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The Restaurant at Meadowood: Küche mit Gartenanschluss
04.01.2015
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Das Restaurant: Man fährt das pittoreske Napa Valley herunter – gewissermassen ein gelobtes Land des gehobenen Genusses – und biegt irgendwann im Ort St. Helena in eine bewaldete Anlage ein, wo man sich dem ebenso verwunschen wie luxuriös wirkende «Meadowood Resort» im ameirkanischen Lodge-Stil nähert. Hier ist der Wirkungsort von einem der besten Küchenchefs der USA: Christopher Kostow.


Der 38-Jährige mag nicht die Medienpräsenz eines Daniel Humm oder Grant Achatz haben, was er aber auf die Teller bringt, kann locker mit den besten seines Landes – und der Welt mithalten. Denn: Kostow, der einst Sous-Chef des Schweizers Humm in San Francisco war, hat wie alle grossen Küchenchefs etwas Entscheidendes geschafft. Er hat einen Stil definiert. Eine Art zu kochen, die einzigartig ist und zudem eng verbunden mit dem Ort, an dem er arbeitet: Das Napa Valley. Kostow arbeitet intensiv mit lokalen Bauern und Handwerkern zusammen. Und vieles, was auf die Teller kommt, pflanzt man sogar in den ausgedehnten, eigenen Gärten an. Die Formel «Küche mit Gartenanschluss», die in Europa prominente Vertreter hat wie das Hertog Jan, ist im kalifornischen Napa Valley bereits eine längere Erfolgsgeschichte.


Das Essen: Wer im «Meadowood» reserviert, hat zwei Möglichkeiten. Er nimmt das Tasting Menü ($ 225.–), das für jeden Tisch (je nach angekündigten Vorlieben und Abneigungen) zugeschnitten wird oder er nimmt in der Küche Platz, wo am Chef's Counter ein spezielles Menü ($ 500.–) in einer besonderen Atmosphäre serviert wird. Wir wählen natürlich letzteres, denn einem solchen Team bei der Arbeit zuzusehen ist erstens eine grossartige Erfahrung und zweitens verspricht das rund 20 Gänge umfassende Counter Menü ein Höchstmass an Eindrücken.


Sanft geht es los mit auf Olivenholz servierten Olivenbaisers, die fein und fruchtig schmecken. Kleines, knackiges Gemüse, leicht in Champagner fermentiert und schliesslich die knusprig frittierten und würzigen Blätter von Federkohl, serviert auf dem alten aufgeklappten «Meadowood»-Rezeptbuch, werden uns zunächst serviert.


Nach diesen Snacks kommt eine Kombination aus einer intensiv schmeckenden Avocadocreme, eine Art Pudding mit Walnüssen sowie eine sanft pochierte Auster – ein rundes, vollmundiges Gericht mit überaschenden Verbindungen.


Faszinierend ist sodann die Zusammenstellung aus dünn geschnittenen Lilienblättern, jungen Zwiebeln, salzigem Forellenrogen sowie Schnittlauchblüten. Als Ganzes wirkt das leicht, elegent, salzig, ganz leicht süsslich und hat schliesslich eine dezent eingebundene Schärfe.


Nach diesen ersten Gerichten, die einem schon eine überraschende neue Welt des Geschmacks aus der Natur eröffnen, kommt in einer kleinen Schale eine Kombination, zu der ich «weltklasse» notiere: Eine Creme aus fermentierten Kartoffeln, darunter Kaviar und Spinat, darüber Kapuzinerkresse-Blätter und daneben grossartige Brioches – man möchte nicht, dass der Moment, in dem man dies isst, einfach vorübergeht.


In Kostows Küche werde ich während dieses Abends immer wieder mit Geschmacksverbindungen konfrontiert, die Türen zu bisher unbekannten Räumen aufstossen. Eine Lasagna aus einer Meeresschnecken-Zubereitung, Broccoli sowie einer Essenz mit Sellerie überrascht durch die vordergründige Präsenz der einzelnen Geschmäcker sowie durch die Konsistenzen, die durch Agretti (Salzkraut) und Sellerieblättern aufgefrischt werden.


Knapp gegarte Langustine von der nahen Küste, kombiniert mit Walnüssen und Portulak mit einer feinen Bitternote sind die Hauptdarsteller des nächsten Gerichts. Kostows Kombinationen sind zwar optisch meist sehr übersichtlich, geschmacklich aber komplex und man fragt sich des öftern, «wie machen die das?». Denn der Aufwand, so viel ist klar, ist nicht sichtbar. Hier wird eingelegt, fermentiert, in besonderen Flüssigkeiten gegart und so weiter. Es ist auch für einen routinierten Vielesser schwer durchschaubar, wie letztlich die Ergebnisse zu Stande kommen, die man hier vor sich hat.


Ein Beispiel dafür ist der kleine, elegante Zwischengang aus gepökeltem Lachs mit einer falschen Haut aus fermentierter verbrannter Rübe sowie Buchweizen. Der Fisch steht dabei geschacklich klar im Vordergrund, die Gemüseasche setzt einen feinen, leicht irritierenden Akzent.


Beim nächsten Gericht weiss ich immerhin so viel: Der Kabeljau wird in Blütenblättern von Sonnenblumen und Sonnenblumenöl konfiert, dazu gibt es ein Püree, Kerne, und Sprossen von der Blume sowie das Innere der Blüte – eine ebenso gross- wie einzigartige Kombination, die Staunen und bleibende Erinnerungen hinterlässt.


