowie in der Eierschale serviert einen Birkenschaum mit Pfifferlingen, Brombeeren und Försterkäse. Danach ist man voller Vorfreude bereit für weitere kulinarische Abenteuer.

Das erste Amuse Bouche ist eine Art leichter Sommersalat mit rohem Thunfisch, Obst und einer Vinaigrette mit Mangoessig – ein fruchtiger, leicht saurer Einstieg, der wie ein Wecker am Gaumen wirkt. Ein erstes kleines Ausrufezeichen ist dann die "Gemüsesuppe", ein Gang aus dem vegetarischen Menü, der hier zum Amuse Bouche geschrumpft wurde. Rohe Gemüse, kombiniert mit einer kühlen Essenz, einem Auberginengelee und verschiedenen Cremes und Gels bieten ein schönes Spiel von Konsistenzen und Aromen. Diesen Eindruck erhält man auch von der folgenden Rettichsuppe mit einem Shiso-Eis, rohem Rettich und Radieschen sowie Meerforellen-Rogen. Auch hier wirkt jedes Element durch unterschiedliche Temperaturen und Konsistenzen sowie die fein abgestimmten Schärfegrade wie eine jeweils neue Dimension auf der Landkarte der Aromen und Texturen.

Der erste Gang ist ein Gambero Rosso italienischer Herkunft von ausgezeichneter Qualität. Er wird roh, dünn geschitten und mariniert als Carpaccio serviert, dazu leicht im Ganzen gebraten, wodurch feine, süssliche Röstaromen entstehen. Der Effekt wird verstärkt durch Avocado und Tamarillo (Baumtomate), die ebenfalls leicht gegrillt werden. Die feine Säure der Tamarillo wird durch das Fett der Avocado ausbalanciert, so dass das Gericht sehr harmonisch wirkt.

Es folgt eine sanft gegarte bretonische Rotbarbe, die begleitet wird von kräftig gewürzten und schön gebratenen Calamari, die ihre Aufgabe als Texturelement gut erfüllen, sowie etwas Pfirsich und einer geräucherten Mandelmilch, die mit der fruchtigen Säure einerseits schön harmoniert und gleichzeitig einen markanten Kontrast setzt. 

Eine schöne Idee ist es dann, vom Stör aus Frutigen nicht nur den ausgezeichneten Kaviar zu servieren, sondern auch den Fisch selbst, der ein festes, aromatisches Fleisch hat. Dazu stellt Heiko Nieder Randenwürfel, eine Randensauce, ein Bananengel sowie einen Sud aus Wiesengras. Was auf den ersten Blick fast aberwitzig klingt, wird im Mund zu einem gekonnten Aromenspiel aus Jod, Frucht, Erde etc. Dabei gelingt es der Küche mit hoher handwerklicher Sicherheit die Balance der Geschmäcker zu halten, so dass alles identifizierbar bleibt und kein Element das andere überlagert. 

Das folgende Gericht wirkt, als hätte man einen ganzen Tag am Meer auf einen Teller konzentriert: Taschenkrebs, dessen zartes, leicht faseriges Fleisch in Zylinderform gepresst und mit einer Vadouvan-Gewürzmischung aromatisiert wurde; dazu Algen, Salicorn, Apfel und eine Meeresgrün-Sauce sowie Foie Gras, die mariniert und als Creme dazugegeben wird und als leichte greschmackliche Ahnung die feinen Meeresaromen kontrastiert.

Auf die frische Brise vom Meer folgt ein eher dunkles, herzerwärmendes Zwischengericht: eine eingelegte Tomate mit einem Eis aus roten Bohnen, frittierten Bohnen und einer Tomatensauce mit Chili und Kaffee, der wie ein Geschmacksverstärker dafür sorgt, dass die Gemüsearomen am Gaumen sehr präsent sind. 

