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The K by Tim Raue, St. Moritz: Jetzt offen!
19.12.2017
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Das Restaurant: Im «Kulm Hotel» sitzt man schon seit längerem auf einem netten kleinen Lokal, das keine richtige Bestimmung hatte. «The K» war vor einigen Jahren die erste Solo-Bühne für Bernadette Lisibach (heute: «Neue Blumenau», Lömmenschwil), aber was macht man mit einer Spitzenköchin und einem Restaurant, das monatelang geschlossen ist, weil die beiden Saisons in St. Moritz sind wie sie sind? Die Idee von Hoteldirektor Heinz Hunkeler, ein Edel-Pop-up zu installieren, ist deshalb nicht nur sinnvoll, sondern auch ein Gewinn für die Gäste (und das Dorf).

Die Wahl fiel auf Tim Raue, dem Berliner Grossmeister der euroasiatischen Fusionsküche, bei dem ich diesen Sommer eines der besten Menüs meines Restaurantjahres gegessen habe (Bericht hier). Im «The K» wird Raue, beziehungsweise einer seiner talentierten Sous Chefs, ein Programm bieten, das im Vergleich zum Berliner Haupthaus zwar reduziert werden musste, das aber einen guten Einblick in Raues Küche gibt, die dem Imperativ «Süsse! Säure! Schärfe!» folgt.


Das Menü: Vier Gänge, auf Wunsch mit interessanter Weinbegleitung, geben einen guten Einblick ins Schaffen des 43-jährigen Kochs, der mit seinen Konzepten eine breite Palette abdeckt: vom 2-Sterne-Flaggschiff am Checkpoint Charlie, über die «Brasserie Colette» in München, Konstanz und Berlin bis zum «Hanami» auf den Kreuzfahrtdampfern «Mein Schiff». Im «The K» geht es um Raues Grundanliegen, der Verschmelzung europäischer und fernöstlicher (insbesondere thailändischer, chinesischer und japanischer) Ideen, die er zu einer sehr persönlichen, eigenen gemacht hat.

Zum Start gibt es Kleinigkeiten «to share»: Cashewnüsse mit Rotem Thai Curry und knackiges, süss-scharfes Gemüse (Gurken, Rettich, Kürbis), was anregend schmeckt und schon mal die Geschmacksrichtung für den Abend vorgibt.

Die Raue-Küche ist nur auf den ersten Bissen aromatisch plakativ. In ihrer filigranen Balance hat sie etwas ausgesprochen Feminines. Zum Beispiel bei den roh marinierten Jakobsmuscheln, die mit einer stark gebunden Essenz mit Holunderblüten eine florale, liebliche Geschmacksverbindung eingehen. Dazu kommt etwas Apfel und Zwiebel und als starken Kontrast eingelegter, grüner Thaipfeffer, der eine fruchtige Nuance hat und eine Schärfe, die sich für kurze Zeit als intensives, leicht taubes Gefühl an den Gaumen legt. 

Ein Wolfsbarsch, etwas zu lange gegart, wird nun mit einem Nussbutterschaum und schwarzem Trüffel veredelt, was an sich schon ein sehr anständiges Gericht wäre. Mit thailändischem Wasserspinat und einer Reisweinreduktion bekommt er aber noch eine zusätzliche Dimension. Die Fermentationsaromen der Sauce geben dem Gericht eine intensive Spannung, Haselnüsse sind ein passender Texturenkontrast.

Eine sous-vide geschmorte Rinderbacke – zart, saftig und fleischig –, kommt nun glasiert mit einem etwas klebrigen Jus daher. Dieser wird mit schwarzem Pfeffer ergänzt, was ihm eine angenehme, feine Schärfe verleiht. Ein Ensemble aus verschiedenen Lauch-, Zwiebel- und Schnittlauchzubereitungen (Pürees, Gel, sautiert, geschmort, Crunch) sorgt für eine leichte natürliche Süsse und Säure. Das Gericht wirkt eher herzwärmend statt kantig – ein Wohlfühlteller zum Gernhaben.

Der Koi-Fisch als Symbol für Glück erscheint nun im Dessert. Er ist geformt aus karamellisierter weisser Schokolade und verbirgt ein knusprig-cremiges Inneres aus Karamell und Yuzu-Cheesecake. Ein Yuzu-Sorbet und eine süss-säuerliche koreanische Zitronenmarmelade sorgen für einen kühlen frischen Säurekontrast zur Süsse des Karamells und der Schokolade. Der Abend endet mit einem Schälchen voller Schokolade-Kakao-Mandarinen-«Kiesel»; ein letzter attraktiver und süsser Snack.


Fazit: Im «The K» will Tim Raue eine Ahnung seiner Küche vermitteln. Natürlich ist das Erlebnis in den Bergen nur schwer vergleichbar vom Berliner Original, das zu den besten Restaurants der Welt gezählt wird. Aber Raue schafft es ganz gut und geschickt, seine Erfolgsformel auf hiesige Verhältnisse anzuwenden. Das Ergebnis ist eine leichte, aromenintensive euro-asiatische Küche aus guten Produkten und mit einem breiten, einzigartigen Geschmacksbild.


Atmosphäre: Das ehemalige «Chaîne des Rôtisseurs» mit seinem grossen Kamin und den purpurnen Plüschsesseln wirkt fast etwas zu üppig für die schlanke Raue-Küche, aber man fühlt sich schnell wohl im kleinen Gourmetrestaurant. Das ist nicht zuletzt dem aufmerksamen Service zu verdanken, der über die servierten Gerichte gut Bescheid weiss.


Preis: Menü «Ruam Gan» Fr. 155.– (5 Gänge), mit Weinbegleitung 235.–, à la Carte Fr. 28.– bis 55.–.

Hinweis: Dieser Beitrag wurde vom «Kulm Hotel» untersützt.

Restaurant:The K by Tim Raue
Koch:Tim Raue
Adresse:Kulm Hotel *****
Via Veglia 18
7500 St. Moritz
Tel. +41 81 836 80 00
Öffnungszeiten:Nur Wintersaison bis 1. April 2018
Abends geöffnet, sonntags und montags geschlossen
Reservation per Mail: fb@kulm.com
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