Minimalismus und geschmackliche Potenz kommen dann in einer Kleinigkeit aus in Ziegenmilchbutter gegarter und anschliessen abgeflämmter Schwarzwurzel sowie ein paar Scheiben weissen Trüffels zusammen. Die würzige Süsse des Gemüses, die kräftigen Röstnoten und das intensive Aroma des Erdpilzes verbinden sich zu höchster geschmacklicher Kraft auf engstem Raum.


Ganz nebenbei erfährt man hier auch noch eine Lektion in herausragender vegetarischer Küche. Nach der getrüffelten Schwarzwurzel begeistert mich eine Scheibe Kohlrabi, im eigenen Saft gekocht und glasiert, dazu ein Porridge aus Roggen und die feine Note von Senf (Saat und Blüte) schmecken erstaunlich reichhaltig und dicht.


So grandios hier mit Gemüse, Kräutern, Blumen und anderen Pflanzen umgegangen wird, so effektvoll wird dann auch Fleisch inszeniert. Eine Geflügelconsommée, bei der man die getrockneten Mirepoix (Röstgemüse) wie in einen Tee dazugibt, leitet jetzt diesen nächsten Teil des Menüs ein. 


Es folgt ein Gericht, das schlicht mit «Duck & Vegetables» angekündigt wird. Wenn ich es richtig vestanden habe, ist der Aufwand, der hierfür betrieben wurde, allerdings das Gegenteil von schlicht. Die Entenbrust wird in Gemüse eingepackt und dann grilliert, dazu gibt es Rote Beete sowie eine tiefgründige Sauce aus karamellisiertem Gemüse und Entenfond, die den im Allgemeinen zu verschwenderisch benutzten Begriff «nachhaltig» wirklich verdient hat.


Das gilt unvermindert auch für den nächsten Gang, eine Art Gegenprogramm zu den rein vegetarischen Darbietungen im Menü: Wir bekommen es mit der Hochrippe vom Mangalica-Schwein (Wollschwein) zu tun. Es besteht zu mindestens fünfzig Prozent aus Fett, das aber so hocharomatisch ist, dass diese Tatsache der Begeisterung für das Stück Fleisch keinen Abbruch tut. Das Fleisch wird zunächst in einer Miso aus fermentierten Eicheln eingelegt, dann geräuchert und zum Ende sehr heiss grilliert. Mehr Geschmack ist vermutlich nur schwerlich in so ein Stück Fleisch zu kriegen, deshalb braucht es dazu nicht viel mehr als ein paar Kräuter, Blätter und Sukkulenten-Blüten.


Knuspriges, dunkles Brot sowie eine Käsecreme auf geschmortem Kürbis mit Honig und Trüffel ersetzen den Käsewagen und leitet zu den Desserts über, die so unvergleichlich sind, wie der bisherige Teil des Menüs.


Eine cremige Marshmellow-Masse erreicht uns. Sie wurde an der Oberfläche mit glühendem Holz kurz geröstet und hat einen kühlen Yuzu-Kern. Mächtige Süsse und intensive Säure treffen hier aufeinander, dazu der herbe Karamell der verbrannten Oberfläche – Patisserie genial.


Schlicht, erfrischend und prickelnd ist das Schaumweinsorbet «Bubbles» und sehr eigenwillig (und sehr gut) das Olivenöl in einer Kokusnusscreme mit Hafer und einer Kakimarmelade.


Schliesslich gibt es ein Stück Schokoladenpanettone; das komplexe Hefegebäck ist luftig, nicht zu süss und setzt feine Bitternoten durch den hohen Kakaoanteil frei. Dazu wird eine Creme aus weisser Schokolade mit Karamell serviert – die intensive Süsse verträgt sich ideal mit den Bitternoten des Kuchens. Das Menü endet mit einer Art Mandelgebäck – genauere Angaben sind im Nachhinein leider nicht mehr möglich.


Fazit: Kurz gesagt, dies war die eindrücklichste, beste Küchenleistung, der wir 2014 beiwohnen konnten. Einzigartige Geschmäcker und Kombinationen, Texturen und Zubereitungen zeichnen Christopher Kostows Kochstil aus, der unverwechselbar, lokal, intelligent und ausdrucksstark ist. (Zu sehen auch in seinem empfehlenswerten Buch «A new Napa Cuisine».) Dazu kommt eine Menüdramaturgie, die einen nie langweilt, immer wieder überrascht, verblüfft und am Ende – und darum geht es ja bei gutem Essen – glücklich macht. Ein Glück, das man mitnehmen kann, weil man sich jederzeit wieder an solche Abende erinnern wird. 


Atmosphäre: In der Küche isst es sich natürlich anders als im etwas rustikalen Restaurant. Hier herrscht eine gewisse freudige Spannung, aber gleichzeitig auch eine erstaunliche professionelle Gelassenheit. Das Personal – sowohl das kochende wie auch das servierende – ist konzentriert, dabei amerikanisch locker und ausgesucht freundlich.


Preise: Das Chef's Counter Menu ist mit $ 500.– (rund 20 Gänge inkl. Wasser und Kaffee) teuer, aber jeden Dollar wert. Das Tasting Menü (ca. 12 Gänge) wird mit $ 225.– berechnet.


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, James Beard Award («Best Chef West»), Nr. 80 «World's 50 best Restaurants» u.a.m.

Restaurant:The Restaurant at Meadowood
Koch:Christopher Kostow (Küchenchef)
Nathaniel Dorn (Restaurantleiter)
Adresse:900 Meadowood Lane
Saint Helena, CA 94574
Vereinigte Staaten
Tel. +1 707-967-1205
Öffnungszeiten:Dienstags bis samstags ab 17.30 Uhr (nur Dinner)
Reservation via Opentable: HIER
K
inder erst ab 12 Jahren (keine Extra-Gerichte)
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