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The Restaurant, Zürich: Die Kunst der Spannung
26.03.2014
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fine-dining

Das Restaurant: Regelmässige «Filet»-Leser erinnern sich, vor einigen Wochen habe ich hier über meine Abenteuer als Küchenjunge in einem der besten Restaurants des Landes berichtet («Ich, der Commis 1», 2, 3, 4 und 5). Nachdem ich mir erholt hatte und einigermassen ausgeschlafen war, wechselte ich sozusagen auf die andere Seite der Küchentür. Im oppulent eingerichteten «The Restaurant» blickt man im Idealfall auf Stadt und See. Dort also ass ich das Menü, das ich zuvor mit meinen bescheidenen Möglichkeiten hatte mitgeholfen zu kochen.


Das Essen: Wer das ganze Können von Küchenchef Heiko Nieder erleben will, sollte das Tasting-Menü wählen. 12 Gänge gibt es da, und es beginnt mit einem siebenteiligen Apero, bei dem man schon durch eine ganze Welt von Geschmäckern, Konsistenzen, Texturen geschickt wird. Klassisch fein der Kartoffelschaum mit Rührei und Trüffel, prickelnd die Litschi-Sphäre mit -Gel, Cornichon, Estragon und Wasabi oder intensiv die Knusperkugel mit eingebackenem Thurblau-Käse und Himbeermayonnaise.


Das erste Amuse Bouche ist dann eine leichte, frische Kleinigkeit aus in Limonenöl roh marinierter Gelbflossenmakrele und kühlem Granny-Smith-Granité. Die süss-saure-salzige Kombination wird aufmontiert mit Wasabi-Fliegenfischrogen, etwas Gurke und Apfel. 


Mit kühnem Strich aufgetragen prangt in leuchtendem Orange eine Paste aus Piment d'Espelette, dem Wunderchili aus dem Baskenland. Darauf liegen fein gehobelte, kalte Calamaresscheiben, etwas  Pimientos und eine Kugel mit schwarzer, fester Hülle und einer kräftigen Mojo-Creme im Innern. Dazu wird ein intensiver Sud aus Calamares und Krustentieren angegossen, der das konzentrierte Meeresaroma des Tintenfisches betont. 


In den Tiefen des Meeres geht es weiter mit einem Stück zart gedämpftem, bretonischem Hummer, der mit Papaya, Meersalat, Matcha-Tee und einem warmen Molkensud kombiniert wird. Die Gerichte von Heiko Nieder sind – wie dieser kleine Gang – immer mehr- und tiefschichtig. Mit vielen kleinen Elementen wird unser Hummer hier noch ergänzt, am Ende ergibt sich ein aufregendes Ganzes mit Fischaroma, Frucht, Säure und der herben Bitterkeit von Matcha.


Geschmacklich höchst intensiv sind auch die Schwarzwurzeln, die mit einem Curry-Milchschaum und Thai-Basilikum serviert werden und durch feine Späne von Bottarga eine sehr charakteristische Würze haben. 


In Bezug auf Handwerk und Geschmack ein Highlight ist der «Kaviar mit Sellerie, Eigelb, Räucherfischcreme und Bloody Mary». Was beim ersten Lesen vielleicht etwas gar gesucht klingt, zeigt sich beim Essen als sinnvolle, spannende Sache: Ein festes Gel aus Eigelb, ein «Zopf» aus Knollenselleriefäden und Stangensellerie-Gel-Spaghetti, Kaviar und getrockneter Kaviar sowie zu kleinen Perlen im Stickstoff gefrorener Bloody Mary sind die Hauptdarsteller dieses Gerichts, das mit einer Sauce aus Sellerie und Stör abgerundet wird. Jodig, rauchig, erdig, frisch, warm und eiskalt – man bekommt hier viel Vergnügen für den Gaumen auf kleinstem Raum.


Nach diesem herausragenden Gang, wird die Kompexität etwas reduziert, im Mittelpunkt steht eine wunderbare Seezunge – perfekt gebraten –, die nicht viel braucht, um einfach gut zu sein. Grossartig sind aber die Mangowürfel, die mit einem Pulver aus getrocknetem Gemüse paniert wurden. Sie sind fruchtig und würzig zugleich; zusammen mit den Kapern, die frittiert und unverarbeitet für salzige Säure und etwas Knusprigkeit sorgen, gibt das ein schönes Begleitorchester für den Fisch. Ein leichter Olivenölsud kommt noch dazu, aber das Gericht ist ein gutes Beispiel für eine produktzentrierte Herangehensweise: mit kleinen, gekonnten Akzenten wird hier viel erreicht.