Und während wir auf das dunkle Blau des Sees und die glitzernde Stadt blicken, kommt die Gewissheit auf auf, dass wir hier einer ganz grossen Darbietung beiwohnen: Heiko Nieder Geschmacks-Show. Sie nimmt ihren Fortgang mit einem weiteren vegetarischen Gericht, einer Waldpilzessenz mit Pfifferlingen und Steinpilzen, einem knusprig frittierten Eigelb mit flüssigem Kern, einer Brennesselcreme sowie Spähnen von Brie de Meaux, der als Tiefengeber und als Brücke zwischen dem Ei und den Pilzen wirkt. Ein tolles Gericht aus relativ einfachen Zutaten.

Danach folgt auf einem Löffel ein kleiner Frischekick: Melonenstücke sowie im Stickstoff geeiste Gurkenperlen mit Dill. Dazu wird ein mit Weisswein aufgegossenen Senflikör serviert, der durch seine würzige Frische das kleine Zwischenspiel wunderbar ergänzt.

Wir sind in der zweiten Hälfte des Menüs angelangt, das mit dem besten Steinbutt weitergeht, der uns seit Alain Ducasse in Paris (Bericht hier) begegnet ist. Im "The Restaurant" wird der edle Fisch auf einem Big Green Egg kurz gegrillt, was ihm ein sanftes Raucharoma gibt und ihn trotzdem saftig bleiben lässt. Eine Süsskartoffel mit Kokos sorgt für eine leicht exotische Note und ein kräftiger Kalbsjus bringt Tiefe und Salz auf den Teller. Für Würze sorgen zusätzlich etwas Ruccola und eine Knoblauchcreme, die wiederum in Balance bleibt, was bei Knoblauch nicht ganz einfach ist. 

Auch der zweite Hauptgang kommt vom Grill: das Wagyu-Rib-Eye aus Amerika hat gerade so viel Hitze bekommen, wie nötig ist: Es ist fast roh und hocharomatisch. Kleine Fettperlen, die auf dem Fleisch langsam schmelzen und so ihr intensives Rinder-Aroma tröpfchenweise abgeben, machen aus dem Stück erstklassigen Fleischs ein kompaktes Geschmackswunder. Dazu wird geschmorte Schulter kombiniert sowie eine geröstete Zwiebel, Zimt und eine Ingwercreme, was erstaunlich gut funktioniert im Zusammenspiel.

Der letzte Hauptgang ist nochmals ein Gericht, das man nicht so schnell vergisst: Perfekt gebratener Rehrücken aus der österreichischen Sommerjagd und ein "Kräutergarten", wie es heisst. Verschiedene Gartenkräuter werden roh, als Creme und als Gele kunstvoll auf dem Teller arrangiert. Durch die Kräuter und die feinen Bitternoten von Angostura-Likör bekommt die Kombination eine ätherische Tiefe und bleibt gleichzeitig leicht und sommerlich.

Auch bei den beiden Desserts lässt Nieder die Spannung nicht abreissen. Während bei der ersten Süssspeise noch relativ leicht verständlich Walderbeeren mit weisser Schokolade, frittierter Erdartischocke und Basilikum zu einem fruchtig-erdigen, aber nicht sehr süssen Ganzen kombiniert werden, gerät das zweite Dessert auch für Avantgarde-geübte Gaumen zur Herausforderung: Kirsch-Eis und -Creme sowie süsse rohe Kirschen werden mit Schokolade, eingelegten Pilzen, Oliven, Stangensellerie und Geisskäse kombiniert. Was als abenteuerliche Ankündigung erschien, erweist sich im Mund erneut als perfekt ausbalancierte Kombination. Auch wenn es meiner Meinung nach zum Schluss etwas einfacher sein dürfte, bleibt Heiko Nieder der einmal eingeschlagenen Linie treu und hält die Kontrastwirkung seiner Gerichte bis zum Schluss hoch.

Und die Spannung bleibt bis zu den Firandises: Es gibt kühlen Limoncello in einer weissen Schokoladenhülle auf Eis, Muscovado-Krokant mit Amaretto, Aprikose, Kürbiskerne und Lavendel, ein essbares Tütchen mit Passionsfrucht-Joghurt-Pulver, ein Apfelmarshmellow mit Mohn und ein Minz-Candy mit Schokolade.