Rohe Jakobsmuscheln von ausgezeichneter Qualiät gibt es dann in einer Portulak-Trüffel-Suppe. Leicht süsslich die Muscheln und herb-bitter-säuerlich der Portulak – dazu der herbe Geschmack des Trüffels: auch das ist ein sehr konzentriertes Gericht, mit hoher Präzision arrangiert. 


Unterhaltsam, aber ohne grosse Eindrücke zu hinterlassen, zieht der gefrorene Nussaft an mir vorbei. Ein süsses Gericht, zusammengestellt aus verschiedenen in Stickstoff gefronenen und pulversierten Nüssen, die eine tolle Textur haben. Zitronengrasöl und etwas süss-saurer Chili kommen dazu und machen aus dem Intermezzo eine frisch wirkende Kleinigkeit.


Lange in Erinnerung bleiben hingegen die Kalbsmilken mit Foie Gras, Kapstachelbeeren (Physalis), Pistazien und Kaffee. Die Milken wrden kurz gebraten und mit Kalbsjus glasiert, aus der Gänseleber gibt es eine Creme, dazu wird sie ebenfalls gebraten und glasiert. Angerichtet wird das ganze auf einem fruchtig-sauren Spiegel aus Physalissaft, der die edlen Fleischstücke schön trägt. Geröstete Pistazienkerne und etwas Kaffeepulver sorgen für eine spezielle Würze und neben dem zarten, weichen Fleisch für Biss. Das klassische Brioche gibt es nur noch als kleinen knusprigen Chip, Heiko Nieder spielt hier gekonnt mit luxuriösen Produkten in einer ungewohnten Präsentation.


Starke Gegensätze wirken bei der Auster, die mit einem wunderbaren Wollschweinschinken, Wasserkresse, Zwiebeln in verschiedenen Aggregatszuständen, Dörraprikosen und Mimolette kombiniert wird. Der volle Geschmack des Meeres und die salzigen Aromen eines schön gemachten Schinkens – dazu ein ganzes Potpurri von Geschmacksverstärkern (im übertragenen Sinn) und Texturen: Nieder geht gern in die Vollen, reizt die Möglichkeiten aus – und gewinnt dabei.


Die beiden Hauptgänge sind allerdings verhältnismässig reduziert und konzentriert auf das Wesentliche. Vom Muster her sind beide ähnlich: Das Fleisch, zunächst von der Taube wird kurz gebraten (Brust) und geschmort (Keule). Die Taube kommt zusammen mit einer abwechslungsreichen Broccoli-Variation, einer dichten, tiefen Sauce aus Taubenjus, Soja sowie belgischem Kirschbier und schmeckt als Ganzes wunderbar.


Als nächstes das Rind: hier wird der Rücken kurz gebraten, Ochsenschwanz wird zum Konzentrat seiner selbst geschmort und mit einem Rotwein-Portwein-Jus glasiert. Die Beilage verdient Applaus: die in Apfelbalsamessig gedämpfte Petersilienwurzel vergisst man nicht so schnell. Dazu gibt es zwei Sorten Senf, was zum Fleisch eine beinahe banale Zugabe ist, aber durch seine leichte Schärfe zum einen und etwas Süsse zum andern, perfekt zusammenspielt mit der präsenten Fruchstäure des Apfelbalsams: Sehr, sehr fein.

Als ich sie zum ersten Mal sah, musste ich anschliessend nachschauen, wer sie ist und woher sie kommt: Mangostan, eine tropische Frucht, auch «Königin» genannt, die gesund sein soll und ähnlich wie Litschi schmeckt. Sie war im Zentrum des ersten Desserts als kühle Suppe und wurde begleitet von Sphären aus schwarzen Oliven und weisser Schokolade sowie etwas Shisokresse und gewürzt mit Zimtblüte. Ein leichter Auftakt in die Süssspeisen, allerdings ohne Wow-Effekt.