Fazit: Kein Zweifel, wer zeitgemässe Hochküche mag, muss "The Restaurant" besuchen. Niemand von der kulinarischen Avantgarde im Land kocht zurzeit gewagter und gekonnter, kombiniert interessanter und arbeitet dabei kunstvoller mit der Palette der technischen Möglichkeiten als Heiko Nieder und sein grossartiges Team. Die Präzision, mit der die Gerichte angerichtet und präsentiert werden, ist dabei auf bemerkenswert gleichbleibenden sehr hohen Niveau.

Seit Nieder 2008 im "Dolder" angefangen hat, habe ich den BMW- und Harley-Fahrer immer wieder besucht (letzter Bericht hier). Jedesmal scheint der in Hamburg aufgewachsene Koch noch etwas zuzulegen und mittlerweile gibt es kaum ein Gericht aus seiner Küche, das durch eine geschmackliche oder handwerkliche Massnahme nicht einen Aha-Effekt am Tisch hervorruft. Dabei gelingt es Nieder, der sich das Leben durch die Verwendung schwieriger, ungewohnter und überraschender Zutaten teilweise selber schwer macht, bei aller Spannung, das Gleichgewicht der Aromen nicht zu verlieren – was schon sehr hohe Kunst ist. Dazu gehört auch die Fähigkeit, Luxusprodukte, wie sie Gäste in einem Top-Hotel erwarten, mit Alltäglichem oder gar Banalem zu einem überraschenden, neuen Ganzen zu verbinden. Man sollte mit derartigen Prognosen ja vorsichtig sein, aber wenn nicht alles täuscht, müsste in absehbarer Zeit über Nieders Küche der dritte Stern aufgehen.

Weinbegleitung: Die Herausforderung, zu den spannungsreichen Gerichten von Heiko Nieder die passenden Weine zu finden, meistert Sommerlier und Restaurantleiter Didier Claus mit grosser Souveränität und Elsässer Humor. Das Duo arbeitet seit 1994 zusammen und stellt in sportlichen Übungen jeweils in zwei Varianten die Flaschen für ein neues Menü zusammen. In unserem Fall waren das folgende: 

  • 2011 Fläscher Pinot Gris – Hansruedi Adank – Graubünden
  • 2009 Loibenberg Grüner Veltliner Smaragd – Emmerich Knoll – Wachau
  • 2011 La D18 – Domaine Olivier Pithon – Languedoc
  • 2004 Carat – Bressan – Friuli
  • 2008 Ardévine – Michel Boven – Wallis
  • 2009 Palazzo Della Torre – Allegrini – Veneto
  • 2010 Banyuls Cuvée Léon Parcé – Domaine de la Rectoire – Roussilon
Atmosphäre: Die Terrasse vom "The Restaurant" ist ein toller Ort im Sommer mit einem wunderbaren Blick. Sie eignet sich für romantisches Dinner ebenso wie für eine vergnügte Runde unter Freunden. Das Service-Team ist gut informiert, gut gelaunt und trägt viel zu einem perfekten Abend bei.
(Sommerpause 23. Juli 2013, bis Dienstagmittag, 13. August 2013).

Preise: Angesichts des enormen Aufwandes und der verwendeten Produkte sind die Kosten für ein Essen im "The Restaurant" angemessen bis fair. 12-Gang Tasting-Menü Fr. 298.– (9 Gang-Weinbegleitung classic/grand 155.–/295.–). 8-Gang The Restaurant Menü 248.–/198.– (5 Gänge), Weinbegleitung 91.– bis 270.–. 8-Gang Vegetarisches Menü 208.-/178.– (5 Gänge). A la carte 28.– bis 145.–

Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, "Aufsteiger des Jahres" 2012 und 18 Punkte im Gault Millau; 8/10 Punkten "Guide bleu" u.a.m.

Restaurant:The Restaurant im The Dolder Grand
Koch:Heiko Nieder
Adresse:Kurhausstrasse 65, 8032 Zürich
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
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