Da sagte mir die Banane mit Avocado, Mais, Sesam und Koriander mehr zu. Heiko Nieder will bewusst die Spannung seiner Menüs auch in den Desserts nicht abreissen lassen. Das schafft er, indem er zunächst kombiniert, was auf den ersten Blick nur schwer zusammenpasst. Wenn man sich aber darauf einlässt, wird man oft positiv überrascht. Banane und Avocado? Perfekt! Beide haben eine ähnliche Konsistenz und ein vollmundiges, präsentes Aroma. Aber natürlich werden sie hier stark verarbeitet, die Avocado zu Creme, die Banane zur Schaumkugel in einem Geleemantel. Ein Maiseis und verschieden Pulver oder Segmente finden sich ausserdem auf dem Teller, der sich von allen Seiten zum persönlichen Vergnügen erforschen lässt.


Ich habe keine Ahnung, wie man darauf kommt, Milch mit Feige, Steinpilz und Nüsslisalat zu kombinieren, aber es funktioniert. Das Dessert, das dominiert wird von einem Häufchen Milchschaum, der tiefgefroren wurde und so eine ziemlich einmalige Textur bekommen hat, ist jedenfalls toll. Zum festen Schaum gibt es ein Feigengelee, marinierte Feigen, Dörrfeigen und einen Feigenessig-Portwein-Sud. Gewürzt wird mit einem Hauch Steinpilz (als pulverisiertes Öl) und Feldsalat, was dem eher dunklen Feigenaroma eine helle, leicht gemüsige Note gibt.


Das Menü hört auf, wie es angefangen hat: mit einer Reihe von süssen Miniaturen diesmal, unter anderem einem Alexandercocktail in einer feinen Hülle aus weisser Schokolade oder einem Milchreisschaum mit Birne und Zimt. Und zuallerletzt gibt es Pralinen, die zum Besten gehören, was ich in Restaurants schon serviert bekommen habe.


Fazit: Heiko Nieder wagt in seinen Menüs viel. Er sucht sich nicht selten schwierige Zutaten aus, die er mit Klassikern der Luxusküche zusammenbringt, er schickt seine Gäste auf eine spannende, unterhaltsame Reise durch die Möglichkeiten der modernen Kochkunst. Dies macht er mit aussergewöhnlich viel Geschick und Gespür für Aromenkombinationen, mit einem breiten Wissen über klassische Kochtechniken ebenso wie über modernistische Methoden. Damit hat er einen eigenwilligen, charakteristischen Kochstil kreiert, der im nationalen Umfeld herausragt und internationales Format hat.


Atmosphäre: Das «Dolder» ist ein Luxusressort, sein Gourmetrestaurant eine edle Oase des Genusses. Alleine was hier an Kunst zu sehen ist, reicht für ein halbes Leben. Man kann zum Beispiel im Beisein der Vier Jahreszeiten des grossen Impressionisten Camille Pissarro dinieren, oder man geniesst beim Lunch (und bei gutem Wetter) den Blick auf den Zürichsee – beides hat viel für sich.


Der Service unter der Leitung von Sommelier Didier Clauss arbeitet auf hohem Niveau: schnell, hochprofesionell und aufmerksam. Die korrespondieren Weine, die der Elsässer Clauss zu den Menüs zusammensucht, sind im übrigen ebenso so spannend (und oft überraschend) wie das Essen, zu dem sie serviert werden.


Preise: Das Essen und die Umgebung sind luxuriös, die Preise natürlich auch. Aber angesichts des Aufwands, der hier bei jedem noch so kleinem Detail betrieben wird, scheinen die Fr. 298.– für 12 Gänge plus Apero, Amuse Bouche, diversen Brotsorten, Friandises und hausgemachten Pralinen angemessen. Die Weinbegleitung (classic und grand) in 9 verschiedenen Weinen gibt es für 155.–/295.– dazu. Kleiner Menüs gibt es in 5 (198.–) und 8 Gängen (248.–). Das ebenfalls empfehlenswerte vegetarische Menü kostet 208.– (8 Gänge) oder 198.– (5 Gänge). Ein schwer zu schlagendes Angebot ist schliesslich das Amuse-Bouche-Menü zum Lunch in 5 Gängen (Fr. 98.–), wo man einen miniaturisierten Querschnitt des aktuellen Abend-Programms serviert bekommt.


Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte, Aufsteiger des Jahres 2013

Restaurant:The Restaurant
im The Dolder Grand
Koch:Heiko Nieder
Adresse:Kurhausstrasse 65 
8032 Zürich
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
Kommentare:
Peter Tröbs
Wenn man so eine Bewertung liest, bekommt man einen Appetit, der unbedingt gestillt werden muss. Danke weiter so.
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